بررسی سینتیک استخراج آنتوسیانین از زرشک و استفاده از آن در نوشابه سلامتی بخش

میوه زرشک با رنگ مطلوب و طعم دلپذیر آن و خواص سلامت بخش ناشی از حضور آنتوسیانین ها یکی از محصولات منحصربه فرد و بومی ایران است که می توان از آن در تهیه محصولاتی مثل آب میوه، نوشابه، لواشک و ... استفاده کرد. آنتوسیانین ها به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضدالتهابی موردتوجه قرارگرفته اند. در این مطالعه سینتیک استخراج آنتوسیانین با متغیرهای دما، نسبت ماده جامد به حلال، زمان اعمال فراصوت و درصد ضریب کار فراصوت به منظور ارزیابی بهترین مدل تجربی بررسی شد. از بین مدل های تجربی مطالعه شده مدل الوویچ و پلگ به خوبی رفتار استخراج را توصیف نمودند. سرعت استخراج با افزایش دما و نسبت ماده جامد به حلال، افزایش یافت. بالاترین میزان غلظت آنتوسیانین در استخراج به کمک فراصوت در زمان یک ساعت و با ضریب کار 50 درصد به دست آمد. نوشیدنی مدل گازدار با رنگ طبیعی زرشک فرموله شد و پایداری آن تحت دماهای مختلف نگهداری، نور و تاریکی و حضور قند به مدت دو ماه با استفاده از طرح فاکتوریل بررسی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی با روش dpph، غلظت آنتوسیانین با روش ph افتراقی و تغییرات رنگ با استفاده از پردازش تصویر بررسی شد. بهینه سازی بر پایه بیشترین میزان آنتوسیانین، فعالیت آنتی اکسیدانی، بیشترین مقدار a، بالاترین زمان نگهداری و کمترین مقدار b و l انجام شد. شرایط بهینه در روز 19ام، در نوشابه فرموله شده با قند ساکارز، تحت نگهداری در دمای 5 درجه سلسیوس و در تاریکی به دست آمد که مقدار آنتوسیانین مونومری برابر با 51/59میلی گرم بر لیتر، فعالیت آنتی اکسیدانی 93/25 درصد، پارامتر a 81/15، پارامتر b برابر با 90/92و l نوشابه ها 58/89 بود.