تاثیر دما و پوشش بسته بندی بر ویژگیهای حلوا و ارده

حلواارده و ارده فراورده ای شناخته شده در ایران و برخی کشورهای آسیایی و اروپایی است کـه بـه سـبب وجـود مـواد مغـذی و سهولت مصرف، گرایش به مصرف آن به ویژه در مناطق سردسیر بعنوان یک منبع غذایی پرانرژی قابل توجه است. ماده اولیه ارده و حلواارده کنجد می باشد. کنجد، دانه روغنی کوچک به رنگ زرد متمایل به کرم ، قهوه ای، سیاه و یا مخلوطی از آنها است. کیفیت کنجد مورد استفاده در تولید حلواارده و ارده به عواملی از جمله رنگ، طعم و درصد روغن آن بستگی دارد. با توجه به اینکه روغن در اثر حرارت تولید پراکسید می کند، تعیین دمای مناسب جهت نگهداری حلواارده و ارده ضروری به نظر می رسد. همچنین دما می تواند بر اسیدیته، رطوبت، عوامل حسی (طعم، بو، ظاهر و قابلیت پذیرش کلی)، عوامل میکروبی و درصد دو فاز شدن فراورده های فوق تاثیر گذار باشد. از طرفی نوع بسته بندی نیز می تواند بر عوامل فوق تاثیر گذار بوده و در نهایت باعث فساد آنها گردد. در این تحقیق تاثیر دما و نوع پوشش بسته بندی بر ویژگی های شیمیایی، حسی و میکروبیولوژی حلواارده و ارده در طول مدت چهارماه مورد بررسی قرار گرفته است. ارده و حلوا ارده در بسته بندی های با پوشش فویل، بدون پوشش فویل، قوطی های کنسروی با تزریق گاز ازت و قوطی های کنسروی بدون گاز ازت پر شدند. سپس از هر نوع فراورده (ارده و حلوا ارده) و هر نوع بسته بندی، در دمای یخچال، c°12 ، c°25 و دمای c°40 قرار گرفتند. پس از آن بر روی هر نوع فراورده و هر نوع بسته بندی، آزمون های اسیدیته، پراکسید، درصد دو فاز شدن، آنتروباکتریاسه، اشریشیا کلی، کپک و مخمر، عوامل حسی شامل رنگ، بو، طعم، بافت و قابلیت پذیرش به طور جداگانه در ماه های اردیبهشت، خرداد، تیر و مرداد انجام شدند که جمعا 64 نمونه حلوا ارده و 64 نمونه ارده مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما موجب افزایش پراکسید، اسیدیته و درصد دو فاز شدن می گردد اما تاثیری بر عوامل میکروبی شامل آنتروباکتریاسه، اشریشیا کلی و کپک و مخمر ندارد. همچنین با افزایش دما امتیاز ویژگی های حسی حلواارده و ارده به استثنای بافت و رنگ در ارده و بافت در حلواارده کاهش می یابد. در مورد نوع پوشش بسته بندی در حلواارده و ارده نیز نتایج نشان می هند که نوع پوشش بسته بندی تاثیری بر هر یک از ویژگی های فوق نداشته است. واژه های کلیدی: حلواارده، ارده، کنجد، پراکسید