. چون کیک یک محصول پرمصرف و روغنی می باشد می تواند پتانسیل خوبی برای غنی سازی با هسته خرما دارد و امکان استفاده از پودر هسته خرما بعنوان یک افزودنی فراسودمند در تهیه کیک اسفنجی بررسی شد. پودر هسته خرما غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع، توکوفرول و می توان از آن جهت غنی سازی کیک استفاده نمود. در این پژوهش برای استفاده از فوائد تغذیه ای هسته خرما، پودر آن را در 4 سطح مختلف (5/2، 5، 5/7، 10 درصد وزنی/وزنی) به فرمول کیک اضافه شد و آزمایش های شیمیایی، فیزیکی و حسی در 3 تکرار انجام خواهد شد. از کیک بدون پودر هسته خرما نیز بعنوان نمونه کنترل استفاده شد. ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رطوبت و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) و ویژگی های شیمیایی کیک مانند مقدار توکوفرول ها، پروفایل اسیدهای چرب و عدد اسیدی و عدد پراکسید (هر30 روز یک بار به مدت3 ماه ) در کیک های دارای 10%پودر هسته خرما مورد سنجش قرار گرفت. ویژگی های حسی کیک مانند خلل و فرج، خشک و خمیری بودن بافت، نرمی، رنگ پوسته، رنگ مغز، عطر و طعم و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی ویژگی های فیزیکی نشان داد که استفاده از پودر هسته خرما در ترکیب کیک باعث افزایش در وزن مخصوص خمیر کیک، دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی، رطوبت و سفتی بافت کیک شد و باعث کاهش در قوام خمیر کیک و حجم، حجم ویژه و تخلخل کیک شد. نتایج بررسی ویژگی های شیمیایی کیک نشان داد که میزان اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول ها در کیک های دارای پودر هسته خرما بالاتر از کیک شاهد بود. با توجه به افزایش پودر هسته خرما در تیمارهای مختلف کیک مقدار اسید چرب لینولئیک (امگا 6) افزایش یافت. بالاترین مقبولیت کیک غنی شده با پودر هسته خرما مربوط به کیک غنی شده با 10 % هسته خرما می باشد

پنیر ماده ای غذایی، با مصرف گسترده است، که علاوه براینکه حاوی پروتئین با کیفیت خوب می باشد، به تامین کلسیم کمک کرده و به طور کلی عوارض گوارشی کمتری نسبت به سایر محصولات لبنی دارد. یکی از گرایش ها در صنعت غذا فرموله کردن غذاها با اجزایی است که به کاهش مشکلات سلامتی کمک کنند. فرمول های غذایی متعددی وجود دارند که حاوی پروتئین سویا هستند و برای مقاصد مختلف به کار می روند. پروتئین سویا یک ماده مغذی با ارزش غذایی بالا است که حاوی آمینواسیدهای ضروری می باشد. باتوجه به فقرسبد غذایی خانواده در ایران، افزایش مصرف فراورده های دانه سویا می تواند اثرات مطلوبی را در بهبود تغذیه جامعه داشته باشد. یکی از پرمصرف ترین پنیر های مورد استفاده در کشور پنیر سفید فراپالایشی است. در این پژوهش تاثیر افزودن پروتئین کنجاله سویا در?سطح (با افزودن پروتئین سویا به میزان 5/0% ،1% و 5/1% به ریتنتیت حاصل از فراپالایش شیر) روی ویژگی های پنیر سفید فراپالایشی بررسی شد. نمونه های پنیر تولید شده به مدت 60 روز در دمای 8 درجه سانتی گراد نگهداری شد و هر دو هفته یک نمونه از هر تیمار انتخاب شد و تحت آزمایش های شیمیایی( میزان پروتئین ،ph، ماده خشک ،اسیدیته، نمک و ارزیابی پروتئولیز)، ارزیابی حسی و آنالیز بافت قرار گرفتند.نتایج حاصل از آنالیز داده ها نشان دادند که به جزدر مقادیر نمک و چربی و پروتئین،نمونه های پنیر از لحاظ ph،اسیدیته،پروتئولیز و ماده خشک در طول زمان های نگهداری مختلف اختلاف معنی داری دارند. (050/0 p?) شدت پروتئولیز در تمامی نمونه های پنیر دارای روند صعودی بود، اما تیمارکنترل نسبت به تیمارهای حاوی پروتئین سویا پروتئولیز بیشتری داشت. مقادیر phو اسیدیته در طول رسیدن به طور کلی به ترتیب سیر نزولی و صعودی داشتند. طبق نتایج حاصل از آنالیز آماری تیمارهای مختلف از نظر سفتی بافت در روزهای 30 و 60 اختلاف معنی داری نداشتند(050/0 p?) ولی زمان رسیدن روی سفتی بافت اثر معنی داری داشت. (050/0 p?) امتیاز مقبولیت کلی پنیرها در آزمون حسی بین تیمارها اختلاف معنی دار نشان داد. (050/0 p?)بیشترین امتیاز مقبولیت کلی مربوط به تیمار حاوی 1%ایزوله پروتئینی سویا بود.

است در این پژوهش، نانو ژل کیتوزان و گالیک اسید تهیه خواهد داشت و درسس تهیه شده از روغن آفتابگردان استفاده خواهد شد. امولسیون بدون نانوژل و دارای نانوژل بمدت 60 روز نگه داری و هر ماه یکبار در یک روز آزمایش های کیفی انجام خواهد شد آزمایش های کیفی مانند: عدد اسیدی، عدد پروکسید، کاروتنوئید و آزمایش شال، اندازه گیری سایز ذرات ، اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی توسط dpph و طیف سنجی مادون قرمزانجام گرفت نانوژل کیتوزان وگالیک اسید باعث افزایش پایداری امولسیون و افزایش اثرآنتی اکسیدانی گالیک اسید شده وکاربرد نانوژل کیتوزان و گالیک درامولسیون روغن آفتابگردان جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی است