چکیده امروزه به دلیل ارتباط مصرف شکر با برخی بیماری ها نظیر فشار خون، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی­ها مضر است، پژوهش­های مرتبط با  جایگزینی شکر با سایر شیرین کننده­ها رو به افزایش است. در این تحقیق پوره خرما در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100%)  جایگزین شکر در فرمول دونات شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و  نگهداری محصول نهایی ارزیابی گردید. بررسی نتایج...

چکیده خرما، یکی از محصولات مهم و استراتژیک کشور ما، ایران است. آلودگی میکروبی خرما، یکی از عوامل مهم ضایعات این محصول است. در این تحقیق ، بر روی واریته غالب منطقه خوزستان که رقم استعمران یا سایر می باشد، مطالعاتی صورت گرفته و میزان بار میکروبی آن از نظرشمارش کلی، کپک و مخمر و کلیفرم مورد بررسی قرار گرفت. هدف از این طرح، بررسی بار میکروبی خرمای رقم استعمران در مدت زمان 6 ماه نگهداری در دو درجه ح...

ایران یکی از مهمترین کشورهای تولید کننده و صادرکنندة خرما در جهان می باشد. حدود 400 رقم و در بعضی از منابع تا 600 رقم خرما درایران گزارش شده است. تاکنون برای شناسایی و معرفی ارقام خرما درایران ، مطالعات علمی صورت نگرفته است . یکی از مهمترین روش های شناسایی ارقام خرما، وجود یک کلید شناسایی1 استاندارد و بین المللی می باشد ، تا براساس آن شناسایی علمی و عملی صورت گیرد. بررسی های انجام شده نشان داد...

چکیده دانه بزرک از جمله دانه­های روغنی است که به علت داشتن خواص تغذیه­ای و سلامتی بخش در ترکیب مواد غذایی استفاده می­شود. در این مطالعه به منظور تولید نان تافتون فراسودمند، دانه­های بزرک آسیاب شد و برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه­ای سیانوژنیک گلیکوزید، در دمای 30 درجه سانتی­گراد حرارت داده و به مدت دو دقیقه و نیم با توان 600 تحت تاثیر امواج مایکروویو قرار گرفت. دانه­های فرآیند شده در سه سطح 5، 15 و...

محصولات نانوایی از پرمصرف¬ترین محصولات غذایی به شمار می¬روند، بنابراین وسیله مناسبی برای انتقال فیبرها به رژیم غذایی انسان محسوب می¬شوند.کیک¬ها یکی از پرطرفدارترین محصولات غذایی آماده مصرف هستند که از آرد سفید گندم با محتوای کم فیبر غذایی، تولید می¬شوند. بدین منظور برای افزایش فیبر غذایی در کیک اسفنجی، غنی¬سازی با سطوح مختلف ضایعات فرآوری خرما (0، 10، 20، 30 و 40%) در اندازه ذرات متفاوت (210 و ...

. چون کیک یک محصول پرمصرف و روغنی می باشد می تواند پتانسیل خوبی برای غنی سازی با هسته خرما دارد و امکان استفاده از پودر هسته خرما بعنوان یک افزودنی فراسودمند در تهیه کیک اسفنجی بررسی شد. پودر هسته خرما غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع، توکوفرول و می توان از آن جهت غنی سازی کیک استفاده نمود. در این پژوهش برای استفاده از فوائد تغذیه ای هسته خرما، پودر آن را در 4 سطح مختلف (5/2، 5، 5/7، 10 درصد وزنی/و...

ایران یکی از مهمترین کشورهای تولید کننده و صادرکنندة خرما در جهان می باشد. حدود 400 رقم و در بعضی از منابع تا 600 رقم خرما درایران گزارش شده است. تاکنون برای شناسایی و معرفی ارقام خرما درایران ، مطالعات علمی صورت نگرفته است . یکی از مهمترین روش های شناسایی ارقام خرما، وجود یک کلید شناسایی1 استاندارد و بین المللی می باشد ، تا براساس آن شناسایی علمی و عملی صورت گیرد. بررسی های انجام شده نشان دادن...

چکیده اگرچه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است اما از لحاظ مواد پری­بیوتیک فقیر بوده و کمتر از 5/2 درصد فیبر رژیمی دارد. بنابراین غنی­سازی نان با ترکیبات مختلف نظیر انواع مواد پری­بیوتیک در راستای ارتقای ارزش غذایی و سطح کیفی محصول، بسیار ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش اثر پری بیوتیک­های بتاگلوکان در سطوح 8/0، 1 و 2/1 درصد و نشاسته مقاوم به هضم در سطوح 5/5، 8 ...

چکیده خمیرترش، خمیری است که از آب و آرد تشکیل شده است و میکرو­ارگانیسم­های اصلی آن باکتری­های اسید لاکتیک و مخمرها هستند. فرایند تخمیر خمیر ترش بر پایه تخمیر لاکتیکی و الکلی است که به­ترتیب توسط باکتری­های اسید لاکتیک و مخمرها انجام می­شود. هم­چنین این میکروارگانیسم­ها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری  فراورده­های نانوایی ایفا می­کنند. در این پژوهش، نمونه­های خمیرترش جمع­آوری شده از مناطق...

زمینه و هدف: جهت تامین انرژی، نظامیان اغلب در معرض غذاهای پرکالری (با محتوای بالای قند و چربی) بوده که این افراد را مستعد ابتلا به بیماری هایی نظیر دیابت، افزایش قند خون، بیماری های قلبی عروقی و اختلالات دستگاه گوارشی می نماید. لذا این پژوهش به دنبال تهیه یک میان وعده غذایی کم کالری با خواص کاربردی حاوی نشاسته مقاوم و شیره خرما بوده که بتواند سبب بهبود فعالیت گوارشی و قلبی عروقی نظامیان گردد. ر...