سلیمان عباسی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
[ 1 ] - تاثیر امواج فراصوت بر برخی خواص کیفی آب هویج با استفاده از روش سطح پاسخ
هویج یکی از مهم‌ترین سبزیجات ریشه‌ای غنی از ترکیبات فعال زیستی مثل کاروتنوئیدها و فیبرهای رژیمی با مقادیر مناسبی از چندین ترکیب فراسودمند دیگر می‌باشد. با توجه به تاثیر نامطلوب تیمار حرارتی متداول بر خواص کیفی آب هویج، امروزه روش‌های نوین کاربرد گستردهای یافته‌اند. در این تحقیق اثرات توان امواج فراصوت از 200 تا 700 وات، دما (30 تا 60 درجه سانتی‌گراد) و زمان تیماردهی (5 تا 15 دقیقه) بر مقدار مح...
[ 2 ] - تعیین برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ژل‌شوندگی صمغ فارسی
صمغ فارسی یک نوع صمغ ترواشی است که به طور طبیعی از تنه و شاخه‌های درخت بادام کوهی با نام علمی Amygdalus scoparia Spach تراوش میشود. در این تحقیق صمغ‌ها از دو استان فارس و آذربایجان شرقی جمع‌آوری و سپس بر اساس رنگ به 4 درجه تقسیم‌بندی و پودر شدند. سپس برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، پروتئین، چربی، عناصر معدنی، چرخش ویژه و غیره) و ژل‌شوندگی (حداقل غلظت ژله‌ای شدن، ژل نامحلول در آب داغ/ ...
[ 3 ] - بررسی تاثیر روش‌های مختلف پوست‌گیری روی برخی ویژگیهای رئولوژیکی پراکنش صمغ لوبیای خرنوب ایرانی
لوبیای خرنوب (Ceratonia siliqua) در ایران به‌طور پراکنده در مناطق مختلف کازرون و ممسنی یافت میشود. لذا در این پژوهش، تاثیر پوست‌گیری با روش آبی و روش‌های اسیدی (اسیدی کردن با اسید‌سولفوریک:آب مقطر(40:60)، اسید-کلریدریک:آب مقطر (40:60) و روش دومرحله ای شامل اسید‌استیک:آب مقطر(40:60) و اسید‌سولفوریک:آب مقطر (40:60) ) روی برخی ویژگیهای رئولوژیکی محلول صمغ لوبیای خرنوب خام و خالص سازی شده با ایزو...
[ 4 ] - تأثیر روش‌های گوناگون پوست‌گیری بر برخی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی صمغ لوبیای خرنوب ایرانی
در ایران درخت خرنوب (Ceratonia siliqua) به‌طور پراکنده در مناطق گوناگون کازرون و ممسنی یافت میشود. در این پژوهش، برخی ویژگیهای ریختشناسی و شیمیایی غلاف و لوبیای خرنوب عملآمده در این مناطق و تأثیر روش‌های گوناگون پوست‌گیری و خالص‌سازی بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی صمغ به‌دست‌آمده از آن، بررسی شد. برای پوست‌گیری از دو روش آبی و اسیدی (اسید‌سولفوریک 97 درصد، اسید‌کلریدریک 37 درصد و اسیداس...
[ 5 ] - بهینه‌سازی شرایط استخراج اینولین از کنگر با و بدون اعمال فراصوت به‌کمک روش سطح پاسخ
Nowadays, Inulin, due to its nutritional properties, is widely being used all over the world. Artichoke tuber is one of its major industrial extraction sources. Therefore, in the present study we initially aimed to determine total carbohydrate, inulin, reducing sugars as well as dry matter contents of an Iranian artichoke. Thereafter, we focused on the optimization of aqueous extraction of inul...
[ 6 ] - بهینه سازی راندمان استخراج صمغ دانه "به" و اندازه گیری خصوصیات رئولوژی در شرایط بهینه استخراج
سابقه و هدف: صمغ‌های غذایی از جمله افزودنی‌هایی هستند که نقش‌های گوناگونی از قبیل قوام دهندگی، ژل دهندگی، پایدارکنندگی را در محلول‌های غذایی ایفا می‌کنند. در این پژوهش بهترین شرایط استخراج صمغ و همچنین خصوصیات رئولوژی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: راندمان استخراج صمغ دانه به در دامنه دمایی (ºC 80-25)، pH (11-3) و نسبت آب به دانه (w/w120-50) با روش سطح پاسخ RSM (Response Surface Method...
[ 7 ] - بررسی کارایی و سازوکار برخی ترکیبات هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ
سابقه و هدف: دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه میشود. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری، مشکل عمدهای است که از پایین بودن pH و تجمع کازئینها ناشی میشود. بنابراین، در پژوهش حاضر ضمن بررسی کارایی برخی مواد هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ، سازوکار پایدارسازی دوغ توسط کتیرا به عنوان یک نوع صمغ بومی بررسی شد. مواد و روشها: در این مطالعه، تأثیر...
[ 8 ] - تعیین کارایی دو روش تولید ریزکپسول‌های آهن و ارزیابی اثرات افزودن آنها روی برخی ویژگیهای شیر پاستوریزه
سابقه و هدف: کم‌خونی فقر آهن، یکی از شایع‌ترین کمبودهای تغذیه‌ای در جهان و ایران است که یکی از راه‌های مقابله با آن تقویت کردن مواد غذایی با آهن و بهبود جذب آهن آنهاست. در این پژوهش، امکان تقویت کردن شیر با آهن ریزکپسوله شده مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: در این پژوهش، دو نوع نمک آهن با استفاده از دو روش جدید، ریزکپسوله شدند و میزان کارایی و شرایط بهینه آنها ارزیابی شد. سپس شیرهای تقویت...
[ 9 ] - ارزیابی تاثیر جایگزین‌های قند روی برخی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری
سابقه و هدف: یکی از مشکلات عمده ناشی از مصرف شکلات، میزان قند بالای آن است. به همین منظور، تاکنون تلاش‌های زیادی برای جایگزینی قند در شکلات صورت گرفته است که اغلب آنها به دلیل اثرات بافتی و گوارشی نامطلوب چندان مورد استقبال قرار نگرفته‌اند در این پژوهش تولید نوعی شکلات شیری کم‌کالری با ویژگیهای پربایوتیک به کمک طرح ترکیبی لاتیس ساده (Simplex Lattice Mixture Design) بررسی شد. مواد و روشها:...
[ 10 ] - تعیین شرایط بهینه استخراج پلی‌ساکاریدهای محلول از ُاکارا
سابقه و هدف: پلی‌ساکاریدهای محلول سویا به عنوان یک ماده افزودنی با ارزش در صنعت غذا، بهویژه در پایدارسازی نوشیدنیهای اسیدی شیر و امولسیونها کاربرد گستردهای دارد و ماده اولیه مورد نیاز برای تولید آن، یعنی اکارا (Okara)، از ضایعات کارخانجات تولید فراوردههای سویاست؛ در این تحقیق، استخراج پلی‌ساکاریدهای محلول سویا با و بدون اِعمال عملیات متوکسیل‌زدایی از اکارای خشک و با اِعمال متوکسیل‌زدایی از اکارای...
[ 11 ] - مقایسه روش‌های کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، نقطه انجماد و کلرآمین T برای اندازهگیری میزان آبکافت لاکتوز شیر
سابقه و هدف: در حال حاضر برای تعیین درجه آبکافت لاکتوز شیر، روش‌های متعددی وجود دارد، ولی برخی از این روشها با وجود دقت بالا، به دلیل گران بودن، چندان قابل استفاده نیستند. در این پژوهش، برای یافتن روشی مناسب و ارزان‌قیمت، کارایی روش‌های کروماتوگرافی مایع، نقطه انجماد و کلرآمین T برای اندازهگیری میزان آبکافت لاکتوز شیر، مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: در این پژوهش، مقدار...
[ 12 ] - تأثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ‌های کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ
سابقه و هدف: ایران با تولید سالانه 120000 تُن دوغ تهیه شده از ماست، یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان دوغ در جهان است. یکی از مشکلات عمده فیزیکی این نوع دوغ‌های صنعتی و خانگی، دوفاز شدن آنهاست. در پژوهش حاضر، تأثیر افزودن دو نوع صمغ بومی (ثعلب و کتیرا) و یک نوع صمغ تجاری (گوار) در افزایش پایداری و کاهش دو فاز شدن دوغ (حاوی 40% ماست) بررسی شد. مواد و روشها: سه نوع صمغ، به صورت تکی...
[ 13 ] - بررسی ویژگیهای امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی اصلاح شده با اُکتنیل سوکسینیک انیدرید (OSA)
یکی از روش‌های رایج برای استری کردن صمغ‌ها به منظور ایجاد ویژگیهای عملکردی نظیر امولسیون‌کنندگی، استفاده از اکتنیل سوکسینیک انیدرید (OSA) می‌باشد. لذا، در بررسی حاضر، برخی ویژگیهای عملکردی صمغ فارسی (صمغ کامل، بخش محلول) اصلاح شده با OSA در شرایط بهینه با بیشترین درجه جایگزینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه، تشکیل گروه‌های کربونیل در صمغ فارسی تغییر یافته (بخش محلول...
[ 14 ] - ارزیابی تأثیر اصلاح شیمیایی روی افزایش حلالیت بخش نامحلول صمغ فارسی
صمغ فارسی، صمغی است شفاف که از درخت بادامکوهی بدست می‌آید. این صمغ کاربردهای دارویی و غذایی بسیاری داشته و شامل دو قسمت محلول (30–25 درصد) و نامحلول (75-70 درصد) می‌باشد. با توجه به نامحلول بودن بخش اعظم صمغ فارسی (75-70)، در پژوهش حاضر با استفاده از روش سطح پاسخ، تأثیر استفاده از شرایط مختلف اصلاح شیمیایی (غلظت صمغ، غلظت آکریل‌آمید، دما و زمان واکنش) روی افزایش حلالیت بخش نامحلول صمغ فارسی و ...
[ 15 ] - تأثیر خشک کردن به روش مایکروویو- خلاء و استفاده از هیدروکلوئیدها بر زنده‌مانی باکتریهای آغازگر و ویژگیهای رنگ ماست فوری
ماست از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتریهای آغازگر تولید میشود که عمر نگهداری آن کوتاه است ولی میتوان با خشک کردن، مدت ماندگاری آنرا افزایش داد. بنابراین، در این تحقیق تأثیر مقادیر مختلف ماده خشک (10 و 20 و 28 درصد) توان مایکروویو ( 35، 135 و 260 وات)، بیکینگ پودر، نوع و ترکیب هیدروکلوئیدهای افزوده شده به ماست اولیه و گرمخانهگذاری ماست بازساخته (دمای 37 درجه سانتی‌گراد به مدت 7 ساعت) روی ...
[ 16 ] - تأثیر فراصوت روی برخی ویژگیهای رئولوژیکی و حسی دوغ غنی‌‌شده با اسیدهای چرب امگا-3
اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهشهای گوناگونی اثرات سودمند مصرف آنها را در توسعه‌ی سلامت و ممانعت از بیماریها به اثبات رسانده‌اند. ولی از آنجاییکه عمدتاً فاصله‌ی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر می‌رسد افزودن آنها به فرآورده‌های غذایی، روشی منطقی برای دست‌یابی به مقدار مورد نیاز از این موا...
[ 17 ] - تأثیر میزان صمغ فارسی، روغن، پروتئین و پ هاش بر پایداری امولسیون تهیه شده با فراصوت
در این مطالعه اثر غلظت فاز محلول صمغ فارسی (0/25-1درصد)، حجم فاز روغنی (5-15 درصد)، حضور و عدم حضور پروتئین های محلول شیر تغلیظ شده (صفر و 1 درصد)، پ هاش (3/5-8) و زمان نگهداری (2، 7 و 20 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتی- گراد) بر پایداری، ویژگی های میکروسکوپی، رئولوژیکی و توزیع اندازه قطرات امولسیون تهیه شده با فرآیند فراصوت بررسی شد. مطابق نتایج در امولسیون های فاقد پروتئین، فاز محلول صمغ فار...
[ 18 ] - انتخاب مدل ریاضی مناسب برای کینتیک خشک شدن ماست در خشک کن مایکروویو- خلاء
در مطالعه‌ی حاضر، کینتیک خشک شدن ماست بدون چربی با ضخامت 2/2 میلی متر در توان های 35، 130 و 260 وات و فشارهای مطلق 60، 200، 400، 600 و 800 میلی بار در خشک کن مایکروویو- خلاء مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب مناسب‌ترین مدل، میزان برازش داده های بدست آمده با 12 مدل تجربی و نیمه تجربی اندازهگیری شد. براساس یافته‌های این بررسی، توان مایکروویو تاثیر بسزایی در زمان خشک شدن داشت به طوری که ...
[ 19 ] - خصوصیات رئولوژیک ژل نانوامولسیونی روغن آفتابگردان تهیه شده به وسیله همگن-ساز فراصوت
نانوامولسیونها به دلیل ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خصوصیات عملکردی منحصر به فرد نظیر پایداری طولانی مدت و زیست دسترسپذیری بالا، کاربرد گستردهای در صنایع غذایی دارند. با این وجود، بر اساس اطلاعات موجود، تاکنون تقریباً همه نانوامولسیونهای تولید شده مایع هستند که این ویژگی، کاربرد آنها را در بسیاری از مواد نرم مثل ژلها، خامهها، سسها و خمیرها محدود میکند. بنابراین, در این مطالعه امکان تهیه ژ...
[ 20 ] - بهینه‌سازی شرایط استخراج اینولین از کنگر با و بدون اعمال فراصوت به‌کمک روش سطح پاسخ
Nowadays, Inulin, due to its nutritional properties, is widely being used all over the world. Artichoke tuber is one of its major industrial extraction sources. Therefore, in the present study we initially aimed to determine total carbohydrate, inulin, reducing sugars as well as dry matter contents of an Iranian artichoke. Thereafter, we focused on the optimization of aqueous extraction of inul...
نویسندگان همکار