بررسی اثر ضدقارچی دی استات سدیم در نان

نان قوت اصلی اکثر مردم جهان به ویژه ایران است . با مصرف نان بخشی از انرژی، پروتئین و املاح معدنی و ویتامینهای گروه b مورد نیاز بدن تامین می گردد. در ایران به دلایل گوناگون میزان ضایعات نان بسیار بالا است . عدم توجه به مسئله ضایعات و چگونگی جلوگیری از آن علاوه بر زیانها اقتصادی، مشکلات بهداشتی نیز به همراه دارد. یکی از عوامل مهم که باعث ضایعات نان می گردد مسئله کپک زدگی آن است . رشد کپکها در نان علاوه بر ضایع نمودن آن به دلیل تولید مایکوتوکسینها سلامت جامعه را به خطر می اندازد. هر چند نانهای کپک زده مستقیما به مصرف انسان نمی رسند اما از آنجا که اینگونه نانها در تغذیه دام مورد استفاده قرار می گیرند در نتیجه با مصرف فرآورده های دامی توسط انسان به طور غیرمستقیم ممکن است سلامت مصرف کنندگان به خطر افتد. یکی از متابولیتهای بسیار سمی که توسط کپکها تولید می گردد و در فرآورده های دامی بویژه شیر یافت می شود، آفلاتوکسین m1 است . این سم به خصوص برای کودکان و افرادی که شیر زیاد مصرف می کنند یک خطر جدی محسوب می شود. به دلیل اهمیت مسئله کپک زدگی نان لازم است روشهای جلوگیری از رشد کپکها در نان مورد بررسی قرار گیرد. با توجه به روشهای تولید نان در کشور و عادات مردم در نحوه مصرف آن به نظر می رسد استفاده از مواد نگهدارنده بی ضرر کاربردی ترین روش جهت جلوگیری از رشد کپکها در نان باشد. یکی از موادی که اخیرا جهت جلوگیری از رشد میکروبها در مواد غذایی از جمله رشد کپکها در نان باشد. یکی از موادی که اخیرا جهت جلوگیری از رشد میکروبها در مواد غذایی از جمله رشد کپکها در نان پیشنهاد گردیده، دی استات سدیم با نام تجاری "آلویتا" است که به عنوان یک ماده "gras" شناخته شده است . این ماده علاوه بر جلوگیری از رشد کپکها، بیاتی نان را نیز به تاخیر می اندازد. در این پژوهش اثر ضدقارچی دی استات سدیم در جلوگیری از رشد برخی از کپکهای عامل فساد نان، ابتدا در محیط کشت و سپس در نان مسطح "insitu" مورد ارزیابی قرار گرفت . ابتدا اثر غلظتهای مختلف دی استات سدیم در سطوح 0ppm، 1000ppm، 2000ppm، 3000ppm، 4000ppm و 5000ppm در جلوگیر از رشد کپکهای aspergillus sp.، aspergillus niger، rhizopus sp. و penicillium sp. در محیط کشت بررسی شد. نتایج حاصل حاکی از این بود که هر چه غلظت دی استات سدیم افزایش یابد رشد کپکها کندتر می شود به طوریکه در غلظت 5000ppm پس از گذشت پنج روز رشد کپک بسیار محدود می شود. با توجه به نتایج حاصل، اثر ضد کپکی غلظتهای مختلف دی استات سدیم در نان "insitu" نیز مورد ارزیابی قرار گرفت . اما با در نظر داشتن نتایج حاصل از آزمایشهای مقدماتی، در این بخش از پژوهش aspergillus sp. به عنوان کپک شاخص انتخاب شد. نتایج حاصل نشان داد که چنانچه میزان 3000ppm دی استات سدیم به نان اضافه شود علاوه بر اینکه رشد کپک مذکور را به تاخیر می اندازد، از بیاتی نان نیز تا حدی زیادی جلوگیری می شود. این غلظت دی استات سدیم هیچگونه اثر منفی بر بافت طعم نان نداشته و می تواند زمان ماندگاری نان را به چهار روز برساند. استفاده از غلظتهای بالاتر، رشد کپک را کندتر می کند اما بر بافت و طعم نان تاثیر منفی دارد. لذا غلظت 3000ppm دی استات سدیم جهت افزایش زمان ماندگاری نان مسطح پیشنهاد می گردد. در خصوص اثر ضد بیاتی این ماده نیاز به پژوهش های دقیق تر می باشد.