فرمولاسیون و تولید نان پری بیوتیک بدون گلوتن با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و هیدروکلوئیدهای گوآر و زانتان
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تربیت مدرس
- نویسنده ناصر پور اسماعیل
- استاد راهنما محمد حسین عزیزی سلیمان عباسی
- سال انتشار 1388
چکیده
کیفیت نان تهیه شده از آرد گندم به کیفیت و کمیت پروتئین های گلوتن وابسته است. ولی حضور این پروتئین ممکن است سبب پی آمدهایی برای برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی شود و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از صمغ های زانتان و گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز (t.g) بود. برای بررسی اثر افزودن صمغ های گوآر و زانتان و آنزیم t.g بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی های نان های حاصل 13 نمونه به شرح زیر تهیه شد: نمونه شاهدی بدون هیچ گونه صمغ و آنزیم تهیه شد، 3 نمونه حاوی 1% صمغ زانتان وآنزیم t.g در سطوح(0، 1 و u/g pro 10)، 3 نمونه حاوی صمغ زانتان در سطح 5/1% و آنزیم t.g در سطوح(0، 1 و10 u/g pro )، 3 نمونه حاوی صمغ گوآر در سطح 2% و آنزیم t.g در سطوح(0، 1 و u/g pro10) و 3 نمونه حاوی صمغ گوآر در سطح 3% و آنزیم t.g در سطوح(0، 1 و u/g pro10) بودند. اثر صمغ های زانتان و گوآر در ترکیب با سطوح مختلف آنزیم t.g بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل (آزمون فارینوگراف، آزمون رئومتر) و کیفیت نان حاصل (حجم ویژه، رنگ، نرمی بافت، ساختمان بافت، رطوبت مغز نان، بازدهی خمیر و بازدهی نان) بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که صمغ های زانتان، گوآر و آنزیم t.g سبب افزایش میزان جذب آب مخلوط آردی شده و بهترین نتایج در فارینوگراف زمانی که 5/1% صمغ زانتان به همراه 1 و u/g pro10 از آنزیم t.g استفاده شده بود، بدست آمد. صمغ زانتان نسبت به گوآر، تأثیر بیشتری در افزایش الاستیسیتی خمیرها داشت. افزودن آنزیم t.g سبب افزایش مقاومت به تغییر شکل خمیرها شد. زمانی که u/g pro10 از آنزیم t.g در تیمارها استفاه شد، این میزان مقاومت بسیار بیشتر بود. آزمایش ها بر روی نان های حاصل نشان داد که افزودن آنزیم t.g و صمغ زانتان سبب کاهش حجم نان های حاصل و افزودن صمغ گوآر سبب افزایش حجم نان های حاصل می شود. افزودن صمغ زانتان به همراه u/g pro1 آنزیم t.g سبب ایجاد بافتی مناسب در مغز نان های حاصل شد. ولی افزودن گوآر تأثیری در بافت نداشت. در کل نتایج این پژوهش نشان داد که نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب، می تواند با استفاده از صمغ زانتان و آنزیم t.g در سطح u/g pro1 تولید شود.
منابع مشابه
The Study of Stressful Factors in Clinical Education for Nursing Students Studying in Nursing and Midwifery College in Khorramabad
کچ هدي پ شي مز هني فده و : شزومآ لاب يني شخب ساسا ي شزومآ مهم و راتسرپ ي تسا . و هنوگ ره دوج لکشم ي شزومآ رد لاب يني ، آراک يي هدزاب و ا ني شزومآ زا شخب راچد ار لکشم م ي دنک . فده اب رضاح شهوژپ سررب ي لماوع سرتسا از ي شزومآ لاب يني رد وجشناد ناي راتسرپ ي هدکشناد راتسرپ ي و يامام ي ماـجنا داـبآ مرـخ تسا هتفرگ . شور و داوم راک : رضاح هعلاطم کي هعلاطم صوت يفي عطقم ي تسا . د...
متن کاملبررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‌های قدومه شهری و زانتان
مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه‌ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری‌های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می‌شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت‌های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژی...
متن کاملThe effect of cyclosporine on asymmetric antibodies and serum transforming growth factor beta1 in abortion-prone model of mice CBA/J x DBA/2
كچ ي هد فده و هقباس : ي ک ي طقس زورب للع زا اه ي ،ررکم ا لماوع تلاخد ي ژولونوم ي ک ا رد ي ن قم طققس عون ي وراد دقشاب ي س ي روپسولک ي ،ن ح لدم رد طقس شهاک بجوم ي ناو ي CBA/j×DBA/2 م ي تنآ ددرگ ي داب ي اه ي ان و راققتم TGF-β لماوع زا عت مهم يي ن گلماح تشونرس هدننک ي سررب روظنم هب رضاح هعلاطم تسا ي ات ث ي ر اس ي روپسولک ي ن م رب ي از ا ي ن تنآ عون ي داب ي س و اه ي اکوت ي ن TGF...
متن کاملمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملبهینهسازی فرمولاسیون پنیر پروسس پخش‌پذیر با استفاده از هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کرۀ پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 0/4 درصد) و زانتان (0 تا 0/4 درصد) بر ویژگی‌های سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH پنیر پروسس پخش‌پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش‌شده سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH به‌ترتیب 0/83...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تربیت مدرس
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023