. چون کیک یک محصول پرمصرف و روغنی می باشد می تواند پتانسیل خوبی برای غنی سازی با هسته خرما دارد و امکان استفاده از پودر هسته خرما بعنوان یک افزودنی فراسودمند در تهیه کیک اسفنجی بررسی شد. پودر هسته خرما غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع، توکوفرول و می توان از آن جهت غنی سازی کیک استفاده نمود. در این پژوهش برای استفاده از فوائد تغذیه ای هسته خرما، پودر آن را در 4 سطح مختلف (5/2، 5، 5/7، 10 درصد وزنی/وزنی) به فرمول کیک اضافه شد و آزمایش های شیمیایی، فیزیکی و حسی در 3 تکرار انجام خواهد شد. از کیک بدون پودر هسته خرما نیز بعنوان نمونه کنترل استفاده شد. ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رطوبت و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) و ویژگی های شیمیایی کیک مانند مقدار توکوفرول ها، پروفایل اسیدهای چرب و عدد اسیدی و عدد پراکسید (هر30 روز یک بار به مدت3 ماه ) در کیک های دارای 10%پودر هسته خرما مورد سنجش قرار گرفت. ویژگی های حسی کیک مانند خلل و فرج، خشک و خمیری بودن بافت، نرمی، رنگ پوسته، رنگ مغز، عطر و طعم و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی ویژگی های فیزیکی نشان داد که استفاده از پودر هسته خرما در ترکیب کیک باعث افزایش در وزن مخصوص خمیر کیک، دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی، رطوبت و سفتی بافت کیک شد و باعث کاهش در قوام خمیر کیک و حجم، حجم ویژه و تخلخل کیک شد. نتایج بررسی ویژگی های شیمیایی کیک نشان داد که میزان اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول ها در کیک های دارای پودر هسته خرما بالاتر از کیک شاهد بود. با توجه به افزایش پودر هسته خرما در تیمارهای مختلف کیک مقدار اسید چرب لینولئیک (امگا 6) افزایش یافت. بالاترین مقبولیت کیک غنی شده با پودر هسته خرما مربوط به کیک غنی شده با 10 % هسته خرما می باشد

در طی سال های اخیر تمایل به استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری موادغذایی از جمله پنیر شده است. ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، ph مناسب در سطح و همچنین شرایط محیطی مناسب در طی حمل و نقل و نگهداری، اغلب باعث شروع وگسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسم ها به ویژه کپک و مخمر در سطح می گردد و زمان ماندگاری محصول را محدود می نماید. لذا هدف از پژوهش حاضر ارائه سیستم بسته بندی خوراکی مناسب برای پنیر سفید فراپالایشی می باشد که نه تنها مشکلات بسته بندی های رایج مثل مدت زمان نگهداری کم، از دست رفتن مواد مغذی، تغییر خصوصیات حسی، فساد و به تبع آن کاهش بازده اقتصادی را به همراه نداشته باشد بلکه کیفیت و ایمنی محصول را حتی پس از باز شدن بسته حفظ نماید. برای این منظور پوشش خوراکی کیتوزان به عنوان حامل ناتامایسین برای بسته بندی پنیر سفید فراپالایشی شرکت پگاه آذربایجان شرقی مورد استفاده قرار گرفت. ابتدا با استفاده از طرح آزمایش مرکب مرکزی تاثیر میزان غلظت دو متغییر مستقل کیتوزان (5/0 الی 5/2% w/w) و ناتامایسین (5 الی 20 ppm) بر روی متغییرهای پاسخ (ph، میزان نمک، تعداد کلی باکتری ها و جمعیت کپک و مخمر) ارزیابی شد. داده های آزمایشی به خوبی توسط معادله های چندجمله ای درجه دوم برازش شدند و ضریب تبیین برای تمام متغییرهای پاسخ در محدوده 9673/0 الی 9993/0 بدست آمد که حاکی از کفایت مدل برای بیان اثر غلظت کیتوزان و ناتامایسین بر روی متغییرهای پاسخ بود. با استفاده از تکنیک سطح پاسخ، فرمولاسیون پوششی بهینه حاوی w/w 1% کیتوزان و ppm 16 ناتامایسین بدست آمد که ph، میزان نمک، تعداد کلی باکتری ها و جمعیت کپک و مخمر نمونه های پوششی با این فرمولاسیون به ترتیب 5/4، 2/2%، 9 کلونی و 8 کلونی می باشد. عدم اختلاف معنی دار (05/0 p >) بین داده های آزمایشی و مقادیر پیش بینی شده حاکی از صحت و دقت بالا معادلات می باشد. در ادامه اثر فرمولاسیون پوششی بهینه بدست آمده بر پایه کیتوزان ( w/w1%) و ناتامایسین (16 ppm) بر روی افزایش زمان ماندگاری نمونه های پوششی در مقایسه با نمونه کنترل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بین مقدار نمک، ماده خشک، چربی، چربی در ماده خشک و رطوبت نمونه های پوششی و کنترل اختلاف معنی دار (05/0 p >) وجود نداشت اما بین مقادیر ph، اسیدیته، بافت و تمام آنالیزهای میکروبی (شمارش کلی باکتری، جمعیت کپک و مخمر، کلیفرم و استارتر) نمونه های پوششی و کنترل اختلاف معنی دار (05/0 p <) در طول مدت زمان نگهداری (6 هفته در دمای ?c 4) مشاهده گردید. همچنین نتایج آنالیزهای حسی (بو، مزه، بافت، رنگ و مقبولیت کلی) آشکار کرد که فرمولاسیون پوششی بهینه در مقایسه با نمونه کنترل، زمان ماندگاری را 2 هفته افزایش داد.

هدف از این پژوهش کاربرد فیلم های فعال نانوکامپوزیتی حاوی نانوذرات فلزی و غیرفلزی در پلیمر پلی اتیلن سبک خطی در پنیر لیقوان بود. بدین منظور از نانوذرات فلزی نقره، اکسیدروی و مس و همچنین نانورس مونت موریلونیت و مونت موریلونیت اصلاح شده با نانوذرات فلزی فوق استفاده شد؛ فیلم های مورد بحث قبلا به روش اکستروژن مذاب تهیه شده بود. بسته های مخصوص پنیر با استفاده از این فیلم ها تهیه و در دمایc ? 4 نگهداری شدند. آزمون های میکروبی، فیزیکی و شیمیایی و آزمون حسی پنیر بسته بندی شده در روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سرعت رشد کلی فرم، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک، مخمر در پنیر تازه، با استفاده از بسته های نانوکامپوزیتی حاوی نانوذرات فلزی نمونه های (a، b وe) تا 28 روز پس از انبارمانی به صورت معنی داری (05/0p<) کاهش یافت در صورتی که تاثیری بر روند کلی تغییرات باکتری های اسیدلاکتیک نداشتند. علاوه بر این، ویژگی های حسی شامل طعم و مزه، بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه های a، b و e نسبت به نمونه های c، d و شاهد پس از 28 روز توانستند بالاترین امتیازات را از گروه ارزیاب ها دریافت کنند. ولی به طورکلی بسته ها تاثیری بر روند تغییرات رطوبت و ph نمونه ها نسبت به نمونه شاهد نداشتند(05/0p<) و روند کاهشی در همه نمونه ها مشاهده شد. نتایج آزمون مهاجرت نانوذرات فلزی از بسته های حاوی نانوذرات فلزی به مشابه ماده غذایی نیز با توجه به استانداردهای اتحادیه اروپا و اداره دارو و غذای آمریکا بر ایمن بودن استفاده از نانوکامپوزیت های حاوی نانوذرات فلزی دلالت داشتند.

در سه دهه گذشته به دلیل افزایش دانش از ویژگی¬های تغذیه¬ای و فرآوری گوجه¬فرنگی، استفاده از محصولات گوجه¬فرنگی افزایش یافته است. گوجه¬فرنگی به طور قابل توجهی دارای ترکیبات فعال زیستی می¬باشد که در تغذیه انسان بسیار مهم است. گوجه فرنگی حاوی مقداری آب (96-93%) و کربوهیدرات است و همچنین دارای ویتامین ث، فیبر، پتاسیم، آهن، توکوفرول، بتا کاروتن، لیکوپن، ترکیبات فنلی، می¬باشد. در این پژوهش، آب گوجه¬فرنگی به روش هات بریک (c º92 به مدت 2 دقیقه) و کولد بریک(cº60به مدت 2 دقیقه) تهیه شدند. سپس نمونه¬ها به مدت 3 ماه در دمای cº 4 نگهداری شدند و آزمایش¬های درصد رطوبت و خاکستر اندازه¬گیری شد و در روز-های 1، 30، 60 و 90 آزمون¬های مقدار لیکوپن، ویتامین ث، اسیدیته، ph و بریکس مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که میزان لیکوپن در روز اول در نمونه هات بریک (ppm150) بیشتر از روش کولد بریک (ppm90) می¬باشد؛ با گذشت زمان هر دو تیمارکاهش معنی¬داری پیدا کرده است. نتایج نشان داد که مقدار ویتامین ث در روز اول در نمونه کولد بریک ( mg/100ml38/5) بیشتر از روش هات بریک (mg/100ml35/2) می¬باشد؛ با این که مقدار ویتامین ث در نمونه¬ هات بریک در روز اول کاهش معنی¬داری (0/05>p) داشته است ولی پایداری آن در طول نگهداری بیشتر از نمونه کولد بریک بوده است. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان اسیدیته در روز اول در هر دو نمونه یکسان (0/40) می¬باشد؛ که میزان اسیدیته در طول نگهداری افزایش می¬یابد ولی در نمونه کولد بریک تفاوت معنی¬داری (0/05>p) ندارد. نتایج ph نشان داد که در روز اول در نمونه کولد بریک (4/50) بیشتر از هات بریک (4/41) می¬باشد؛ با این تفاوت که میزان ph در نمونه هات بریک افزایش و در نمونه کولد بریک کاهش می¬یابد ولی این تغییرات ph معنی¬دار (0/05>p) نمی¬باشد.با توجه به نتایج به دست آمده میزان خاکستر در نمونه هات بریک (0/97) بیشتر از نمونه کولد بریک (0/94) می¬باشد؛ که نشان دهنده بالا بودن مواد معدنی در نمونه هات بریک می¬باشد. نتایج نشان داد که رطوبت در نمونه هات بریک (96/20) کمتر از نمونه کولد بریک (97/77) می¬باشد که پایین بودن مواد جامد در نمونه کولد بریک را نشان می¬دهد. نتایج بدست آمده نشان داد که مقدار بریکس در روز اول در نمونه هات بریک (6/97) نسبت به کولد بریک (5/75) بیشترین مقدار را دارد که با گذشت زمان بریکس کاهش یافته که در ماه¬های اول نگهداری معنی¬دار (0/05>p) می¬باشد؛ ولی در ماه¬های آخر ثابت مانده است. این مطالعه اثرات روش تهیه آب گوجه¬فرنگی بر ترکیبات فرآسودمند آن را نشان می¬دهد.

در سال های اخیر مصرف کنندگان بیشتر متمایل به مصرف غذا هایی تازه با کمترین میزان فراوری شده اند. روش های رایج نگه داری مانند روش های حرارتی برای غذا های تازه مانند گوشت مناسب نبوده و باعث افت کیفیت آن می شود، از این رو محققین به دنبال روش های غیرحرارتی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی هستند. بسته بندی مواد غذایی در سال های اخیر به طور چشمگیری متحول شده است، به طوری که از بسته بندی ساده که فقط به عنوان یک محافظ در مقابل آلودگی ثانویه عمل می کرد به بسته بندی فعال که توانایی حفظ کیفیت ماده غذایی از جنبه های مختلف را در طول نگهداری دارد تغییر یافته است. استفاده از بسته بندی فعال از نوع ضد میکروبی که بر پایه نانوتکنولوژی می باشد، روشی مناسب برای نگهداری مواد غذایی به صورت تازه، به ویژه غذاهایی حساس به فساد مانند گوشت و فراورده های آن ازجمله گوشت چرخ شده است. در این پژوهش، اثر 6 نوع فیلم (5 فیلم ضد میکروبی و یک فیلم شاهد) بر پایه پلی اتیلن، حاوی نانو ذرات فلزی نقره، اکسید مس و اکسید روی با درصد های مختلف همچنین خاک رس اصلاح شده آلی و غیر آلی که از قبل توسط پژوهش گران همکار به سفارش گروه شیمی دانشگاه تبریز در پتروشیمی تبریز ساخته شده بود، بر روی زمان ماندگاری و کیفیت گوشت چرخ کرده نگهداری شده در دمای c ? 4 در طول 8 روز نگهداری (1، 2، 4، 6، 8) مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش های میکروبی در مورد کپک و مخمر، باکتری های سرمادوست، مزوفیل هوازی و کلی فرم ها انجام گرفت. در رابطه با آزمون های فیزیکی شیمیایی، ph توسط ph متر و رنگ سنجی به روش عکس برداری دیجیتال و بررسی شاخص های l a b اندازه گیری شد. آزمون مهاجرت ذرات فلزی از فیلم به مشابه ماده غذایی به کمک دستگاه جذب اتمی انجام گرفت. آزمون حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای انجام شد. آنالیز آماری با روش های anova جهت بررسی وجود اختلاف معنی دار، رویه glmجهت بررسی اثرات متقابل تیمار و زمان، آزمون duncan در سطح احتمال خطای 5 درصد برای مقایسه میانگین ها و روش kruskal-wallis برای ارزیابی داده های حسی انجام گرفت. آنالیزهای آماری داده های بدست آمده از آزمون های میکروبی نشان داد که فیلم های حاوی نانوذرات فلزی در مورد باکتری ها بیشترین اثر ضدمیکروبی را داشتهاند. در مورد کپک و مخمر بیشترین اثر بازدارنگی توسط فیلم های حاوی نانوذرات رس اصلاح شده آلی دیده شد. آزمون رنگ سنجی بیان گر اثر بهتر فیلم حاوی نانوذرات رس اصلاح شده غیرآلی در حفظ رنگ نسبت به سایر فیلم ها بود. نتایج در ارتباط با انتقال نانو ذرات فلزی (یون مس، یون نقره و روی) از فیلم بسته بندی به ماده غذایی مشخص کننده حضور این ذرات در ماده غذایی در زیر حد مجاز بود که سلامت محصول بسته بندی شده توسط این نوع فیلم ها را تضمین می کند. بررسی آزمون های حسی نشان دهنده حفظ بهتر کیفیت حسی گوشت چرخ کرده توسط فیلم های حاوی نانوذرات فلزی نسبت به سایر فیلم های ضدمیکروبی در 8 روز زمان نگهداری بود.

امروزه به علت توجه مصرف¬کنندگان به ویژگی¬های تغذیه¬ای مواد غذایی،درخواست برای تولید مواد غذایی بدون قند، اما با ویژگی¬های ارگانولپتیک مشابه یا حتی بهتر از محصولات معمول در حال افزایش می¬باشد. علاقه به آدامس نیز به شدت در میان مردم به ویژه کودکان، جوانان و نوجوانان در حال افزایش است و می توان از این علاقه¬¬مندی برای کمک به حفظ سلامت انسان ها استفاده کرد. آدامس، نوعی جویدنی مصنوعی است که به منظور تازه کردن دهان یا خوشبو کردن تنفس و یا سرگرمی به کار می رود. ساکارز یکی از ترکیبات اساسی در فرمولاسیون آدامس بوده که باعث شیرینی آن می¬گردد. باکتری¬های دهان با تخمیر ساکاروز آدامس، اسید تولید کرده و باعث پوسیدگی دندان می¬گردند. علاوه بر این استفاده از قندهای الکلی به عنوان جایگزین ساکاروز در تهیه آدامس، علاوه بر کاهش دریافت انرژی در مصرف کننده به دلیل عدم تخمیر توسط باکتریهای دهان به کاهش پوسیدگی دندان نیز کمک می¬کند. همچنین در دستگاه گوارش بصورت جزئی و تدریجی متابولیزه شده بنابراین اثر بسیار کمی روی قند خون و انسولین دارد. بنابراین با توجه به اینکه آدامس از جمله تنقلات مهم در بین اقشار جامعه و در هر گروه سنی به ویژه کودکان، نوجوانان و جوانان می¬باشد، و نیز عوارض مصرف قندهایی مانند ساکاروز و گلوکز و همچنین اثر آنها بر پوسیدگی دندان َها، استفاده از قندهای الکلی به عنوان جایگزین ساکاروز در تهیه آدامس جهت بهبود ویژگی تغذیه ای آن ضروری به نظر می¬رسد. در این پژوهش چهار نوع قند جایگزین ( زایلیتول، ایزومالت، فروکتوز و آسپارتام) در تیمارهای مختلف با نسبتهای مختلف جایگزین ساکاروز گردید. بالاترین مقبولیت مربوط به آدامس بدون قند با 60 درصد زایلیتول، 30 درصد ایزومالت و10درصد فروکتوز بود.آدامس بدون قند با فرمول 60 درصد زایلیتول، 30 درصد ایزومالت و 10 درصد فروکتوز از لحاظ خواص حسی جویدن میانی، عدم چسبندگی به دندان، اندازه توده جویدنی، اثر طعم و میزان طعم از نمونه تیمار شاهد امتیاز بیشتری آورده و بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بین تیمار آدامس بدون قند با60 درصد زایلیتول، 30 درصد ایزومالت و10درصد فروکتوزو تیمار شاهد تفاوت معنی¬داری مشاهده نگردید و بدین ترتیب می¬توان نتیجه¬گیری نمود که فرمولاسیون تیمار آدامس بدون قند با درصد های فوق الذکرتوانسته از لحاظ کیفی متناسب با آدامس¬های قنددار معمولی باشد.

است در این پژوهش، نانو ژل کیتوزان و گالیک اسید تهیه خواهد داشت و درسس تهیه شده از روغن آفتابگردان استفاده خواهد شد. امولسیون بدون نانوژل و دارای نانوژل بمدت 60 روز نگه داری و هر ماه یکبار در یک روز آزمایش های کیفی انجام خواهد شد آزمایش های کیفی مانند: عدد اسیدی، عدد پروکسید، کاروتنوئید و آزمایش شال، اندازه گیری سایز ذرات ، اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی توسط dpph و طیف سنجی مادون قرمزانجام گرفت نانوژل کیتوزان وگالیک اسید باعث افزایش پایداری امولسیون و افزایش اثرآنتی اکسیدانی گالیک اسید شده وکاربرد نانوژل کیتوزان و گالیک درامولسیون روغن آفتابگردان جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی است

چکیده: زندگی سریع امروزه، منجر به ایجاد نیاز نسل جدید به مواد غذایی عمل گرا شده است. بسیاری از مواد غذایی عمل-گرا و پروبیوتیک در بازارهای سراسر جهان بر پایه ی شیر هستند و تلاش های کمی برای توسعه ی غذاهای پروبیوتیک با استفاده از دیگر بسترهای تخمیر مثل غلات انجام شده است. توزیع گسترده ی غلات و ارزش تغذیه ای بالای آن ها توجه را برای استفاده از آن ها به عنوان ماده ی خام جهت توسعه ی مواد غذایی تخمیری فراسودمند متمرکز نموده است. هدف از انجام این پژوهش، ترکیب خواص ارزشمند تغذیه ای غلات و لبنیات، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی عصاره ی غلات بود. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن و شیر یولاف با شیر کم چرب (5/2%) در سطوح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی ماست پروبیوتیک، در طی مدت زمان 21 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج حاصل از مقایسه میانگین نشان داد که نوع تیمار و طول دوره ی نگهداری روی برخی از ویژگی های فیزیکی- شیمیایی ماست حاوی عصاره ی غلات شامل ph، اسیدیته، سینرزیس معنی دار (05/0>p) بود به طوری که در طول دوره نگهداری در تمام نمونه های ماست میزان ph کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت و میزان سینرزیس تمام نمونه ها به غیر از نمونه های حاوی شیر ارزن، افزایش یافت. نتایج حاصل از مقایسه میانگین نشان داد که نوع تیمار روی دیگر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی ماست حاوی عصاره ی غلات شامل ماده ی خشک، چربی، پروتئین، ترکیبات فنلی معنی دار (05/0>p) بود. بیشترین میزان ماده ی خشک و چربی مربوط به ماست شاهد، بیشترین میزان پروتئین مربوط به ماست ارزن 20% و بیشترین میزان ترکیبات فنلی مربوط به ماست یولاف 20% بود. نتایج حاصل از اندازه گیری میزان مواد معدنی و فیبر نشان داد که افزودن شیر یولاف به ماست منجر به افزایش محتوای آهن و فیبر و کاهش محتوی کلسیم ماست حاوی عصاره ی یولاف می گردد و افزودن شیر ارزن به ماست منجر به افزایش محتوی فیبر و کاهش اندک محتوی کلسیم و آهن ماست حاوی عصاره ی ارزن می گردد. در مدت 21 روز نگهداری نمونه های ماست شمارش باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la5، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کاهش مواجه بود و کپک و مخمر و کلی فرم در نمونه ها مشاهده نشد. از نظر ارزیابی حسی تمام نمونه های ماست در طول مدت زمان نگهداری دارای امتیاز خوب و خیلی خوب بودند که حاکی از پذیرش بالای ماست های حاوی عصاره ی غلات می-باشد. نتایج این پژوهش نشان داد می توان انتظار داشت با تولید صنعتی ماست حاوی شیر ارزن و شیر یولاف به عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که دارای ارزش تغذیه ای و خواص درمانی بالایی باشد.