شناسایی و اندازه گیری برخی ترکیبات فراسودمند و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب 5 رقم انار ایران و بررسی تاثیر نگه داری، فرآوری حرارتی و غیر حرارتی بر آن ها

مصرف میوه انار و فرآورده های آن به علت شناخته شدن خواص سلامت بخش آن به صورت فزاینده ای افزایش یافته است، ولی این ویژگی ها در اثر آلودگی میکروبی تحت تاثیر قرار می گیرد. به علت تاثیر نامناسب فرآوری حرارتی بر خصوصیات حسی و تغذیه ای مواد غذایی، توسعه و بکارگیری فن آوری های غیرحرارتی برای فرآوری آب میوه ها مورد توجه قرار گرفته است. بررسی موثر بودن فرآوری حرارتی و غیر حرارتی بر نابودی ریززنده های تلقیح شده به آب انار از اهداف پژوهش حاضر می باشد. به علاوه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه های آب انار انتخابی از بین 5 رقم انار ایرانی (آبگیری با پوست و از دانه انار) قبل و بعد از فرآوری حرارتی (روش های متداول و مایکروویو)، غیرحرارتی (پرتودهی گاما و فراصوت) و تولید کنسانتره (روش های اتمسفری، مایکروویو 900 وات و روتاری تحت خلاء 400 میلی متر جیوه) و همچنین اثر دما (4 و 25 درجه سانتی گراد) و زمان نگه داری (90 روز) در برخی فرایندها بررسی شد. نتایج نشان داد تفاوت معنی داری بین نمونه های آب انار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی از قبیل محتوای ترکیبات فنولی و آنتوسیانین کل، محتوای ویتامین های محلول در آب، رنگ نمونه های آب انار و فعالیت ضداکسایشی وجود دارد (p<0.01). پاستوریزه کردن نمونه های آب انار با روش متداول و مایکروویو و همچنین تغلیظ کردن آب انار و سپس نگه داری آن ها، سبب کاهش معنی دار محتوای ترکیبات فنولی، آنتوسیانین کل و ویتامین ها گردید. اما فرایندهای غیرحرارتی اثر تخریبی کمتری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ترکیبات فراسودمند آب انار داشتند. به علاوه، مشابه فرایند حرارتی ساکارومایسس سرویزیه نسبت به اشریشیاکلی در هر دو توان مایکروویو سریع تر نابود گردید. در فرآوری غیرحرارتی فراصوت، غیرفعال سازی اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه کمتر از دو سیکل لگاریتمی بود. در فرآوری غیرحرارتی پرتودهی گاما (0-3 کیلوگری)، جمعیت میکروبی ساکارومایسس سرویزیه در دز 3 کیلوگری و اشریشیاکلی در دز 1 کیلوگری به کمتر از حد تشخیص کاهش یافت.