فرمولاسیون ماست فراسودمند حاوی عصاره ی غلات

چکیده: زندگی سریع امروزه، منجر به ایجاد نیاز نسل جدید به مواد غذایی عمل گرا شده است. بسیاری از مواد غذایی عمل-گرا و پروبیوتیک در بازارهای سراسر جهان بر پایه ی شیر هستند و تلاش های کمی برای توسعه ی غذاهای پروبیوتیک با استفاده از دیگر بسترهای تخمیر مثل غلات انجام شده است. توزیع گسترده ی غلات و ارزش تغذیه ای بالای آن ها توجه را برای استفاده از آن ها به عنوان ماده ی خام جهت توسعه ی مواد غذایی تخمیری فراسودمند متمرکز نموده است. هدف از انجام این پژوهش، ترکیب خواص ارزشمند تغذیه ای غلات و لبنیات، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی عصاره ی غلات بود. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن و شیر یولاف با شیر کم چرب (5/2%) در سطوح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی ماست پروبیوتیک، در طی مدت زمان 21 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج حاصل از مقایسه میانگین نشان داد که نوع تیمار و طول دوره ی نگهداری روی برخی از ویژگی های فیزیکی- شیمیایی ماست حاوی عصاره ی غلات شامل ph، اسیدیته، سینرزیس معنی دار (05/0>p) بود به طوری که در طول دوره نگهداری در تمام نمونه های ماست میزان ph کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت و میزان سینرزیس تمام نمونه ها به غیر از نمونه های حاوی شیر ارزن، افزایش یافت. نتایج حاصل از مقایسه میانگین نشان داد که نوع تیمار روی دیگر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی ماست حاوی عصاره ی غلات شامل ماده ی خشک، چربی، پروتئین، ترکیبات فنلی معنی دار (05/0>p) بود. بیشترین میزان ماده ی خشک و چربی مربوط به ماست شاهد، بیشترین میزان پروتئین مربوط به ماست ارزن 20% و بیشترین میزان ترکیبات فنلی مربوط به ماست یولاف 20% بود. نتایج حاصل از اندازه گیری میزان مواد معدنی و فیبر نشان داد که افزودن شیر یولاف به ماست منجر به افزایش محتوای آهن و فیبر و کاهش محتوی کلسیم ماست حاوی عصاره ی یولاف می گردد و افزودن شیر ارزن به ماست منجر به افزایش محتوی فیبر و کاهش اندک محتوی کلسیم و آهن ماست حاوی عصاره ی ارزن می گردد. در مدت 21 روز نگهداری نمونه های ماست شمارش باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la5، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کاهش مواجه بود و کپک و مخمر و کلی فرم در نمونه ها مشاهده نشد. از نظر ارزیابی حسی تمام نمونه های ماست در طول مدت زمان نگهداری دارای امتیاز خوب و خیلی خوب بودند که حاکی از پذیرش بالای ماست های حاوی عصاره ی غلات می-باشد. نتایج این پژوهش نشان داد می توان انتظار داشت با تولید صنعتی ماست حاوی شیر ارزن و شیر یولاف به عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که دارای ارزش تغذیه ای و خواص درمانی بالایی باشد.