تولید کیک غنی شده با فیبر های سیب و سیب زمینی و ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
- نویسنده مرتضی جعفری
- استاد راهنما مهدی کدیور جواد کرامت
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1393
چکیده
فیبر های رژیمی پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای هستند که توسط روده کوچک قابل هضم نمی باشند و تنها در روده بزرگ به-صورت جزئی یا کلی امکان تخمیر آنها وجود دارد به همین دلیل دارای مزایای زیادی برای سلامتی بدن هستند. این ترکیبات شامل سلولز، همی سلولز،صمغ ها و لیگنین می باشند. ارتباط مستقیم بین مصرف رژیم های غذایی حاوی فیبر بالا و کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری های مزمن از جمله سرطان روده بزرگ، یبوست، چاقی، دیابت و بیماری های قلبی به اثبات رسیده است. با این حال مصرف این ترکیبات از میزان توصیه شده آن (دریافت روزانه 38 گرم از فیبر های رژیمی برای مردان و 25 گرم برای زنان) کمتر می باشد. بنابراین تولید محصولات غنی از فیبر رژیمی امری ضروری می باشد. کیک یکی از محصولات غله ای می باشد که بیاتی و فقدان فیبر رژیمی در آن از جمله مشکلات عمده موجود در این محصول است. در این تحقیق جهت بهبود خواص سلامتی بخش، به بررسی امکان غنی سازی کیک با استفاده از فیبر های سیب و سیب زمینی و تأثیر آن بر خواص خمیر و کیک حاصل از آن پرداخته شد. فیبر سیب در سطوح 1، 2 و 3 درصد و فیبر سیب زمینی در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد (بر اساس وزن خمیر) به خمیر کیک افزوده گردید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خمیر و کیک تولیدی مورد بررسی قرار گرفت، برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل اختلاف معنی دار در سطح معنی داری (p<0.05) استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزودن فیبر، ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد بنابراین برای نگه داشتن ویسکوزیته سیستم خمیر در حد مطلوب (در حد ویسکوزیته شاهد) به سیستم، آب اضافه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان فیبر سیب زمینی و سیب به ترتیب تا سطح 2 و 3 درصد سفتی بافت کیک غنی شده در مقایسه با شاهد کمتر می گردد اما با بیشتر شدن میزان فیبر، بافت کیک سفت-تر می شود. هر دو نوع فیبر سیب و سیب زمینی باعث افزایش چگالی ویژه خمیر و در نتیجه کاهش حجم کیک می گردند. فیبر سیب باعث تیره تر شدن کیک می شود در صورتی که فیبر سیب زمینی باعث روشن تر شدن کیک می گردد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نمونه های حاوی 2 درصد فیبر دارای بالاترین میزان مقبولیت در بین سایر نمونه های حاوی فیبر از نظر ارزیاب ها بودند. این فیبر ها سبب افزایش محتوای رطوبت کیک می شوند. نتایج به طور کلی نشان داد که تولید کیک غنی شده با فیبر سیب و سیب زمینی امکان پذیر است؛ به گونه ای که می توان میزان غنی سازی را تا سطح 2 درصد انجام داد.
منابع مشابه
مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملبررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب
در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج...
متن کاملاثر افزودن فیبر رژیمی سیب زمینی بر ویژگیهای شیمیایی و کیفیت ارگانولپتیکی سوسیس گوشت گاو
چکیده مقدمه: فیبر رژیمی به قسمتی از گیاه اطلاق می شود که بدن توانایی هضم آن را ندارد و دریافت آن ریسک بروز بیماریهای قلبی، عروقی و بیماریهای گوارشی و سرطان کلون را کاهش میدهد. سوسیس و کالباس محصولاتی فاقد فیبر می باشند، بنابراین اضافه کردن فیبر رژیمی به فرمولاسیون این محصولات جهت بهبود ویژگیهای تغذیه ای و حسی ضروری به نظر میرسد. مواد و روشها: در این بررسی پس از تولید سوسیس گوشت گاو به ع...
متن کاملبررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب
در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج...
متن کاملبررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر سیب
مقدمه: سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول‌ها می‌باشد. به منظور بررسی اثر جایگزینی پودر سیب با آرد گندم بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنشانجام گرفت. مواد و روشها: ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه خشک و آسیاب شد و سپس پودر سیب جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاد...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023