بهینه سازی تولید نوشیدنی تخمیری کامبوجا با استفاده از شیره خرما و برگ به لیمو و پودر دارچین

کامبوجا یک نوشیدنی تخمیری است که توسط یک کشت همزیست از مخمرها و باکتری ها تهیه می شود. ماده اولیه مورد استفاده برای تولید کامبوجا معمولاً چای شیرین شده با شکر می باشد. در این مطالعه از کنسانتره خرما به عنوان جایگزین شکر در نوشیدنی کامبوجا استفاده شده است. تأثیر نسبت های مختلف شکر، کنسانتره خرما، پودر دارچین و برگ به لیمو و هم چنین زمان تخمیـر بر روی فاکتور-های مختلف کیفیت کامبوجا با کاربرد روش آماری سطح پاسخ (rsm) مورد بررسی قرار گرفت. پس از گردآوری داده ها، از آنالیز واریانس و تست فیشر برای بررسی معنی دار بودن اثرات در سطح 05/0 استفاده گردید. فاکتورهای مختلف شامل ph، اسیدیته کل، فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، الکل، لایه کامبوجای تولیدی اندازه گیری و مدل سازی شد. 44 فرمولاسیون مختلف نوشیدنی کامبوجا طبق طرح آماری تهیه شد. نتایج حاصل به وسیله نرم افزار sas 16 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. بهینه سازی بر پایه مقدار ph در محدوده 3-2، مقدار اسیدیته بهینه (5/0-4/0 گرم در 100 گرم)، بیشترین مقدار فنل و اتانول کمتر از 1% تعیین شد. شرایط بهینه در میزان ساکارز 86/85% و میزان کنسانتره خرما 13/14% از منبع کربن، زمان تخمیر 6/8 روز، مقدار به لیمو 65/0 و مقدار دارچین 75/0 گرم بر لیتر به دست آمد. در این نقطه مقدار ph 99/2، اسیدیته g/100g 49/0 و مقدار فنل کل (uggae/ml) 24/58 و مطلوبیت 381/0 می باشد. نتایج نشان داد که بیشترین مقدار ph در بیشترین مقدار پودر دارچین و به لیمو به دست آمده است و با افزایش نسبت شکر به کنسانتره خرما ph کاهش یافت. بیشترین مقدار اسیدیته در بیشترین مقدار کنسانتره خرما حاصل شد. با افزایش نسبت کنسانتره به شکر و ثابت بودن متغیرهای دیگر، فنل کل افزایش یافت. مقدار اتانول تنها متأثر از زمان تخمیر بود و باگذشت زمان افزایش یافت. لایه سلولزی کامبوجا نیز متأثر از زمان تخمیر بود و درغلظت های بالای کنسانتره به بیشترین مقدار رسید.