یکی از روش‌های رایج برای استری کردن صمغ‌ها به منظور ایجاد ویژگی‌های عملکردی نظیر امولسیون‌کنندگی، استفاده از اکتنیل سوکسینیک انیدرید (OSA) می‌باشد. لذا، در بررسی حاضر، برخی ویژگی‌های عملکردی صمغ فارسی (صمغ کامل، بخش‌ محلول) اصلاح شده با OSA در شرایط بهینه با بیشترین درجه جایگزینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه، تشکیل گروه‌های کربونیل در صمغ فارسی تغییر یافته (بخش محلول...

چکیده سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطه­ور کردن قطعات و تکه­های ماده غذایی در روغن داغ می­شود و موجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روش­های دیگر می­گردد، استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغ­های بومی دانه­های شاهی و قدومه شیرازی و صمغ متیل سلولز به عنوان منابع هیدروکلوئیدی انتخاب شد و اثرات ...

صمغ فارسی، صمغی است شفاف که از درخت بادام­کوهی بدست می‌آید. این صمغ کاربردهای دارویی و غذایی بسیاری داشته و شامل دو قسمت محلول (30–25 درصد) و نامحلول (75-70 درصد) می‌باشد. با توجه به نامحلول بودن بخش اعظم صمغ فارسی (75-70)، در پژوهش حاضر با استفاده از روش سطح پاسخ، تأثیر استفاده از شرایط مختلف اصلاح شیمیایی (غلظت صمغ، غلظت آکریل‌آمید، دما و زمان واکنش) روی افزایش حلالیت بخش نامحلول صمغ فارسی و ...

آنغوزه با نام علمیl. foetida - ferula assa گیاهی دارویی، علفی، منوکارپیک و چند ساله از تیره چتریان که خاستگاه اصلی آن استپ های ایران و مناطقی از افغانستان می باشد. صمغ الئورزینی این گیاه از گذشته های دور کاربرد غذایی و دارویی فراوانی دارد. در طب سنتی آسیا، صمغ ریشه آنغوزه به عنوان تنظیم سیستم هاضمه، پاک کننده و تحریک کننده پرزهای روده ای، کرم کش، خلط آور، ضد یبوست، داروی مسکن و اشتها آور تجویز ...

به بلوری‌شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته می‌شود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت‌شدن بافت محصول می‌شود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت به‌دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستاله‌شدن زنجیرۀ نشاسته و تأخیر در بیاتی است. ازطرف‌دیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد به‌دلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یاف...

چکیده مقدمه: صمغ عربی یک پلی‌سارید بسیار پرکاربرد در صنایع غذایی است که علاوه برآنکه دارای خواص عملکردی مؤثری است از خواص سلامتی‌بخش مهمی نیز برخوردار است. هدف از انجام این مطالعه، مقایسه رفتار رئولوژیک محلول صمغ عربی با امولسیون حاوی صمغ در غلظت‌های یکسان از صمغ است. مواد و روش‌ها: محلول‌ها و امولسیون‌های O/W حاوی صمغ عربی در غلظت‌های 1/0، 5، 10 و 20٪ تهیه گردیدند و ویسکوزیته آن‌ها اندازه‌گ...

هدف این پژوهش ارزیابی اثرات صمغ سفورا ژاپونیکا (15/0، 35/0، 55/0 و 75/0 درصد) بر کیفیت پنیر خامه ای بود. ویژگی های شیمیایی (مواد جامد، رطوبت، چربی، اسیدیته، نمک، پروتئین و pH)، حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و بافت (سفتی، حالت صمغی، حالت آدامسی و حالت فنری) پنیر، اندازه گیری شد. سپس، اثرات صمغ در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. با افزایش مقدار صمغ، مواد جامد کاهش و رطوبت نمونه های پنی...

سابقه و هدف: صمغ گیری اولین مرحله تصفیه روغن می باشد که به روش های مختلفی با هدف حذف فسفولیپیدها از روغن انجام می شود. در این تحقیق فرایند صمغ گیری آنزیمی روغن خام سویا به عنوان روشی نوین و با هدف یافتن بهترین شرایط برای کاهش میزان فسفر مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روغن سویای خام با مقادیر مختلف آب (1 ، 2 ، 3 و 4 درصد) صمغ گیری شد و مقادیر فسفر، اسید چرب آزاد و زمان پایداری تعیین گردید. ...

صمغ فارسی، صمغی است شفاف که از درخت بادام کوهی از خانواده گلسرخیان (rosacaeae) بهدست میآید. این صمغ کاربردهای دارویی، غذایی و صنعتی بسیاری داشته و شامل دو قسمت محلول (30–25 درصد) و نامحلول (75-70 درصد) می باشد. با توجه به نامحلول بودن بخش اعظم صمغ فارسی (75-70)، در پژوهش حاضر تاثیر استفاده از شرایط مختلف اصلاح شیمیایی (براساس روش سطح پاسخ) روی افزایش حلالیت بخش نامحلول صمغ فارسی و ایجاد ویژگی ه...