بررسی امکان جایگزینی نسبی نیتریت با استفاده از عصاره زرشک و پسماند خشک انگور قرمز و تأثیر آن بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس

نمک های سدیم و پتاسیم نیتریت از دیرباز به منظور جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم، پایداری رنگ و هم چنین کاهش اکسیداسیون در فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرارگرفته است. البته کاربرد آن ها در مقادیر بالا به مسمومیت و سرطان زایی ناشی از تشکیل نیتروزآمین ها منجر می گردد. تقاضای روزافزون مصرف کنندگان به مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل اثرات سلامتی بخش آن ها باعث شده که تلاش ها برای جایگزینی نیتریت با مواد نگه دارنده طبیعی افزایش یابد. در این تحقیق بررسی امکان جایگزینی نسبی نیتریت با استفاده از عصاره زرشک و پسماند خشک انگور قرمز مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل غلظت نیتریت (90-30 میلی گرم/کیلوگرم)، غلظت عصاره زرشک (600-0 میلی گرم/کیلوگرم) و پسماند خشک انگور قرمز (2-0 درصد) بودند. این آزمایش بر اساس 3 فاکتور، سه سطحی حاوی نقاط مرکزی (central composite design) بعد از 30 روز نگه داری در دمای 4 درجه سلسیوس طراحی شده بود. آزمایش ها انجام شده بر روی سوسیس تولیدی شامل اندازه گیری شمارش باکتری های هوازی زنده، کلستریدیوم پرفرنژنس، باکتری های سرما گرا، ph، میزان نیتریت باقیمانده، میزان اکسیداسیون چربی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، اندازه گیری رنگ، سختی و ارزیابی حسی بود. بهینه سازی بر اساس حداقل بار میکروبی، نیتریت باقیمانده، اکسیداسیون چربی، حداکثر شاخص قرمزی و نسبت شاخص قرمزی به شاخص زردی (a*/b*)، سختی، پذیرش کلی و شاخص های روشنایی و زردی در دامن? ثابت انجام شد. شرایط بهینه سازی شده عبارت بود از: 76/27 میلی گرم/کیلوگرم نیتریت، 600 میلی گرم/کیلوگرم عصاره زرشک و 0/2 درصد پسماند خشک انگور قرمز که در این صورت مقادیر شبیه سازی شده به شرح: شمارش میکروارگانیسم های هوازی: 4/192 تعداد پرگنه تشکیل شده/گرم، میزان نیتریت باقیمانده: 11/32 میلی گرم/کیلوگرم، اکسیداسیون چربی 0/604 میلی گرم مالون دی آلدئید/کیلوگرم، شاخص قرمزی: 1/21-، نسبت a*/b*: 0/061-، سختی: 3145/69 گرم ، شاخص روشنایی: 66/44، شاخص زردی: 33/31 و پذیرش کلی: 4/352 بود.