باقلا (vicia faba l.) با توجه به دارا بودن درصد بالایی از پروتئین ، قرار گیری آن در رتبه سوم از لحاظ میزان پروتئین در میان حبوبات پس از سویا و لوبیای لوپین و همچنین عدم بررسی قابلیت آن برای تهیه بسته بندی خوراکی توسط سایر محققین، برای تولید فیلم و ارزیابی و اصلاح ویژگی های آن انتخاب شد. در مرحله اول پس از استخراج ایزوله پروتئینی از دانه خشک باقلا، حداقل میزان لازم ماده نرم کننده (پلاستی سایزر) برای تشکیل فیلم از ایزوله پروتئینی در ph خنثی تعیین شده، سپس تاثیر سطوح مختلف ph (از خنثی تا قلیایی) و غلظت نرم کننده (40، 50 و 60 درصد وزن ایزوله) بر ویژگی های فیلم تعیین گردید. بر اساس نتایج حاصل از این بخش، فیلم تهیه شده در ph 12 و حاوی 40% گلیسرول بالاترین مقاومت کششی و کمترین نفوذپذیری به بخار آب را از خود نشان داد لذا از آن به عنوان فیلم پایه برای اعمال تیمارهای گوناگون (تیمار حرارتی، فراصوت، فرابنفش، کلرید کلسیم، سولفات کلسیم، اسید فرولیک و اسید فرولیک اکسید شده) و بررسی اثر آن ها بر بهبود ویژگی های فیلم استفاده شد. بر اساس نتایج به دست آمده بالاترین استحکام کششی (17/73 مگاپاسکال) و کشش پذیری (153/73%) به ترتیب در نمونه های تیمار شده با حرارت و اسید فرولیک اکسید شده وکمترین میزان نفوذ پذیری به بخار آب (2/19 و 2/04 گرم/ متر.پاسکال.ثانیه) در نمونه های تیمار شده با پرتو فرا بنفش و امواج فراصوت مشاهده گردید. بیشترین و کمترین میزان انحلال (47/55% و 26/5%) نیز به ترتیب در تیمار با اسید فرولیک اکسید شده و سولفات کلسیم ملاحظه شد. تیمار با اسید فرولیک اکسید شده بیشترین تاثیر را روی افزایش رنگ فیلم (58/67 =e∆) داشت. بررسی عکس العمل فیلم های تیمار شده در برابر نور، نشان دهنده عبور اندک نور از فیلم ها در محدوده مرئی و به ویژه فرابنفش بود. به منظور بررسی نوع ساختمان دوم ایزوله پروتئینی و تاثیر تهیه فیلم و اعمال تیمار بر آن، طیف مادون قرمز تمامی نمونه ها توسط دستگاه atr ft-ir تهیه شد. نتایج، تبدیل ساختار دوم از نوع مار پیچ آلفا در پودر ایزوله پروتئینی به شکل صفحات بتای غیر موازی در فیلم شاهد و نمونه های تیمار شده را نشان دادند. با توجه به نتایج حاصله به نظر می رسد فیلم حاصل از ایزوله پروتئین باقلا بسته به نحوه تهیه و نوع تیمار اعمال شده روی آن، دارای قابلیت کاربرد با اهداف گوناگون نظیر کاستن میزان تبادل رطوبت از فیلم، بهبود ویژگی های مکانیکی ، افزایش یا کاهش میزان انحلال و بسته بندی مواد غذایی حساس به نور (با توجه به نوع ماده غذایی) در صنعت غذا می باشد.

این پژوهش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول تلاش ها در جهت دستیابی به یک فرمول بهینه از ترکیبات به منظور تولید لواشک صورت گرفت. مرحله اول در دو گروه انجام شد. در یک گروه، از میوه های خام همگن شده و در گروه دیگر از میوه های همگن شده و پخته شده در بن ماری جوش به مدت 30 دقیقه استفاده شد. سپس گلوکز مایع با درصد های مشخص (10، 5/17 و 25 درصد)، اسید آسکوربیک به مقدار 100 میلی گرم درصد گرم میوه همگن شده و اسید سیتریک با درصد های مشخص (صفر، 5/0 و 1 درصد) برای هر یک از گروه ها، اضافه شده و به کمک همزن شیشه ای به خوبی مخلوط شد. آنگاه این مخلوط، جهت تولد لواشک، به ضخامت 7 میلی متر بر روی پلیت شیشه ای ریخته شده و در خشک کن، تحت خلاء cm hg 56 و دمای c°70 تا رطوبت حدود 1 14% خشک شد. نتایج حاصل از خصوصیت فیزیکو شیمیایی، شاخص های رنگی و ارزیابی های حسی با استفاده از نرم افزار های excel و spss 16 تجزیه و تحلیل آماری شده و لواشک حاصل از کیوی پخته شده در بن ماری جوش بعلاوه 25 % گلوکز مایع و 1 % اسید سیتریک به عنوان مناسب ترین نمونه انتخاب شد. پس از تعیین فرمول بهینه، در مرحله دوم مواد اولیه طبق فرمول بهینه با هم مخلوط شده سپس در 3 ضخامت (5، 7 و 9 میلی متر) روی پلیت ریخته شده و تحت خلاء cm hg 56 در 3 دمای مختلف (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد) تا رسیدن به رطوبت تعادلی خشک شد. نمودار های خشک کردن و سرعت خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. سپس توسط نرم افزار matlab، تطابق داده ها با 13 مدل تجربی و نیمه تجربی مختلف در حین خشک شدن مورد ارزیابی قرار گرفت و مدل میدیلی بهتر از مدل های دیگر، نسبت رطوبت را براساس متغیر های دمای خشک کن، ضخامت لواشک کیوی و زمان خشک شدن، پیش بینی کرد. در ادامه مقدار های ضریب انتشار موثر و انرژی فعال سازی خشک کردن با استفاده از فرمول های موجود بدست آمد. همچنین تطابق داده های حاصل از رنگ با دو مدل رایج با استفاده از نرم افزار excel مورد ارزیابی قرار گرفت و مشخص شد مدل مرتبه صفر جهت مدل سازی شاخص های رنگی l*، a* و b* مدل خوبی می باشد. سپس با استفاده از فرمول های موجود انرژی فعال سازی برای تغییر رنگ محاسبه شد. ضریب انتشار موثر رطوبت در دما های 60 تا 80 درجه سلسیوس، از 10-10× 54/2 تا 10-10× 22/8 متر مربع بر ثانیه متغیر بوده و مقدار انرژی فعال سازی خشک کردن درهمه ضخامت ها در حدود 25 کیلوژول بر مول به دست آمد. همچنین مقادیر انرژی فعال سازی جهت تغییر رنگ لواشک کیوی از 07/21 تا 71/23 متغیر بود.

کیفیت نان تهیه شده از آرد گندم به کیفیت و کمیت پروتئین های گلوتن وابسته است. ولی حضور این پروتئین ممکن است سبب پی آمدهایی برای برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی شود و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از صمغ های زانتان و گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز (t.g) بود. برای بررسی اثر افزودن صمغ های گوآر و زانتان و آنزیم t.g بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی های نان های حاصل 13 نمونه به شرح زیر تهیه شد: نمونه شاهدی بدون هیچ گونه صمغ و آنزیم تهیه شد، 3 نمونه حاوی 1% صمغ زانتان وآنزیم t.g در سطوح(0، 1 و u/g pro 10)، 3 نمونه حاوی صمغ زانتان در سطح 5/1% و آنزیم t.g در سطوح(0، 1 و10 u/g pro )، 3 نمونه حاوی صمغ گوآر در سطح 2% و آنزیم t.g در سطوح(0، 1 و u/g pro10) و 3 نمونه حاوی صمغ گوآر در سطح 3% و آنزیم t.g در سطوح(0، 1 و u/g pro10) بودند. اثر صمغ های زانتان و گوآر در ترکیب با سطوح مختلف آنزیم t.g بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل (آزمون فارینوگراف، آزمون رئومتر) و کیفیت نان حاصل (حجم ویژه، رنگ، نرمی بافت، ساختمان بافت، رطوبت مغز نان، بازدهی خمیر و بازدهی نان) بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که صمغ های زانتان، گوآر و آنزیم t.g سبب افزایش میزان جذب آب مخلوط آردی شده و بهترین نتایج در فارینوگراف زمانی که 5/1% صمغ زانتان به همراه 1 و u/g pro10 از آنزیم t.g استفاده شده بود، بدست آمد. صمغ زانتان نسبت به گوآر، تأثیر بیشتری در افزایش الاستیسیتی خمیرها داشت. افزودن آنزیم t.g سبب افزایش مقاومت به تغییر شکل خمیرها شد. زمانی که u/g pro10 از آنزیم t.g در تیمارها استفاه شد، این میزان مقاومت بسیار بیشتر بود. آزمایش ها بر روی نان های حاصل نشان داد که افزودن آنزیم t.g و صمغ زانتان سبب کاهش حجم نان های حاصل و افزودن صمغ گوآر سبب افزایش حجم نان های حاصل می شود. افزودن صمغ زانتان به همراه u/g pro1 آنزیم t.g سبب ایجاد بافتی مناسب در مغز نان های حاصل شد. ولی افزودن گوآر تأثیری در بافت نداشت. در کل نتایج این پژوهش نشان داد که نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب، می تواند با استفاده از صمغ زانتان و آنزیم t.g در سطح u/g pro1 تولید شود.

مخلوط شیر– آب میوه نوعی نوشیدنی است که از اختلاط شیر (تازه یا بازساخته) با تکه های میوه ها، آب میوه ها، کنسانتره آب میوه تهیه می شود. دوفاز شدن این فرآورده در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که از پایین بودن پ هاش و تجمع کازئین ها ناشی می گردد. لذا، در این بررسی تاثیر پلی ساکاریدهای مختلفی مانند پکتین، صمغ لوبیای خرنوب و گوار (به عنوان صمغ های تجاری، غلظت های 2/0 تا 5/0 درصد)، کتیرا و صمغ فارسی (به عنوان صمغ های بومی، کتیرا در غلظت های 1/0 تا 3/0 درصد و صمغ فارسی در غلظت های 1 تا 2/2 درصد) به صورت تکی و ترکیبی بخش های محلول صمغ فارسی و کتیرا (تراگاکانتین) (غلظت های 37/0 و 53/0 درصد و نسبت های 19: 81 و 4: 96)، تراگاکانتین در غلظت های 1/0 تا 175/0 درصد و بخش محلول صمغ فارسی در غلظت های 6/0 تا 1 درصد بر پایداری مخلوط شیر– آب پرتقال به مدت 30 روز مورد بررسی قرار گرفت. در ضمن، به منظور بررسی سازوکارهای موثر بر پایدارسازی ویژگی های رئولوژیکی (نوع رفتار جریان و آزمون های نوسانی)، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. نهایتا نمونه های پایدار شده از لحاظ ویژگی های چشایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. طبق نتایج مشخص گردید که پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی به ترتیب در غلظت های 5/0، 5/0، 4/0، 3/0 و 2/2، تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی به ترتیب در غلظت های 175/0 و 1 درصد به مدت 30 روز از دوفاز شدن مخلوط شیر– آب پرتقال جلوگیری نمودند. هم چنین، استفاده از تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی به صورت ترکیبی در غلظت های 37/0 و 53/0 درصد و نسبت های 19: 81 و 4: 96 سبب پایداری گردید. مطابق یافته های این پژوهش، مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه شاهد و نمونه دارای پکتین به ترتیب مدل بینگهام و هرشل–بالکلی و برای سایر نمونه ها مدل قانون توان شناخته شد. براساس بررسی ویژگی های ویسکوالاستیک، رفتار غالب در همه نمونه ها رفتار الاستیک بود. نمونه دارای 53/0 درصد از ترکیب تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی از لحاظ حسی مطلوبیت بیش تری نسبت به کل نمونه ها داشت (01/0p<). با توجه به یافته های این تحقیق، به نظر می رسد نقش اساسی در ایجاد پایداری در مخلوط شیر– آب پرتقال توسط کتیرا و صمغ فارسی بر عهده بخش های محلول آن ها بود و احتمالا این ترکیبات توانستند با جذب شدن در سطح کازئین ها (به واسطه سازوکارهای ممانعت فضائی و الکترواستاتیک) موجب پایداری گردند. اندازه گیری پتانسیل زتا نیز جاذب بودن بخش های محلول این دو صمغ را تایید کرد. هم چنین، یافته ها نقش کمکی باسورین و بخش نامحلول صمغ فارسی را در ایجاد پایداری با افزایش گرانروی به اثبات رساند.

ماست از پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و دارا بودن ترکیبات غذایی-دارویی تاثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. اما مشکلی که در ارتباط با تولید و نگه داری ماست وجود دارد کوتاه بودن مدت ماندگاری این فرآورده در شکل طبیعی آن است. یعنی در دمای محیطی و دمای یخچال می توان این فرآورده را به ترتیب به مدت یک تا پنج روز نگه داری نمود که این امر مانع تجاری شدن این فرآورده مفید و حتی تمایل تولید کنندگان مواد غذایی به استفاده گسترده از این فرآورده شده است. ولی به نظر می رسد که بتوان با تهیه پودر، کاربرد آن را راحت تر و موارد استفاده آن را توسعه داد. بنابراین، در این پژوهش امکان خشک کردن ماست با استفاده از خشک کن مایکروویو-خلاء، به عنوان روشی جدید و سریع، جهت تهیه پودر ماست ارزیابی و برخی شاخص های کیفی نظیر شاخص حلالیت، رنگ، چگالی حجمی و ... مورد بررسی قرار گرفتند. علاوه بر این، میزان برازش داده های آزمایشی با مدل های ریاضی موجود ارزیابی شد. همچنین، میزان ضریب نفوذ موثر رطوبت و انرژی فعال سازی نیز محاسبه شدند. برای این منظور، از سه توان مایکروویو (35، 130 و 260 وات)، 5 سطح فشار مطلق (60، 200، 400، 600 و 800 میلی بار) و 3 ضخامت 2/2، 2/4 و 2/6 میلی متر برای خشک کردن ماست استفاده شد. سپس پودرهای تولیدی با پودر تهیه شده به روش خشک کن انجمادی تجاری (با دمای کندانسور 45- درجه سانتی گراد و فشار مطلق داخل محفظه 2 میلی بار و دمای محیط) مقایسه شدند. یافته ها نشان داد که زمان خشک شدن با خشک کن مایکروویو-خلاء در مقایسه با خشک کن انجمادی تجاری حدود 80% کوتاه تر شده بود. درحالی که از لحاظ شاخص های کیفی، به جز شاخص رنگ و چگالی حجمی تفاوت معنی داری مشاهده نشد. در ضمن، رنگ پودر تهیه شده با خشک کن انجمادی و چگالی حجمی پودر تهیه شده با خشک کن مایکروویو-خلاء از مطلوبیت بهتری برخوردار بودند. هم چنین، نتایج نشان داد که افزایش یا کاهش خلاء تاثیری آنچنانی در زمان خشک شدن بخصوص در ضخامت 2/2 میلی متر نداشت در حالیکه توان و ضخامت تاثیر قابل توجهی روی زمان خشک شدن نشان دادند. در بین پودرهای تولید شده، پودر تهیه شده در شرایط توان مایکروویو 35 وات، فشار مطلق 60 میلی بار، ضخامت 2/2 میلی متر و توان 35 وات، فشار مطلق 200 میلی بار، ضخامت 2/4 میلی متر به عنوان بهترین تیمارها شناخته شدند که علت این انتخاب، شباهت زیاد رنگ آنها به پودر خشک کن انجمادی بود. هم چنین، بدیهی است میزان پودر تولید شده با شرایط اخیر بیشتر از شرایط قبلی بود. علاوه بر این، مقایسه مدل های مختلف نشان داد که مدل لوجیستیک و مدل میدیلی و همکاران به دلیل دارا بودن بالاترین 2r و کمترین 2? و rmse به عنوان مناسب ترین مدل انتخاب شدند. در ضمن، ضریب انتشار رطوبت موثر ماست بین 8-10×65/2 تا 7-10×66/1 مترمربع بر ثانیه بدست آمد. انرژی فعال سازی با استفاده از یک رابطه نمایی بر مبنای رابطه آرنیوس نیز برای فشارهای 600 و 800 میلی بار به ترتیب 908/2 و 934/2 وات بر گرم محاسبه شد. با توجه به یافته های این بررسی می توان گفت که خشک کن مایکرویوو-خلاء یک روش سریع، ساده، جدید و اقتصادی برای تولید پودر ماست و دیگر پودرهای غذایی و جایگزینی مناسب برای خشک کن انجمادی می باشد.

امروزه تولید میکروبی آراشیدونیک اسید با توجه به اهمیت آن درسلامت انسان از نظر صنعتی مورد توجه قرار گرفته و به منظور کاهش قیمت تولید از پسماندهای کشاورزی استفاده می شود. در تحقیق حاضر، در جهت کاهش هزینه های تولید در مقیاس صنعتی، تولید آراشیدونیک اسید توسط کشت مورتیرلا آلپینا cbs754.68 روی خرمای ضایعاتی بهینه سازی شد. میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و قند احیای خرمای ضایعاتی به ترتیب برابر با 15/0±54/18، 23/0±15/3، 05/0±7/0، 06/0±156/2، 12/0±4/54 درصد اندازه گیری شد و میزان عناصر شیمیایی خرما از جمله منیزیم، پتاسیم، روی و آهن به ترتیب 01/54، 7/153، 55/0 و 09/5 میلی گرم در 100 گرم وزن خشک خرما به دست آمد. آزمایش های مقدماتی برای تعیین غلظت های مناسب در مرحله بهینه سازی غلظت خرما انجام گرفت با توجه به کاهش چشمگیر میزان لیپید در غلظت 200 گرم بر لیتر خرما و بازدارندگی در غلظت های بالاتر، مقادیر 80، 110، 140و 170 گرم بر لیتر برای مرحله بهینه سازی غلظت خرما انتخاب شدند. در کشت در ارلن بالاترین مقادیر توده سلولی، لیپید و آراشیدونیک اسید در غلظت خرمای 170 گرم بر لیتر به دست آمد که با افزایش زمان تخمیر از 10 به 15 روز تمام این مقادیر افزایش یافته و میزان توده سلولی 5/31 گرم بر لیتر، لیپید 75/7 گرم بر لیتر و آراشیدونیک اسید 89/1 گرم بر لیتر به دست آمد. در مرحله ی دوم اثر نور و افزودن مواد مغذی با کشت ریزسازواره در محیط کشت حاوی 170 گرم بر لیتر خرمای ضایعاتی به مدت 15 روز بررسی شد. اگرچه افزودن مواد مغذی باعث افزایش کمی در توده سلولی شد ولی میزان لیپید کاهش چشمگیری داشت و به تبع آن بازده تولید آراشیدونیک اسید در محیط کشت علیرغم افزایش درصد آن در لیپید کاهش یافت. با کشت ریزسازواره در معرض نور میزان توده سلولی تقریبا بدون تغییر باقی ماند در حالیکه کاهش بسیاری در میزان لیپید و بازده آراشیدونیک اسید مشاهده شد. در مرحله ی بعدی کشت در تخمیر کننده به روش غیر پیوسته ی یک مرحله ای با استفاده از شرایط بهینه ی به دست آمده از ارلن با شدت همزدن rpm 180 و میزان هوادهی vvm 6/0 بزرگنمایی شد. میزان توده سلولی، لیپید و آراشیدونیک اسید در 170 گرم بر لیتر، در مدت زمان 10 روز به ترتیب 1/44 گرم بر لیتر، 2/10 گرم بر لیتر و 02/2 گرم بر لیتر به دست آمد. درکشت غیر پیوسته ی دو مرحله ای با کاهش سرعت همزدن از rpm 180 به rpm 40 و افزایش هوادهی به vvm 1 تخریب سلول ها بعد از 12 روز مشاهده شد. میزان توده سلولی کمی افزایش یافته به 25/46 گرم بر لیتر رسید اما میزان لیپید در توده سلولی تا حد 3/8 گرم بر لیتر کاهش یافته و علیرغم بالاتر بودن میزان آراشیدونیک اسید در توده سلولی بازده آراشیدونیک اسید کمتر از کشت غیر پیوسته ی یک مرحله ای (79/1 گرم بر لیتر) به دست آمد.

به دلیل معایب متعدد مواد بسته بندی سنتزی از قبیل مهاجرت به مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیست محیطی و مشکل بازیافت، همچنین برای بهبود خصوصیات فیلم های بر پایه نشاسته، در این تحقیق برای اولین بار نوعی فیلم خوراکی از مخلوط نشاسته و دو صمغ ایرانی (کتیرا و ثعلب) تهیه و خصوصیات آنها بررسی گردید. بدین منظور ابتدا فیلم مخلوط نشاسته و سطوح مختلف از کتیرا یا ثعلب (5-0%)، گلیسرول (40-10%) و روغن آفتابگردان (20-0%) در قالب طرح آماری rsm فرموله و خصوصیات آنها (مقاومت به کشش، میزان کشش پذیری، مدول الاستیک، سیری رنگ، شفافیت، کدورت، درصد عبور نور فرابنفش یا uv، حلالیت و wvp) بررسی گردید. نتایج نشان داد که گلیسرول باعث کاهش مقاومت به کشش، مدول الاستیک، شفافیت و میزان عبور نور uv و افزایش میزان کشش پذیری، کدورت، رنگ، حلالیت و wvp آب گردید. همچنین روغن باعث کاهش میزان کشش پذیری، مقاومت به کشش، مدول الاستیک، شفافیت، درصد عبور نور uv، حلالیت و wvp و افزایش کدورت و رنگ فیلم شد. از طرفی صمغ کتیرا باعث کاهش سیری رنگ و کدورت و افزایش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و درصد عبور نور uv گردید ولی روی میزان کشش پذیری، شفافیت، حلالیت و wvp تاثیری نداشت. درحالیکه، صمغ ثعلب باعث کاهش میزان کشش پذیری، شفافیت و درصد عبور نور uv و افزایش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و میزان سیری رنگ شد ولی روی کدورت، حلالیت و wvp تاثیری نداشت. در ادامه تاثیر سطوح مختلف تیمار حرارتی (140-90 درجه سانتی گراد)، ph (5/9-5/4) و تیمار فراصوت (50-0 دقیقه) روی فیلم های بهینه [فیلم بهینه کتیرا (2% کتیرا، 30% گلیسرول و 17% روغن) و فیلم بهینه ثعلب (3% ثعلب، 32% گلیسرول و 8% روغن)] در قالب طرح آماری rsm بررسی و خصوصیات آنها ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که تیمار حرارتی باعث کاهش میزان کشش پذیری، شفافیت و درصد عبور نور uv و افزایش مقاومت به کشش، مدول الاستیک، رنگ، کدورت، حلالیت و wvp می شود. همچنین، در ph قلیایی نسبت به ph اسیدی، شفافیت کمتر و میزان کشش پذیری، مقاومت به کشش، مدول الاستیک، رنگ، حلالیت و wvp بیشتر شد و کدورت و درصد عبور نور uv به نوع فیلم (فیلم بهینه کتیرا و ثعلب) وابسته بود. از طرفی دیگر تیمار فراصوت باعث کاهش رنگ، کدورت و نفوذپذیری به بخار آب و افزایش میزان کشش پذیری، مقاومت به کشش، مدول الاستیک و شفافیت شد ولی در میزان عبور نور uv و حلالیت تاثیری نداشت. در مرحله بعد، تاثیر سطوح مختلف کلسیم کلراید و پتاسیم سوربات (15-2%) در قالب یک طرح فاکتوریل روی فیلم های بهینه و تیمار شده [فیلم بهینه کتیرا (دمای تیمار حرارتی 110 درجه سانتی گراد، زمان تیمار فراصوت 40 دقیقه و ph 5/7) و فیلم بهینه ثعلب (دمای تیمار حرارتی 105 درجه سانتی گراد، زمان تیمار فراصوت 40 دقیقه و ph 5/6] بررسی گردید. نتایج نشان داد که کلسیم کلراید باعث کاهش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و میزان عبور نور uv و افزایش میزان کشش پذیری و حلالیت شد ولی روی l*، میزان رنگ، کدورت و wvp تاثیری نداشت. همچنین پتاسیم سوربات باعث کاهش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و میزان عبور نور uv و افزایش میزان کشش پذیری، سیری رنگ، کدورت و حلالیت گردید ولی روی l* و wvp تاثیری نداشت. در پایان از فیلم های بهینه شده برای لفاف کردن و پوشش نان باگت استفاده و بیاتی نان در طی 3 یا 7 روز توسط دو آزمون حسی و مکانیکی بررسی و مشخص شد که استفاده از این پوشش ها یا لفاف ها باعث کاهش سرعت بیاتی نان باگت گردیده ولی تفاوتی بین دو نوع فیلم بهینه (کتیرا و ثعلب) مشاهده نشد.

شرایط بهینه تولید روغن، آراشیدونیک اسید و بیان ژن های موثر در تولید این دو محصول توسط گونه قارچی مورتیرلا آلفینا cbs 754.6 بررسی شد. نتایج نشان داد منبع پروتئینی سویا بدون عناصر معدنی کمترین تاثیر را در افزایش توده زیستی داشته در حالیکه باعث افزایش قابل توجهی در میزان آراشیدونیک اسید شده است. منبع پروتئینی عصاره مخمر با عناصر معدنی بیشترین تاثیر را در افزایش توده زیستی و کمترین تاثیر را در افزایش آراشیدونیک اسید داشته است. چنین استنباط می شود هر شرایطی که باعث افزایش توده زیستی شود تاثیر نامناسبی در تولید آراشیدونیک اسید دارد. مقادیر بهینه پیش بینی شده برای متغییر های گلوکز و پودر سویا به روش سطح پاسخ به منظور تولید بیشینه روغن (48 درصد توده زیستی) به ترتیب 70 و 10 گرم در لیتر و تولید بیشینه آراشیدونیک اسید (40/56 درصد روغن) 35/50 گرم در لیتر گلوکز و 30/18 گرم در لیتر سویا می باشد. در محیط بهینه تولید روغن افزایش قابل توجهی در این ترکیب بعد از توقف رشد بوجود آمده و در شرایط بهینه تولید آراشیدونیک اسید، این اسید چرب با کاهش روغن افزایش قابل توجهی در روز هشتم می یابد. در این شرایط بیان ژن های غیر اشباع ساز و طویل ساز با کاهش روغن افزایش قابل توجهی یافت. در واقع تغییر منبع انرژی از قند احیاء به روغن از عوامل اصلی افزایش سطح بیان ژن های غیراشباع ساز و طویل ساز می باشد. نتایج نشان داد که ژن طویل ساز glelo از ژن های محدود کننده تولید آراشیدونیک اسید در اوایل فرایند تولید آراشیدونیک اسید در محیط بهینه آن می باشد.

شکلات فرآورده ای یکنواخت با ویژگی های تعریف شده است که حاصل فرآیند کامل و صحیحی از مخلوط یک یا چند فرآورده از مغز دانه کاکائو همراه با شکر یا بدون شکر با شیرین کننده های مجاز خوراکی، فرآورده های شیری و افزودنی ها می باشد. اگرچه این محصول به علت بافت و طعم منحصر به فرد و اثرات بسیار مفید تغذیه ای و بهداشتی توسط تمام گروه های سنی و در سراسر جهان مصرف می شود، اما به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را نیز در مصرف کنندگان ایجاد می کند. به نظر می رسد یکی از راه های کاهش این خطرات، کاهش کالری با استفاده از مواد کم کالری باشد. به همین دلیل در بررسی حاضر سعی شد تا تاثیر جای گزین کردن ساکاروز با عصاره شیرین بیان و سوکرالوز و برخی عوامل حجم دهنده روی برخی ویژگی های شکلات تلخ کم کالری پری بیوتیک به کمک طراحی ترکیبی لاتیس ساده مورد بررسی قرار گیرد. برای این منظور، در تهیه شکلات تلخ کم کالری به جای ساکاروز از نسبت های مختلف عصاره شیرین بیان و سوکرالوز (به عنوان شیرین کننده) و نسبت های متفاوتی (0، 25، 50، 75 و 100%) از اینولین (ترکیب پری بیوتیک)، پلی دکستروز و مالتودکسترین (به عنوان مواد حجم دهنده) استفاده شد و تاثیر نسبت ها و ترکیب های مختلف این عوامل روی برخی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی (ph، رطوبت، فعالیت آبی، چربی، پروتئین و ...)، ویژگی های مکانیکی و رئولوژیکی (سختی، گرانروی و تنش تسلیم) و هم چنین ویژگی های حسی (شیرینی، رنگ، احساس دهانی و ...) بررسی شد و در نهایت اندازه ذرات مورد ارزیابی قرار گرفت. پاسخ های به دست آمده حاکی از آن بود که شیرین بیان در نسبت ها و اشکال مختلف گزینه خوبی برای تامین شیرینی شکلات نیست و در ضمن نمونه-های شکلاتی که نسبت های بالایی از ترکیبات جایگزین قند داشتند (به خصوص نسبت های بالای مالتودکسترین) دارای رطوبت بیشتر، سختی کمتر و گرانروی بیشتری نسبت به سایر نمونه ها بودند. از بین 5 مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش بینی ویژگی های رئولوژیکی شکلات مدل کاسون مناسب ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. از لحاظ ویژگی های حسی نیز تفاوت معنی داری بین نمونه ها و نمونه شاهد دیده نشد. نتایج حاصل از ادغام نمودارهای کانتور نیز نشان دهنده ی نسبت بهینه ی اینولین برابر با 0-6% و 11-15%، پلی دکستروز22-38% و64-79% و مالتودکسترین 21-31% و 62-77% بود. که از میان 15 نمونه شکلات تلخ کم کالری آزمایشی تهیه شده، نمونه های شماره ی 2، 3 و 4 در محدوده ی نسبت های بهینه به دست آمده بودند.

اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که پژوهش های گوناگونی اثرات سودمند مصرف آن ها را در توسعه سلامت و ممانعت از بیماری ها به اثبات رسانده اند. از آن جایی که یک شکاف بین مصرف واقعی ماهی روغنی و دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده ی به وسیله بسیاری از کمیته های تخصصی وجود دارد و پیشنهاد متخصصان تغذیه افزایش مصرف آن هاست. به همین دلیل به نظر می رسد یک راه عقلایی برای دست یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد، افزودن این نوع اسیدهای چرب به فرآورده های غذایی باشد. از سوی دیگر، شیر و فرآورده های لبنی به طورکلی به عنوان غذاهای سالم شناخته می شوند ولی، حدود 70 درصد چربی آن ها از نوع اسیدهای چرب اشباع است و مصرف آن ها منجر به افزایش بیماری های قلبی-عروقی می شود. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا-3 برای تولید دوغ به عنوان یک فرآورده لبنی مورد ارزیابی قرار گرفت. در مرحله ی اول امکان تهیه ی دوغ غنی شده پایدار از لحاظ فیزیکی، با دو روش تولید مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3 از ماست، آب، نمک (7/0%)، فاز محلول صمغ کتیرا (2/0%) و روغن خام کلزا، روغن خام سویا و روغن ماهی استفاده شد. در روش اول، ماست با محلول آب، نمک و پایدارکننده مخلوط شد و در ادامه روغن به آن افزوده و با امواج فراصوت همگن شد. در روش دوم ابتدا روغن با ماست به وسیله امواج فراصوت همگن شد و سپس مخلوط حاصله به محلول آب، نمک و پایدارکننده اضافه و مجدداً عمل همگن سازی با فراصوت انجام شد. همگن سازی با امواج فراصوت در شدت ها و زمان های متفاوت برای انتخاب بهترین شدت و مدت زمانی که با تیمار فراصوت می توان پایدارترین دوغ را تهیه کرد، انجام پذیرفت. هم چنین، تأثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید در فاصله های منظم در طول 35 روز نگه داری ارزیابی شد. در ادامه، ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها از جمله نوع رفتار جریان و آزمون های نوسانی مطالعه شد. در نهایت نمونه های پایدار شده پس از افزودن اسانس های طبیعی از لحاظ ویژگی های چشایی نیز مورد ارزیابی قرار گرفتند. مطابق یافته های این پژوهش، روش آماده سازی دوغ غنی شده تأثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد. طبق نتایج مشخص گردید که روند تغییر میزان پراکسید در تمام نمونه ها در طول مدت نگه داری افزایشی بود و تمامی نمونه ها در طول مدت نگه داری از لحاظ فیزیکی پایداری خوبی داشتند. مقایسه اثر شدت ها و زمان های متفاوت همگن سازی با فراصوت هم نشان داد که اثر این تیمارها نسبت به یک دیگر تفاوت چندانی بر پایداری شیمیایی نمونه-ها نداشت. اعمال تیمار حرارتی و افزودن آنتی اکسیدان هم تفاوت معنی داری در میزان عدد پراکسید نسبت به نمونه ی شاهد ایجاد نکرد اما بین میزان پراکسید در نمونه نگه داری شده در دمای یخچال و دمای محیط تقریباً در تمام مدت نگه داری تفاوت معنی دار مشاهده شد. طبق نتایج این پژوهش، مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه های حاوی روغن اضافه تا سطح یک درصد وزنی و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونه ی حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد. براساس ویژگی های ویسکوالاستیک، رفتار غالب در نمونه های بدون تیمار حرارتی رفتار گرانرو و در نمونه ی با اعمال تیمار حرارتی رفتار الاستیک بود. نمونه ی دارای 25/0 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونه ها داشت. شاید بتوان این طور نتیجه-گیری کرد که تهیه ی دوغ غنی شده ای با پذیرش بالا که مصرف روزانه سه لیوان (200 میلی لیتر) از آن، نیاز بدن به اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا-3 را تأمین کند، امکان پذیر است.

صمغ فارسی یک بسیارقندی اسیدی (میانگین ph 4/4) حاوی مقدار کمی پروتئین (تقریبا w/w %2/0) و ظرفیت جذب آب نسبتا بالا است (به طور متوسط g/g65/12) که از w/w %70 بخش نامحلول و w/w %30 بخش محلول تشکیل شده است. در ضمن، با افزایش غلظت صمغ (1/0 تا w/v %9/0) کشش سطحی محلول های آبی کاهش یافت؛ علاوه براین، منطقه جغرافیایی رویش و رنگ صمغ بر تعداد کمی از شاخص ها تاثیرگذار بودند. در ارتباط با بررسی امولسیون های روغن در آب تهیه شده از بخش محلول صمغ، نیز نشان داده شد که امولسیون e4 (حاوی w/v %2 بخش محلول و w/v %1 روغن) دارای بیشترین پایداری امولسیونی (esi) تا 5 هفته پس از تهیه (تقریبا 99% در دمای اتاق) و حتی بیش از صمغ عربی (شاهد) بود. در رابطه با ویژگی فیلم شوندگی نیز مشاهده شد که فیلم های خوراکی حاوی w/v %3 از بخش محلول و w/w %4 گلیسرول نیز دارای ویژگی های ظاهری و مکانیکی مطلوبی بودند. صمغ فارسی یک بسیارقندی حاوی تقریبا %70/88 قند کل و %10 اسید اورونیک است که مقایسه بازده اجزاء جداسازی شده طی عملیات جزءبه جزءسازی با آب و یا قلیا و هم چنین بازده استخراج بسیارقندی i با یک مرحله تجزیه اسمیت کنترل شده روی تمامی اجزاء، نشان داد که جزء محلول در آب و جزء محلول در قلیا 1 مولار، به ترتیب دارای بیشترین و کم ترین بازده می باشند. نتایج حاصل شده از hplc، 1h–nmr و 13c–nmr حاکی از آن بودند که ستون فقرات صمغ فارسی از نسبت تقریبی 1:2 گالاکتوز:آرابینوز ساخته شده و حضور احتمالی بقایای قندی ?-d-galp پیوندشده (3?1) و هم چنین رامنوز در ستون فقرات و ?-d-galp پیوندشده (6?1)، ?-l-araf پیوندشده (3?1) و نهایی در شاخه ها اثبات گردید. اجزاء محلول در آب و محلول در قلیا 1 مولار، به ترتیب دارای کمترین و بیشترین گرانروی ذاتی بودند (9/6 و dl/g 12/13).

یکی از چالش های عمده ی کپسوله کردن ترکیبات غذایی، دارای درجه ی خوراکی بودن ماده ی پوشش دهنده ی مورد استفاده است که برای این منظور عموما از بسپارهای گران قیمت استفاده می شود. در این مطالعه ترکیب محلول در آب ویتامین ث با موفقیت در مخمر نانوایی ساکارومایسس سرویزیا که ارزان قیمت بوده و در حجم های بالا در دسترس می باشد کپسوله شد. برای بهینه سازی کپسول سازی مرحله-ی رشد مخمر مورد بررسی قرار گرفت و مشخص شد که انتهای فاز لگاریتمی مناسب ترین زمان برای کاربرد این ریزسازواره به منظور کپسوله کردن می باشد. سپس کارایی فرایند پلاسمولیز در سه غلظت 2، 5 و 8 درصد ترکیب تسریع کننده پلاسمولیز تعیین شد و مشخص شد که با افزایش غلظت نمک، کارایی افزایش یافت. کپسوله کردن با درنظر گرفتن سه متغیر درصد ترکیب تسریع کننده ی پلاسمولیز (0p0=، 2p1=، 5=p2، 8=p3 درصد)، روش کپسوله کردن (c1: کپسوله کردن به مدت 24 ساعت در دمای ?c25، c2: کپسوله کردن به مدت 5/1 ساعت در دمای ?c45 و ادامه ی فرایند در دمای ?c25 تا اتمام 24 ساعت، c3: کپسوله کردن به مدت 4 ساعت در دمای ?c45) و نسبت ویتامین ث به مخمر r1، r2، r3 که معادل نسبت های 4:1، 2:1 و 1:1 می شود، به منظور بهینه سازی فرایند انجام شد. مشخص شد که هر سه متغیر دارای تاثیر معنی دار روی کپسوله کردن می باشند. با در نظر گرفتن هر دو پاسخ کارایی فرایند کپسوله کردن و هم چنین کارایی ویتامین و اثرات متقابل این سه متغیر، سه تیمار p3c2r3، p3c1r3 و p2c2r3 به عنوان تیمارهای بهینه ی کپسوله کردن تعیین شدند. ویتامین ث کپسوله شده در برابر حرارت های بالا نسبت به ویتامین آزاد پایداری بیشتر داشت. ویتامین کپسوله شده پایداری بیشتری در فرایند پخت متداول از خود نشان دا د. هم چنین ویتامین کپسوله شده در برابر نور فرابنفش (شدت 15000 لوکس) پایدارتر بود. سرعت رهایش ویتامین ث در آب در ابتدا زیاد بوده و سپس رهایش به کندی صورت گرفت.

لوبیای خرنوب (ceratonia siliqua) در ایران به طور پراکنده در مناطق مختلف کازرون و ممسنی یافت می شود. لذا در این پژوهش، برخی ویژگی های ریخت شناسی، فیزیکی و شیمیایی میوه خرنوب عمل آمده در این مناطق و تاثیر روش های مختلف پوست گیری روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی صمغ حاصل مورد بررسی قرار گرفت. جهت پوست گیری از دو روش آبی و اسیدی (اسید سولفوریک، اسید کلریدریک و اسید استیک گلایسیال) استفاده گردید. پس از تهیه پودر آندوسپرم، پراکنش 3–1% پودر آندوسپرم در phهای 4، 7 و 10 و دماهای 90–50 درجه سانتی گراد تهیه و فاز محلول و نامحلول آن جدا گردید سپس با رسوب دهی فاز محلول توسط ایزوپروپانول، اتانول و شستشو با استن، صمغ خالص تهیه شد. نتایج حاصل از روش های پوست گیری نشان داد که آندوسپرم حاصل از دو مرحله اسیدی کردن با اسید سولفوریک (40:60) شفاف تر از آندوسپرم حاصل از دو مرحله اسیدی کردن با اسید سولفوریک (0:100 و 30:70) بود. هم چنین، نتایج پوست-گیری آبی، پوست گیری اسیدی با اسید کلریدریک و اسید استیک گلایسیال مشابه دو مرحله اسیدی کردن با اسید -سولفوریک بود اما کیفیت و شفافیت آندوسپرم آن ها قابل قیاس با دو مرحله اسیدی کردن با اسید سولفوریک نبود. در ضمن، پراکنش پودر آندوسپرم خرنوب حاصل از روش آبی، دو مرحله اسید سولفوریک و ترکیب اسید استیک و اسید سولفوریک بیشترین شفافیت و یکنواختی را داشتند. هم چنین، با افزایش دمای انحلال، ماده خشک فاز نامحلول کاهش و رسوب حاصل از رسوب دهی با الکل سخت تر و تیره تر گردید. ویژگی های رئولوژیکی محلول صمغ خرنوب خالص و ناخالص نیز در سرعت های برشی 250–1/0 (بر ثانیه) بررسی شد. هم چنین، تاثیر دماهای 10، 40 و 70 درجه سانتی گراد، phهای 3، 7 و 11 (غلظت صمغ 5/0، 5/1 و 5/2) و نمک های کلرید سدیم، کلرید کلسیم و کلرید آلومینیوم در غلظت 1/0 مولار مطالعه گردید. نتایج نشان داد که روش پوست گیری و مرحله خالص سازی تاثیر به سزایی بر رفتار رئولوژیکی محلول صمغ خرنوب داشتند. درضمن، رفتار محلول این صمغ از نوع رقیق شونده با افزایش سرعت برشی (شبه پلاستیک) بود. لازم به ذکر است که ارزیابی برازش داده ها با مدل های ریاضی نشان گر بهترین میزان برازش با مدل هرشل-بالکلی (058/0=rmse، 987/0 =r2، 006/0= 2?) بود. هم چنین، نوع نمک و ph تاثیری بر رفتار این صمغ نداشتند ولی افزایش دما از 10 به 70 درجه سانتی گراد کاهش گرانروی محلول صمغ را به دنبال داشت.

آلوئه ورا (aloe barbadensis miller) متعلق به خانواده سوسن سانان بوده و تجاری ترین گونه آلوئه ورا می باشد که دارای خواص داروئی و تغذیه ای فراوانی است و به همین خاطر به طور گسترده در صنایع غذایی، داروئی و آرایشی و بهداشتی استفاده می شود. بدلیل وجود ترکیبات تغذیه ای فراوان و همچنین فعالیت آبی بالا، مستعد حملات میکروبی می باشد درنتیجه نیاز به یک روش نگه داری دارد. یکی از روش های نگه داری ژل پاستوریزاسیون متداول آن می باشد. پاستوریزاسیون اگرچه موجب ازبین بردن ریزسازواره های بیماری زا و فاسدکننده می گردد ولی بر کیفیت ژل نیز تأثیر می گذارد. ابتدا ژل آلوئه ورا استخراج گردید و سپس فیبر آن جدا گردید و ph آن با افزودن اسید سیتریک به 3، 5/3 و 4 رسانیده شد. پاستوریزاسیون در دمای °c90 در سه زمان 1، 5/1 و 2 دقیقه صورت پذیرفت و سپس آزمون های میکروبی و کیفی (میزان گلوکومانان، ویتامین c، فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس قهوه ای شدن) روی نمونه ها انجام شد و بهترین تیمار ph و زمان پاستوریزاسیون تعیین گردید. سپس بهترین تیمار به مدت 30 روز در دمای 4 و °c25 نگه داری شد و در بازه های زمانی 10 روزه ویژگی‎های کیفی ذکر شده اندازه گیری شد. محفظه اهمی با الکترودهای استیل ضدزنگ 316 طراحی و ساخته شد. سپس مقایسه ای بین اثر پاستوریزاسیون متداول و اهمی بر میزان ویتامین c، فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس قهوه ای شدن صورت گرفت. گرمایش اهمی عصاره ژل در چهار غلظت (5/0، 1، 5/1 و % 2) و چهار شیب ولتاژ (30، 40، 50 و v/cm60) صورت گرفت و اثر دما، شیب ولتاژ و غلظت بر هدایت الکتریکی تعیین و مدل سازی شد. ضریب کارایی سامانه (spc) برای هر غلظت و شیب ولتاژ محاسبه شد. نتایج حاکی از آن بود که طی پاستوریزاسیون، میزان ویتامین c و فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت اما میزان فنول کل و اندیس قهوه ای شدن افزایش یافت. تیمار پاستوریزاسیون در دمای °c90 برای مدت1 دقیقه و در 5/3ph=، کمترین اثر را بر کیفیت ژل داشت. طی نگه داری در دو هر دمای 4 و °c25 ، میزان گلوکومانان و ویتامینc کاهش یافت اما فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس قهوه ای شدن افزایش یافت. میزان فنول کل با گذشت زمان ثابت ماند. شدت تغییرات این ویژگی ها در دمای °c25 شدیدتر از دمای °c4 بود. میزان کاهش ویتامین c طی پاستوریزاسیون اهمی بیشتر از پاستوریزاسیون متداول بود. میزان فنول کل طی پاستوریزاسیون اهمی افزایش بیشتری نسبت به پاستوریزاسیون متداول داشت. میزان کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های پاستوریزه شده با روش اهمی کاهش کمتری نسبت به روش متداول داشت. رابطه هدایت الکتریکی با دما در همه شیب ولتاژها و غلظت ها خطی بود و با افزایش دما افزایش یافت. شیب ولتاز و غلظت اثر معنی داری بر هدایت الکتریکی داشتند و با افزایش آن ها هدایت نیز افزایش یافت. شیب ولتاژ و غلظت، اثر معنی داری بر ضریب کارایی سامانه داشتند و بیشترین ضریب کارایی در کمترین شیب ولتاژ و کمترین غلظت وجود داشت. زمان های پیش بینی شده برای گرمایش مشخص، توافق مناسبی با زمان های آزمایش داشتند.

شواهد موجود نشان می دهند که ایکوزاپنتاانوئیک اسید (epa) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید (dha) جهت پیشگیری از اختلالات متعدد به ویژه بیماری های عروقی قلب و التهابی مفید می باشند و مکمل lovaza، از ساال ها قبل توسط fda تایید شده است. اسیدهای چرب امگا 3 به دلیل درجه غیراشباعی بالا به اکسیداسیون بسیار حساس هستند و این موضوع موجب از دست دادن ارزش تغذیه ای و ایجاد طعم غیرقابل پذیرش توسط مصرف کنندگان می گردد. مطالعات اخیر نشان می دهند که نانولیپوزوم ها یک فناوری موثر برای درون پوشانی ترکیبات زیست فعال، افزایش پایداری و زیست فراهمی آنها محسوب می شوند. هدف از این تحقیق تولید و ارزیابی نانولیپوزوم های حاوی اسیدهای چرب امگا 3 بود. در این راستا در مطالعه حاضر، به منظور دستیابی به فرمولاسیون مناسب اثر ترکیبات لیپیدی و روش های ساخت روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی حامل نانولیپوزومی حاوی dha و epa ارزیابی شد. علاوه براین، پایداری فیزیکوشیمیایی لیپوزوم حاوی dha و epa بعد از افزودن ?- توکوفرول و نگهداری در دماهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت و نتایج با یکدیگر مقایسه شد. فرمولاسیون لیپوزومی با ترکیب epa:dha:dppc با نسبت مولی 70:20:10 به عنوان فرمول بهینه در نظر گرفته شد. پس از تهیه لیپوزوم به روش آب پوشانی فیلم نازک لیپیدی، از روش های مختلف اکستروژن، سونیکاسیون میله ای، حمام و سونیکاسیون میله ای و حمام تواماً به منظور کاهش اندازه ذرات استفاده شد. یافته های مرحله مقدماتی این تحقیق نشان داد که علیرغم شباهت مقادیر میانگین اندازه ذرات، توزیع اندازه ذره ای و پتانسیل زتا، کارایی درون پوشانی dha و epa در نانولیپوزوم های تهیه شده به روش سونیکاسیون میله ای افزایش معنی داری نسبت به روش اکستروژن داشت (05/0p<). در مرحله بعدی تحقیق فرمولاسیون بهینه لیپوزومی در حضور ?-توکوفرول (5 مول درصد)، متیل پارابن (2/0 درصد وزنی- حجمی) و پروپیل پارابن (02/0 درصد وزنی- حجمی) به روش سونیکاسون میله ای تهیه شد. فرمول نهایی تایید شده پس از بارگذاری اسیدهای چرب در سه زمان صفر، 1 و 3 ماه نگهداری در دماهای ?°4، ?°30 و ?°40، از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. میانگین اندازه و پتانسیل زتا فرمولاسیون لیپوزومی حاوی ?- توکوفرول در طول نگهداری در دمای ?°40 به مدت 90 روز افزایش یافت و ازکارایی درون پوشانیdha و epa کاسته شد. برعکس، نگهداری این نانولیپوزوم ها در دمای ?°4 پایداری قابل توجهی را از نظر میانگین اندازه، پتانسیل زتا وکارایی درون پوشانی اسیدهای چرب dha و epa در مدت 90 روز نشان دادند (05/0p<). مقادیر پراکسید و ترکیبات فرار اندازه گیری شده در لیپوزوم های فاقد ?-توکوفرول به عنوان تابعی از زمان نگهداری در دماهای مختلف در مدت 90 روز، دارای افزایش قابل ملاحظه ای بودند. این ناپایداری در خواص ترمودینامیک لیپوزوم ها نیز مشاهده شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری با قدرت تفکیک بسیار بالای تهیه شده از لیپوزوم های نگهداری شده در دماهای مختلف حداقل بعد از 30 روز نشان داد که نمونه ها دارای توزیع اندازه ذرات هموژن و کروی شکل بودند. نتایج بررسی ساختار لیپوزوم ها تایید کننده نتایج اندازه ذرات آنها بود. در ضمن یافته های این تحقیق نشان داد ویژگی های فیزیکوشیمیایی لیپوزوم حاویdha و epa به عواملی مانند روش ساخت، ترکیب دولایه لیپیدی و روش آماده سازی بسیار وابسته است. بی ثباتی فیزیکی سامانه های نگهداری شده در دمای ?°30 و ?°40 نیز در مقایسه با نگهداری در دمای ?°4 قابل توجه بود. در مجموع نتایج نشان داد که محافظت ازdha و epa با درون پوشانی در لیپوزوم متشکل از dppc و ?-توکوفرول در محدوده زمانی مشخص وجود دارد. در ضمن درون پوشانی توأم dha و epa در نانولیپوزوم های از قبل تهیه شده به روش سونیکاسیون میله ای هم می تواند یک حامل مناسب با کارایی لازم را ارائه نماید.

مصرف میوه انار و فرآورده های آن به علت شناخته شدن خواص سلامت بخش آن به صورت فزاینده ای افزایش یافته است، ولی این ویژگی ها در اثر آلودگی میکروبی تحت تاثیر قرار می گیرد. به علت تاثیر نامناسب فرآوری حرارتی بر خصوصیات حسی و تغذیه ای مواد غذایی، توسعه و بکارگیری فن آوری های غیرحرارتی برای فرآوری آب میوه ها مورد توجه قرار گرفته است. بررسی موثر بودن فرآوری حرارتی و غیر حرارتی بر نابودی ریززنده های تلقیح شده به آب انار از اهداف پژوهش حاضر می باشد. به علاوه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه های آب انار انتخابی از بین 5 رقم انار ایرانی (آبگیری با پوست و از دانه انار) قبل و بعد از فرآوری حرارتی (روش های متداول و مایکروویو)، غیرحرارتی (پرتودهی گاما و فراصوت) و تولید کنسانتره (روش های اتمسفری، مایکروویو 900 وات و روتاری تحت خلاء 400 میلی متر جیوه) و همچنین اثر دما (4 و 25 درجه سانتی گراد) و زمان نگه داری (90 روز) در برخی فرایندها بررسی شد. نتایج نشان داد تفاوت معنی داری بین نمونه های آب انار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی از قبیل محتوای ترکیبات فنولی و آنتوسیانین کل، محتوای ویتامین های محلول در آب، رنگ نمونه های آب انار و فعالیت ضداکسایشی وجود دارد (p<0.01). پاستوریزه کردن نمونه های آب انار با روش متداول و مایکروویو و همچنین تغلیظ کردن آب انار و سپس نگه داری آن ها، سبب کاهش معنی دار محتوای ترکیبات فنولی، آنتوسیانین کل و ویتامین ها گردید. اما فرایندهای غیرحرارتی اثر تخریبی کمتری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ترکیبات فراسودمند آب انار داشتند. به علاوه، مشابه فرایند حرارتی ساکارومایسس سرویزیه نسبت به اشریشیاکلی در هر دو توان مایکروویو سریع تر نابود گردید. در فرآوری غیرحرارتی فراصوت، غیرفعال سازی اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه کمتر از دو سیکل لگاریتمی بود. در فرآوری غیرحرارتی پرتودهی گاما (0-3 کیلوگری)، جمعیت میکروبی ساکارومایسس سرویزیه در دز 3 کیلوگری و اشریشیاکلی در دز 1 کیلوگری به کمتر از حد تشخیص کاهش یافت.

صمغ ها گروه بزرگی از پلیساکاریدها هستند که از منابع گیاهی، جلبکی، دانهای، میکروبی و فسفات نشاسته و سلولز بهدست می آیند. این مواد به وسیله تواناییشان در تولید محصولاتی با گرانروی بالا در غلظت های پائین مشخص می شوند. هنگامی که دو بسپار زیستی با هم مخلوط می شوند، خاصیتی متفاوت از خاصیت هر یک از مواد ارائه می دهند. علیرغم مطالعات انجام شده روی مخلوط بسپارهای زیستی، هنوز پیش بینی رفتار این مخلوط ها سخت یا ناممکن است. در تحقیق حاضر با توجه به کارایی گسترده صمغ کتیرا در صنایع غذایی و همچنین صمغ فارسی به عنوان یک صمغ بومی ناشناخته و احتمالا قابل استفاده در صنایع غذایی به عنوان صمغ ارزان و در دسترس، تاثیر برخی عوامل محیطی که در تولید صنعتی محصولات غذایی به طور معمول اعمال می شود به صورت جداگانه، بر ویژگی های جریانی این دو صمغ و مخلوط فاز محلول آنها مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج به دست آمده مشخص شد که هر دو صمغ فارسی و کتیرا رفتاری شبه پلاستیک دارند. همچنین با افزایش غلظت آنها در محیط گرانروی محیط نیز افزایش می یابد. به علاوه، افزودن نمکهای یک و دو ظرفیتی (کلرید سدیم و کلرید کلسیم) به پراکنش کامل و فازهای محلول این دو صمغ سبب کاهش گرانروی و افزایش ناپایداری در آنها می شود به طوری که در غلظت های بالای نمک جدا شدن فازهای محلول و نامحلول صمغ فارسی سرعت یافت. افزودن نمک سه ظرفیتی (کلرید آلومینیم) به پراکنش صمغ فارسی موجب کاهش گرانروی شد، اما افزودن این نمک بر پراکنش کامل و فاز محلول و نامحلول کتیرا سبب افزایش گرانروی و تشکیل ژل شد که ژل حاصل از فاز محلول کتیرا ژلی برگشت پذیر بود. اعمال تیمار حرارتی تا دمای 90 درجه به پراکنش کامل صمغ فارسی سبب افزایش گرانروی آن شد ولی در کتیرا تنها تا دمای 60 درجه افزایش گرانروی مشاهده شد و در دماهای بالاتر گرانروی پراکنش کاهش یافت. اعمال تیمار حرارتی بر فازهای محلول صمغ فارسی و کتیرا نیز باعث افزایش گرانروی تا دمای 60 درجه شد و در دماهای بالاتر کاهش گرانروی مشاهده شد. تغییر ph به سمت خنثی سبب افزایش گرانروی و پایداری پراکنش کامل صمغ فارسی شد و کاهش آن به سمت اسیدی کاهش گرانروی را به همراه داشت. مشابه این اثر در مورد کتیرا نیز مشاهده شد. بررسی ها نشان دادند که این دو صمغ قابل امتزاج بوده و با گذشت زمان جدا شدن صمغ ها بروز نمی کند. اعمال تیمار حرارتی به مخلوط فازهای محلول فارسی–کتیرا باعث افزایش گرانروی مخلوط تا دمای 60 درجه شد. همچنین، افزودن نمک های یک، دو و سه ظرفیتی به مخلوط فازهای محلول آنها باعث کاهش گرانروی در تمامی سطوح شد. افزایش ph محیط مخلوط فازهای محلول فارسی–کتیرا تاثیر چندانی بر گرانروی مخلوط نداشت، اما کاهش ph به سمت اسیدی سبب کاهش گرانروی مخلوط شد. مطابق یافته های این پژوهش مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای پیش گویی رفتار مخلوط فازهای محلول فارسی–کتیرا مدل قانون توان بود. همچنین مدل هرشل–بالکلی برای پیش گویی رفتار رئولوژیکی نمونه حاوی کلرید آلومینیم که سبب ایجاد ژل توسط کتیرا می شود انتخاب شد.

شربت خاکشیر علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید، اغلب به جهت ناپایدار بودن و نبود مطالعات علمی تاکنون چندان مورد توجه صنعت غذا نبوده است. لذا در این بررسی، امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ های فارسی و کتیرا (با توجه به خاصیت تشکیل ژل برگشت پذیر در حضور یون های فلزی) مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تهیه شربت خاکشیر مطلوب، نخست تأثیر 3 متغیر (غلظت دانه های خاکشیر، شکر و تخم ریحان) مورد بررسی قرار گرفتند. سپس، به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر، غلظت های مختلف صمغ فارسی کامل و بخش های محلول و نا محلول آن و همچنین غلظت های مختلف صمغ کتیرای کامل و بخش های محلول و نا محلول آن بررسی گردیدند. در ضمن، تأثیر حضور نمک سه ظرفیتی بر شربت های پایدار شده نیز بررسی شد. در پایان، ویژگی های حسی، رئولوژیکی و ظاهری شربت های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفتند. براساس یافته های این بررسی، شربت خاکشیر در صورت دارا بودن 5% خاکشیر، 5/0% تخم ریحان و 10% شکر مطلوبیت خوبی داشت. در ضمن، شربت های حاوی فاز محلول کتیرا (05/0%) و صمغ کامل کتیرا (3/0%) درحضور یون آهن ویژگی ژل های برگشت پذیر را از خود به نمایش گذاشتند. همچنین، ویژگی های حسی سامانه های شربتی خاکشیر پایدار شده توسط هیدروکلوئیدها بسیار شبیه شربت پایدار نشده بود و رفتار رئولوژیک آن تطابق خوبی با مدل هرشل-بالکلی داشت.

چکیده نام علمی جنس به، (cydonia) و گونه c.oblonga یا به ی معمولی، مهم ترین گونه این جنس محسوب می شود. صمغ دانه به با روش سطح پاسخ (rsm) در شرایط دمایی (80-25)، ph (11-3) و نسبت آب به دانه (120-50) استخراج شد و بهترین شرایط استخراج در دمای 60/77 درجه سانتی گراد ، ph 6/6 و نسبت آب به دانه (w/w)96/2 برآورد شد. کشش سطحی آب با اضافه شدن صمغ تا غلظت 0/1 درصد به dyn/cm 50 رسید که نشان از خاصیت امولسیفایری این صمغ است. جرم مولکولی صمغ دانه به دارای چهار جزء مولکولی بود که بیشترین وزن مولکولی6^10× 3/5 دالتون بود که از طریق دستگاه gpc اندازه گیری شد. صمغ دانه به رفتاری رقیق شونده با برش و همچنین رفتاری تیکسوتروپیک از خود نشان داد. مقایسه عناصر صمغ دانه به با صمغ های تجاری دیگر نشان داد که دارای کلسیم، منیزیوم، پتاسیم و سدیم بالایی است. اثر دما بر روی ویسکوزیته نیز از معادله آرنیوس پیروی کرد و انرژی فعال سازی j/mol 6998 از خود نشان داد. هر سه مدل پاورلا، هرشل بالکی و کراس برازش خوبی را برای صمغ دانه به ارائه دادند و مدل کراس نشان داد که در نرخ برش های خیلی پایین نیز رفتار رقیق شوندگی صمغ ادامه دارد. غلظت بحرانی در غلظت 0/077 درصد اتفاق افتاد که نشان دهنده گذر از ناحیه رقیق به نیمه رقیق است. بهترین مدلی که اثر غلظت را بر ویسکوزیته صمغ نشان داد مدل نمایی بود و محدوده ویسکوالاستیک در حضور و عدم حضور نمک 0/2 مولار به ترتیب 11/4 و 7/7 درصد برآورد شد. ویسکوزیته اینترینسیک 1530 و ثابت هاگینز 0/3 نیز بیان کننده حجم هیدرودینامیک بالای صمغ دانه به در محلول ها آبی است. واژه های کلیدی: استخراج صمغ دانه به، روش سطح پاسخ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ویژگی های رئولوژی

در این مطالعه، از سامانه های میکروامولسیونی بر پایه لسیتین به عنوان روشی جدید، برای استخراج روغن کلزا استفاده گردید. برای این منظور، ابتدا امکان تشکیل میکروامولسیون با استفاده از سورفاکتانت ها و کمک-سورفاکتانت های مختلف بررسی شد. آنگاه، سورفاکتانت لسیتین و کمک-سورفاکتانت 1-پروپانل به عنوان بهترین مواد جهت تشکیل میکروامولسیون با آب-روغن کلزا انتخاب گردیدند. سپس، نمودار های شبه سه فازی میکروامولسیون های روغن کلزا/لسیتین:پروپانل/آب رسم شدند و اثر نسبت لسیتین:پروپانل، غلظت نمک، نوع نمک، ph و دما بر شکل گیری آن ها ارزیابی شد و نتایج نشان دادند که افزودن نمک، مناطق آب- در- روغن دیاگرام های فازی را افزایش داد، درحالی که تغییر ph تاثیری بر آن ها نداشت. همچنین، سطح زیر نمودار میکروامولسیون تک فاز در تمام سامانه های میکروامولسیونی به دست آمده با فرمولاسیون های مختلف، با افزایش دما افزایش یافت. نتایج حاصل از تکنیک پراکنش نوری پویا نیز نشان دادند که اندازه ذرات میکروامولسیون ها در تمام موارد زیر 10 نانومتر بود. بنا بر نتایج به دست آمده، سامانه های میکروامولسیونی با نسبت لسیتین:پروپانل 67:33 و 40:60 برای استخراج روغن انتخاب گردیدند و از روش سطح پاسخ و روش یک فاکتور در هر زمان برای به دست آوردن شرایط بهینه استخراج استفاده گردید. فاکتورهای دما، زمان استخراج، سرعت به هم زدن و نسبت حلال:دانه کلزا به عنوان متغیرهای این طرح ها مورد بررسی قرار گرفتند. روش سطح پاسخ برای مدل کردن تأثیر متغیر ها بر شرایط استخراج مناسب نبود و به همین دلیل، شرایط استخراج با بررسی هر فاکتور به شکل مستقل بهینه سازی شد. به این ترتیب، بیشترین بازده استخراج (6/82%) در شرایط دمای c°60، به مدت 1 ساعت و نسبت پیش مخلوط:دانه کلزا 1:6 و بدون هم زدن به دست آمد. همچنین، استخراج روغن در دمای °c35، به مدت 5/0 ساعت، نسبت پیش مخلوط:دانه کلزا 1:6 و بدون هم زدن و با بازده استخراج 7/66% امکان پذیر بود. پس از آن، روغن کلزای به دست آمده در شرایط مختلف استخراج که بیشترین بازده را داشتند، جهت بررسی شاخص های کیفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. ارزیابی کیفیت روغن های استخراج شده با روش میکروامولسیون نشان داد که روغن های استخراج شده عدد پراکسید کم تر، اسیدیته بالاتر، محتوای پایین فسفر و لسیتین را در مقایسه با روغن های استخراج شده با استفاده از هگزان داشتند. در ضمن، آزمون های انجام شده بر سامانه های پیش مخلوط استخراج نشان دادند که این سامانه ها قابلیت استفاده مجدد را برای حداقل سه استخراج متوالی دارا می باشند. به طور کلی با توجه به نتایج پژوهش حاضر، سامانه های میکروامولسیونی بر پایه لسیتین پتانسیل بسیار خوبی برای استفاده به عنوان روشی ایمن برای استخراج روغن دارا می باشند.

خواص فیزیکوشیمیایی شامل خاکستر، چربی، فیبر رژیمی، پروتیین، قند احیا، قند کل، ph، اسیدیته، رطوبت، مواد جامد محلول (بریکس)، رنگ میوه با هانترلب و محتوای عناصر معدنی مغذی شامل سدیم،روی،فسفر، آهن، پتاسیم، منگنز، منیزیم، مس و کلسیم، قابل استفاده در طراحی تجهیزات مورد استفاده در داشت، برداشت، انتقال، انبارداری و فراوری در میوه دو نوع زرشک آبی (berberis integerrima)و پلویی (berberis vulgaris) ایرانی بررسی می شوند. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی زرشک آبی ایرانی تاکنون در تحقیقات گزارش نشده است. مقادیر ویژگی های خاکستر، چربی، فیبر، پروتیین، قند احیا، قند کل و ph در زرشک آبی به طور معنی داری بیشتر است. همچنین مقادیر رطوبت، بریکس و نمایه-های رنگ در زرشک پلویی به طور معنی داری بیشتر هستند. البته در مورد ویژگی اسیدیته بین دو نوع زرشک آبی و پلویی تفاوت آماری ملاحظه نمی شود. محتوای فنول کل در دو رقم در حلال اتانول، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c25بیشینه استخراج را داشت. محتوای فنول کل زقم آبی به استثنای مایکروویو و گاما دز kgy 5/7 و در رقم پلویی به استثنای دزهای kgy 5 و 5/7 بعد از تمام تیمارها کاهش نشان داد. اسیدهای آلی غالب در رقم آبی استیک اسید درحلال آب، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c25 و در رقم پلویی آسکوربیک اسید درحلال اتانول، نور، ph= 3 و دمای ?c25، آنتوسیانین-های غالب در رقم آبی دلفینیدین-3-گلوکوزید در حلال اتانول، تاریکی، ph= 5/1 و دمای ?c50 و در رقم پلویی پلارگونیدین-3-گلوکوزید در حلال آب، حضور نور، ph= 3 و دمای ?c25 و ویتامین های محلول در آب غالب در رقم آبی بیوتین در حلال اتانول، نور، ph= 3 و دمای ?c50 و در رقم پلویی تیامین در حلال اتانول، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c50 شناخته شدند. استیک اسید در رقم آبی بعد از فرآوری های حرارتی، برودتی، انجماد و پرتودهی گاما در دز kgy 5/7 کاهش و بعد از مایکروویو افزایش نسبت به شاهد داشت. آسکوربیک اسید در رقم پلویی بعد از فرآوری حرارتی ?c95، برودتی، انجماد و پرتودهی kgy 1، 5/2 و 10 کاهش و بعد از حرارت ?c 80 و پرتودهی kgy 5/7 و 5 افزایش داشت. دلفینیدین-3-گلوکوزید در رقم آبی بعد از فراوری های حرارتی و انجماد کاهش و بعد از تمام دزهای پرتودهی افزایش نسبت به شاهد داشت. پلارگونیدین-3-گلوکوزید در رقم پلویی بعد از تمام تیمارها کاش نشان داد. بیوتین (به استثنای مایکروویو) رقم آبی و تیامین پلویی هم بعد از تیمارها کاهش داشتند. سایر تغییرات بعد از فراوری های ذکر نشده معنی دار نبودند. عصاره میوه دو رقم زرشک آبی و پلویی (درحلال آب، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c25) با دو روش خشک کردن پاششی (در دیواره مالتودکسترین) با اندازه غالب ذرات خشک µm 1-20و لیپوزوم با اندازه غالب ذرات خشک nm 40-80 دارای بار سطحی منفی ریزپوشینه سازی شد. آزمون ارزیابی گرماسنجی افتراقی روبشی(dsc) در سه زمان 0 (شاهد)، بعد از 45 روز و بعد از 90 روز، حفظ فعالیت ضداکسایشی بالاتری را در ذرات عصاره ریزپوشینه سازی شده نسبت به عصاره های شاهد نشان داد. همچنین ساختارهای لیپوزومی بارگذاری شده با عصاره دو رقم بهترین عملکرد را در سه فاصله زمانی در حفظ فعالیت ضداکسایشی داشتند.

هدف از انجام این پژوهش، تولید نانوامولسیون های اسانس روغنی پوست پرتقال با استفاده از فناوری فراصوت بود. برای این منظور، ابتدا با به کارگیری امولسیفایرها و پایدارکننده های مختلف، فرمولاسیون های متعددی به منظور تهیه نانوامولسیون های پایدار مورد مطالعه قرار گرفتند. در این راستا، تاثیر نوع امولسیفایر (tween 80، tween 60، tween 20، کازئینات سدیم، wpc و wpi)، نسبت امولسیفایر (tween 80) به فاز روغنی (اسانس روغنی پوست پرتقال) و امکان به کارگیری شکل کامل، بخش محلول و نامحلول دو نوع صمغ بومی (صمغ فارسی و کتیرا) به صورت تکی و ترکیبی در فرمولاسیون، بر تشکیل و برخی ویژگی های نانوامولسیون های تهیه شده بررسی گردید. نتایج نشان داد که امکان حذف امولسیفایر (tween 80) با جایگزینی آن توسط صمغ ها و امولسیفایرهای پروتئینی برای تشکیل نانوامولسیون پایدار میسر نشد. با این وجود، حضور صمغ ها و غلظت امولسیفایر در فرمولاسیون تاثیر معنی داری (0/0001>p) بر ویژگی های اندازه گیری شده داشت. در ادامه، به منظور بررسی تاثیر شرایط فرایند امولسیون سازی با فراصوت، اثر متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوت (70 تا 100%)، زمان صوت دهی (90 تا 150 ثانیه) و دمای فرایند (5 تا ?c45) بر مقدار میانگین اندازه قطرات، شاخص بس پاشیدگی و گرانروی نانوامولسیون های تولید شده و نیز مقدار انرژی مصرفی در طی فرایند، با استفاده از روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. هم چنین، رفتار جریانی و پایداری نانوامولسیون های منتخب، طی سه ماه نگه داری در دماهای 5، 25 و ?c45 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بهینه سازی نشان داد که شرایط بهینه فرایند برای تولید نانوامولسیون ها با کم ترین مقدار میانگین اندازه قطرات، به صورت شدت فراصوت 94%، زمان صوت دهی 138 ثانیه و دمای فرایند ?c37 بود. به علاوه، رفتار جریانی نانوامولسیون های تولید شده نیوتنی بود و تاثیر مدت زمان و دمای محیط نگه داری و نیز اثرات متقابل آن ها بر میانگین اندازه قطرات نمونه ها معنی دار بود (0/0001>p). نوع و غلظت ترکیبات تشکیل دهنده نانوامولسیون ها نیز از جمله غلظت اسانس، نوع و غلظت سورفاکتانت های غیریونی (tween 80 و سوکروز منوپالمیتات)، حضور کمک حلال امولسیفایر (پروپیلن گلیکول) روی ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی و پایداری نانوامولسیون ها و نیز مقدار انرژی مصرف شده در حین امولسیون سازی تاثیر معنی داری داشتند. در ضمن، تنش های محیطی از جمله ph، قدرت یونی، انجماد و فرایند حرارتی روی پایداری فیزیکی سامانه های نانوامولسیونی تاثیرگذار بودند. نتایج به دست آمده از شناسایی اجزای فرار موجود در سرفضای نمونه ها نیز نشان داد که روش نانوامولسیون در محافظت از ترکیبات مولد عطر و طعم موثر بوده است. علاوه بر این، روش نانوامولسیون، انحلال پذیری اسانس در محیط-های آبی را کاملاً میسر نمود. نتایج ارزیابی حسی نیز بیانگر تایید مطلوبیت پذیرش کلی نوشیدنی-های طعم دار شده توسط ارزیاب ها بود.

یکی از روش¬های بهره¬ گرفتن از مزیت¬های تغذیه¬ی میوه¬ها، استفاده از عصاره یا آب آن¬ها می¬باشد که برای سالم سازی این فرآورده ها، اغلب آب میوه ها را قبل یا بعد از بسته¬بندی به روش حرارتی پاستوریزه می¬کنند. ولی این فرآیند اغلب موجب کاهش برخی خواص کیفی (ویتامین¬ها، ترکیبات فنولی، آنتوسیانینی¬ها و...) آب میوه می¬شود. از این رو، در این پژوهش حاضر تأثیر به کارگیری ترکیب روش¬های پرتو-حرارتی (مایکروویو) و غیرحرارتی (فراصوت) در کاهش اثرات مخرب با روش¬ متداول پاستوریزاسیون حرارتی مقایسه شوند. برای این منظور، با طراحی و ساخت سامانه¬ی کنترل خودکار متشکل از ژنراتور فراصوتی، مبدل فراصوت، هورن، پمپ، سیرکولاتور، آون یا مایکروویو ، مخزن، لوله¬های رابط، حسگرهای دما، سطح مایع، کارت داده برداری، مدار کنترل توان مایکروویو و رآکتور عمل پاستوریزاسیون انجام گردید. در ضمن برای بهینه¬سازی اثر فراصوت بر ریز¬زنده¬های درون آب آلبالو، آزمایشات مقدماتی صورت پذیرفت. با توجه به روابط طراحی موجود، قطر بهینه هورن فراصوت برابر با mm 30 و قطر و ارتفاع بهینه رآکتور فراصوت به ترتیب 85 و mm 41 بدست آمد. سپس اثر عوامل دما (20 تا °c 60)، توان مایکروویو (200 تا w800)، توان فراصوت (200 تا w1000) و زمان اعمال امواج فراصوت (3 تا min15) بر شمار باکتری اشریشیاکلی و مخمر ساکارومایسس سرویزیه تلقیح شده و برخی از شاخص¬های کیفی (میزان ترکیبات فنولی ، آنتوسیانین¬ها، ویتامین ث و رنگ) در آب ¬آلبالو بررسی شد. برای تحلیل داده¬ها و بهینه¬سازی فرآیند از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی (ccd) استفاده گردید. نتایج نشان داد که متغیرهای مستقل دما، توان فراصوت، توان مایکروویو و زمان اعمال فراصوت اثرات معنی¬داری (p<0. 1) بر شمارش میکروبی و شاخص های کیفی داشتند.

صمغ فارسی، صمغی است شفاف که از درخت بادام کوهی از خانواده گلسرخیان (rosacaeae) بهدست میآید. این صمغ کاربردهای دارویی، غذایی و صنعتی بسیاری داشته و شامل دو قسمت محلول (30–25 درصد) و نامحلول (75-70 درصد) می باشد. با توجه به نامحلول بودن بخش اعظم صمغ فارسی (75-70)، در پژوهش حاضر تاثیر استفاده از شرایط مختلف اصلاح شیمیایی (براساس روش سطح پاسخ) روی افزایش حلالیت بخش نامحلول صمغ فارسی و ایجاد ویژگی های امولسیون کنندگی مورد بررسی قرار گرفت.براساس نتایج این بررسی، بیشترین افزایش حلالیت در غلظت 6 درصد صمغ ، 08/0 مول آکریل آمید ، دمای 60 درجه سانتی گراد و زمان 3 ساعت به دست آمد. درضمن، گرانروی ذاتی و وزن مولکولی بخش محلول جداسازی شده از صمغ فارسی اصلاح شده در شرایط بهینه کم تر از بخش محلول صمغ فارسی نشان بود. از سوی دیگر، اندازه گیری گرانروی ظاهری بخش محلول جداسازی شده از صمغ فارسی اصلاح شده در شرایط بهینه و بخش محلول صمغ فارسی در غلظت برابر نشان داد که این دو صمغ گرانروی ظاهری متفاوتی داشتند، هم چنین، نتایج طیف سنجی فروسرخ تبدیل فوریه، تشکیل پیوندهای آمیدی و اتری در صمغ اصلاح شده را تایید کرد. از طرفی، نتایج بررسی اثر ph های مختلف و الکترولیت-ها بر رفتار جریانی بخش محلول جداسازی شده از صمغ اصلاح شده در شرایط بهینه، حاکی از آن بود که این صمغ یک هیدروکلوئید آنیونی است. به علاوه، بررسی امولسیون های روغن در آب تهیه شده از فاز محلول جداسازی شده از صمغ فارسی اصلاح شده در شرایط بهینه، نشان داد که این صمغ در مقایسه با بخش محلول صمغ فارسی شاخص پایداری امولسیونی پایینی دارد.

اصولا استفاده از پروتئین هایی نظیر کازئین یکی از راهکارهای مناسب برای محافظت و رساندن غذا-داروهای آب گریز نظیر اسیدهای چرب غیراشباع می باشد که اغلب برای تهیه میکرو و نانوکپسول کازئین از روش هایی مانند امولسیونه کردن و خشک کردن با خشک کن پاششی ، باز سرهم سازی میسل کازئین (r-cm)، استفاده از غلظت بحرانی میسلی شدن (cmc) کازئینات سدیم بهره می برند. اما این روش ها اغلب به دلیل بروز مشکلاتی مانند مدفون بودن مناطق آب گریز کازئین در مناطق داخلی (که سبب کاهش برهم کنش با ترکیبات آب گریز می گردد)، از دست دادن ساختار اصلی و اولیه میسل و عملکرد طبیعی آن، بزرگتر بودن اندازه ذرات میکروکپسول ها، پائین بودن پایداری اکسیداتیو ، ناپایداری در محیط مایع در طول دوره نگهداری، و زمان بر بودن (در مورد روش r- cm) از مطلوبیت مناسبی برخوردار نمی باشند. بنابراین در پژوهش حاضر، تاثیر افزایش ph (9-7/6) و یا ترکیب آن با تیمار فراصوت (شدت های 25، 50 و 100% و مدت های 5/0، 1، 2، و 4 دقیقه) در سه نوع روش تیمار دهی شامل: up (اعمال تیمار فراصوت قبل از افزایش ph)، pup (اعمال فراصوت پس از افزایش ph) و pu ( اعمال فراصوت پس از کاهش مجدد ph) روی توانایی تشکیل نانوکپسول کازئین طبیعی شیر در پوشش دهی چندین نوع روغن غیراشباع (روغن ماهی، روغن کلزا، روغن سویا) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که کدورت پراکنش کازئین به موازات افزایش ph از 7/6 به حدود 11 کاهش و هم زمان با افزایش ph از 7/6 به 8، اندازه متوسط ذرات از 242 نانومتر به 5/330 نانومتر افزایش یافت. هم چنین، یافته های ما نشان داد که کارایی کپسوله شدن در روش اندازه گیری با اولتراسانتریفوژ، به موازات افزایش نسبت روغن از 54/0 به 27/1% (وزنی/حجمی) از حدود 35/92% به 5/51% کاهش یافت اما با اندازه گیری به روش ترسیب در نقطه ایزوالکتریک، کارایی تقریباً در حدود 97-96% بود. همچنین، تیمار pup کارایی کپسوله شدن را (در نمونه حاوی 68/0% وزنی/حجمی روغن) نسبت به روش های pu و up بیشتر افزایش داد. یافته های این بررسی نشان داد که میسل کازئین طبیعی شیر قادر است ترکیبات آب گریز را از طریق تغییرات ph و بازتر شدن ساختار کازئین به تله انداخته و با کاهش ph ساختار اولیه خود را بازیافته و این ترکیبات آب گریز را به-عنوان نانوکپسول در خود حفظ کند. هم چنین، تیمار فراصوت سبب بهبود کارایی کپسوله شدن گردید. به علاوه، اندازه گیری پتانسیل زتا نشان داد که تفاوت بسیار کمی بین نمونه شیرپس چرخ تیمار نشده (19-) و نمونه تیمار شده با روش pup حاوی 54/0% روغن کلزا (18-) وجود داشت که بیان گر حداقل تغییرات در میزان پایداری و تغییرات ساختاری در میسل های کازئین بود.

در این تحقیق اثر تیمار آنزیمی سبوس گندم روی بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی سبوس دار مورد بررسی قرار گرفت. در تولید نمونه های شاهد از سبوس معمولی استفاده شد. سپس آبکافت آنزیمی توسط آنزیم سلولاز در سطح 1/0% و 3/0% روی سبوس گندم انجام گرفت و از سبوس های عمل آوری شده در سطوح وزنی 5%،10%، 15% و20% جهت تولید ماکارونی های سبوس دار استفاده شد. اندازه گیری فیبر در آرد سمولینا و نمونه های سبوس صورت گرفت و ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل به وسیله فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه گیری شد. بافت ماکارونی های تولیدی توسط دستگاه اینستران و رنگ آنها توسط دستگاه هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین محصولات از نظر عدد پخت، لعاب (افت پخت)، چسبندگی و ارزیابی حسی با نمونه شاهد مقایسه گردید.

مخلوط شیر–آب آلبالو از دسته نوشیدنی های شیری اسیدی می باشد که از افزودن کنسانتره آب آلبالو به شیر تهیه می شود. دوفاز شدن این فرآورده در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که از پایین بودن پ هاش و تجمع کازئین ها ناشی می گردد. به منظور تولید و پایدارسازی مخلوط شیر–آب آلبالو با ویژگی های فراسودمندی، تاثیر استفاده از انواع پلی ساکاریدها ( صمغ های تجاری و بومی) و اینولین، به عنوان ماده ای با ویژگی پری بیوتیک، و امکان کاربرد استویا به عنوان یک شیرین کننده طبیعی بدون کالری به جای شکر مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، غلظتهای 10-2 درصد انواع اینولین ((tex، (iq) ، (clr) و (clr: tex) با نسبتهای 80:20، 50:50 و 20:80 با و بدون استفاده از سایر ترکیبات هیدروکلوئیدی (صمغ فارسی، کتیرا، پکتین، گوار و صمغ لوبیای خرنوب) در حضور مقدار ثابتی از پودر استویا مورد استفاده قرار گرفت. در ضمن، به منظور بررسی سازوکارهای موثر بر پایدارسازی ویژگی های رئولوژیکی، پایداری به تیمار حرارتی، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفتند. نهایتا نمونه های پایدار شده از لحاظ حسی ارزیابی شدند. طبق نتایج مشخص گردید که بدون استفاده از انواع ترکیبات هیدروکلوئیدی، اینولین tex در غلظت 8 درصد باعث پایدارسازی کامل مخلوط شیر–آب آلبالو (پ هاش 4) به مدت یک ماه شد. همچنین، اینولین iq در غلظت 12–10 درصد باعث کاهش میزان دوفازشدگی تا 95 درصد در طی یک ماه شد. در حالی که اینولینclr، تاثیر چندانی در پایدارسازی نمونهها نداشت. با این وجود ترکیب clr: tex با نسبت 20:80 در غلظت 8 درصد در مدت ده روز باعث پایداری کامل مخلوط شد. همچنین، پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی، تراگاکانتین، باسورین و بخش محلول صمغ فارسی به ترتیب در غلظت های 5/0، 5/0، 4/0، 2/0، 2/2، 15/0، 5/0 و 1 درصد به مدت 30 روز از دوفاز شدن مخلوط شیر–آب آلبالو جلوگیری نمودند. به علاوه، ترکیب انواع اینولین و هیدروکلوئیدها به منظور کاهش اینولین و صمغ مصرفی مطالعه شد و مشاهده گردید که برهم کنش کتیرا و صمغ فارسی با اینولین از نوع ناسازگاری بود و تاثیری در کاهش دوفاز شدن نداشتند. بااین وجود، پکتین (صمغ جاذب) و گوار و صمغ لوبیای خرنوب (صمغ های غیرجاذب) در چند غلظت خاص سبب پایداری کامل مخلوط شیر–آب آلبالو شدند. در مجموع مشاهده شد که در اکثر غلظت ها و نسبت ها بین صمغ های مورد استفاده و اینولین (به عنوان دو زیست بسپار) برهم کنش ناسازگاری وجود داشت. مطابق یافته های این پژوهش، مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه شاهد مدل توان و برای نمونه حاوی باسورین و صمغ لوبیای خرنوب هرشل–بالکلی و برای سایر نمونه ها نیز مدل قانون توان شناخته شد. نمونه حاوی ترکیب صمغ گوار و اینولین (075/0 g:clr,) از لحاظ حسی مطلوبیت بیش تری نسبت به تمامی نمونه ها داشت (01/0p<). با توجه به بررسی های ریزساختاری و مطالعه رفتار جریانی سامانه ها، مشخص گردید که اینولینtex ، iq و clr: tex از طریق تشکیل توده های کریستالی و افزایش گرانروی باعث پایدارسازی می شوند. همچنین، در ترکیب صمغ و اینولین با توجه به نوع صمغ، میزان و درجه پلیمریزاسیون اینولین بر هم کنش این دو زیست بسپار می تواند منجر به پایداری و یا عدم پایداری شود. بدین ترتیب، اینولین علاوه بر ویژگی پری بیوتیکی و فراسودمندی، توانایی پایدارسازی سامانه های ناپایدار اسیدی را به صورت تکی و در ترکیب با سایر صمغ ها نیز دارا می باشد. در ضمن، قابلیت جایگزینی شکر با شیرین کننده طبیعی (استویا) نیز تائید شد. با توجه به نتایج این بررسی، به نظر می رسد که امکان تولید مخلوط شیر–آب آلبالوی پایدارشده با اینولین و شیرین شده با استویا وجود دارد و می توان مصرف چنین فراورده ای را به عنوان یک نوشیدنی شیری پری بیوتیکی کم کالری برای استفاده کودکان، افراد مبتلا به چاقی و بیماران دیابتی پیشنهاد کرد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

(روش ریختن)، در این مطالعه، تهیه بسته بندی برای نان و بررسی برخی ویژگی های آن به دو صورت ریختن و لفاف انجام شد. در روش ریختن، فیلم های خوراکی ترکیبی از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، متیل سلولز، نشاسته و روغن تهیه شد. تاثیر غلظت های مختلف سوربات (2، 6، 10، 14 و 18 درصد) و ضخامت فیلم (15، 30 و 60 میکرون) بر نفوذپذیری به بخارآب، مقاومت به کشش و میزان کشش در نقطه شکست مورد بررسی قرار گرفت. همچنین، تاثیر رطوبت های نسبی مختلف (52، 57 و 75 درصد) بر نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها تعیین شد. ما همچنین توانایی پوشش خوراکی بکار رفته بر روی نان جهت به تاخیر انداختن بیاتی را با استفاده از تعیین ویژگی های مکانیکی و حسی نان ها مورد بررسی قرار دادیم. سوربات فقط در غلظت های بالا توانست نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها را افزایش دهد. با افزایش غلظت سوربات، میزان کشش افزایش یافت اما مقاومت به کشش بطور مهمی کاهش یافت. علاوه براین با افزایش ضخامت، نفوذپذیری به بخارآب، میزان کشش و مقاومت به کشش افزایش یافت. همچنین، نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها با افزایش رطوبت نسبی بالا رفت. آزمون های حسی و مکانیکی نان ها بطور آشکاری نشان داد که پوشش بکار رفته در به تاخیر انداختن بیاتی نان های باگت موفق بود. (روش لفاف)، تاثیر تیمار اولتراسوند (5، 15، 30 و 45 دقیقه)، غلظت های مختلف گلیسرول (15، 30، 45، 60 و 75 درصد) و ضخامت فیلم (15، 30 و 60 میکرون) بر نفوذپذیری به بخارآب و ویژگی های مکانیکی فیلم های متیل سلولزی مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت، فیلم های 15 میکرونی محتوی 45 درصد گلیسرول و تیمار شده با امواج اولتراسوند به مدت 5 دقیقه انتخاب شده و جهت پوشش نان بکار گرفته شدند. نتایج نشان داد که تیمار اولتراسوند و غلظت های گلیسرول بر ویژگی های مکانیکی و نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها تاثیر مهمی را نشان داد. ضخامت نفوذپذیری به بخارآب و مقاومت به کشش را تحت تاثیر قرار داد میزان کشش تغییر مهمی را نشان نداد. نتایج همچنین توانایی فیلم های متیل سلولزی را در به تاخیر انداختن بیاتی نان های باگت نشان داد.

اصلاح به معنای زایل کردن فساد ، به سامان آوردن ، به صلاح آوردن و ... است که در قرآن کریم با مشتقات مختلف آمده است و در مفاهیمی از قبیل : صلاحیت دخول در بهشت ، اصلاح بعد از توبه ، اصلاح وصیت ، صفت عمل و انسان ، اصلاح میان مردم و ... بکار رفته است ، که انجام دهنده آنها فردی صالح و مصلح شناخته می شود. در تقابل اصلاح ، فساد و افساد قرار دارد که هر گونه خروج از حالت سلامت و اعتدال ، ظلم و ستم ، کفر و شرک و نفاق ، محاربه با خدا و رسول ، و ... فساد تلقی شده و عامل آن مفسد نامیده می شود. تلاش برای رفع هر گونه فسادی ، وظیفه واجب هر فرد و نظام اسلامی قلمداد می شود. در اندیشه قرآنی قرار گرفتن فرد و جامعه در مسیر الهی است که برای انجام اصلاحات ، مصلحان موظف به حرکت به طرف جامعه و تلاش برای رفع موانع هدایتند. جریان اصلاح طلبی و اصلاح طلبان در جامعه دینی در صورتی توفیق خواهد یافت که دور از شائبه های نفسانی بوده و با قصد و هدف الهی انجام گیرد.

هدف از انجام دیالیز صفاقی عبارتند از خارج کردن سموم آندوژن و اگزوژن و حفظ تعادل مایع ، الکترولیت و اسید و باز تا زمانیکه عملکرد کلیه به حالت عادی بازگردد و بر همین اساس مکانیسم اصلی انتقال مواد در دیالیز صفاقی به دو پایه استوار است که عبارتند از : 1- انتشار 2 - اولترافیلتریشن که شامل پدیده ‏‎convoction‎‏می باشد.