اثر مراحل آماده سازی، انجماد و رفع انجماد بر کیفیت و ارزش تغذیه ای سه نوع سبزی؛ فلفل دلمه ای، کرفس و کلم

طی سالهای اخیر علاقه ی زیادی به استفاده از غذاهای آماده به مصرف پدید آمده که این امر به دلیل زندگی مدرن امروزی، وضعیت شغلی و وقت کم در طبخ مواد غذایی در آشپزخانه است. با توجه به ارزش غذایی بسیار بالای سبزیجات و اهمیت مصرف آنها نیاز است میزان تغییرات ترکیبات مغذی سبزیجات در طی فرایندهای مختلف به منظور تولید سبزیجات آماده مصرف مورد بررسی قرار گیرد. فلفل دلمه ای، کرفس وکلم منابع غنی ویتامین های مختلف به خصوص ویتامین cبوده و سرشار از آنتی اکسیدان ها و خاصیت ضد سرطانی و ضد کلسترولی زیادی هستند. در این تحقیق اثر فرایندهای شستشو، آنزیم بری و انبارداری به مدت 6 ماه به صورت منجمد بر میزان کل ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی، ویتامین c، خاکستر و عناصر معدنی، بافت و رنگ فلفل،کلم و کرفس بررسی شد. آنزیم بری نمونه ها به دو روش استفاده از آب جوش و بخاردهی و انجماد به دو روش خانگی و نیمه صنعتی انجام شد. طبق نتایج بدست آمده در این تحقیق میزان ویتامینc کرفس و کلم در اثر شستشو کاهش پیدا کرد ولی در فلفل شستشو تغییری در میزان آن ایجاد نکرد. فرایند آنزیم بری در هر سه نوع سبزی موجب کاهش معنی دار در میزان ویتامینc شد. در کرفس نمونه های آنزیم بری شده با بخار در تمام زمانها میزان ویتامین c بیشتری نسبت به نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش داشتند ولی در فلفل و کلم نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش در تمام زمان ها میزان بالاتری از ویتامین c نسبت به نمونه های آنزیم بری شده با بخار داشتند. نوع فریزر اختلاف معنی داری در میزان ویتامین cهر سه سبزی ایجاد نکرد. میزان ترکیبات فنولیک کلم وکرفس در اثر شستشو کاهش پیدا کرد ولی در فلفل شستشو بر میزان این ترکیبات تاثیر معنی داری نداشت. آنزیم بری در هر سه نوع سبزی موجب کاهش معنی دار در میزان ترکیبات فنولیک شد. در فلفل و کرفس میزان ترکیبات فنولیک نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش بیشتر از نمونه های آنزیم بری شده با بخار بود. نوع فریزر اختلاف معنی داری در میزان ترکیبات فنولیک هر سه سبزی ایجاد نکرد و میزان ترکیبات فنولیک فلفل،کلم وکرفس در طی زمان انبارداری کاهش پیدا کرد. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی فلفل،کلم و کرفس در اثر شستشو تغییر معنی داری نکرد. آنزیم بری کردن در هر سه نوع سبزی موجب کاهش معنی دار در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی شد. در کلم و کرفس نمونه های آنزیم بری شده با بخار فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش داشتند ولی در فلفل نوع آنزیم بری موجب اختلاف معنی داری در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نشد. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی فلفل،کلم وکرفس در طی زمان انبارداری کاهش پیداکرد. در فلفل در اثر شستشو تغییر معنی داری در بافت نمونه ها ایجاد نشد ولی در کلم و کرفس شستشو موجب نرم شدن بافت نمونه ها شد.آنزیم بری در هر سه نوع سبزی موجب کاهش سفتی و نرمتر شدن بافت نمونه ها شد. به طور کلی نمونه های آنزیم بری شده با بخار بافت سفت تری نسبت به نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش داشتند. در اثر انجماد در طی زمان انبارداری میزان نیروی برشی کاهش پیدا کرد و بافت نمونه ها نرمتر شد. در فلفل و کرفس شستشو، آنزیم بری و روش آنزیم بری بر پارامترهای رنگ تاثیر معنی داری نداشت. در کلم شستشو بر میزان ضریب l و ضریب a تاثیر معنی داری نداشت ولی موجب افزایش ضریب b شد. آنزیم بری بر ضریب l تاثیر معنی داری نداشت ولی موجب افزایش ضریب b و کاهش ضریب a نمونه ها شد.