بررسی اثر فرآیندهای اولیه و دمای خشک کردن بر بازارپسندی چیپس ژل آلوئه ورا با کمک پردازش تصویر و نظرسنجی

خشک کردن مواد غذایی یکی از مهم ترین روش های نگه داری مواد غذایی است که باعث کاهش فعالیت های میکروارگانیسم ها و در نتیجه افزایش عمر انباری آن ها می شود. هدف از این پژوهش تعیین دمای بهینه خشک کردن و درصد غلظت ها و دمای مناسب محلول اسمزی جهت تهیه چیپس خوراکی ژل آلوئه ورا می باشد. در این تحقیق دو مرحله خشک کردن اسمزی و جابجایی هوای گرم مورد استفاده قرار گرفت. اثر آبگیری اسمزی در سرعت هم‏زدن (در دامنه ی 87-174 دور بر دقیقه)، دمای محلول (در دامنه ی 35-45 درجه ی سانتی گراد)، غلظت نمک (در دامنه ی 6-9 درصد) و غلظت شکر (در دامنه ی 35-45 درصد) بر برخی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ژل آلوئه ورا مطالعه شد. جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده شد و برازش مدل‏ها به کمک نرم افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. و پارامترهای ثابت برای انجام آزمایش ها نسبت نمونه به محلول (10:1) و مدت زمان هم زدن نمونه ها 4 ساعت در نظر گرفته شد. سپس تیمار بهینه در دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد و سرعت هوای 1 متر بر ثانیه در سه تکرار، توسط روش جابجایی هوای گرم خشک شد. با کمک پردازش تصویر تغییرات مساحت، محیط، قطر موازی و عمود بر جریان هوا بطور پیوسته اندازه گیری شد. همه ویژگی‏های ظاهری به آرامی با زمان خشک کردن کاهش یافتند. افزایش سرعت هم‏زدنی و دمای محلول و غلظت شکر باعث افزایش خروج آب و نفوذ ماده جامد و کاهش محتوای رطوبتی شد و افزایش غلظت نمک باعث افزایش نفوذ ماده جامد و کاهش خروج آب و محتوای رطوبتی شد. شرایط بهینه به منظور دستیابی به بیشترین خروج آب و کمترین نفوذ ماده جامد و محتوای رطوبتی در خشک کردن ژل آلوئه ورا در دمای محلول 50 درجه سانتی‏گراد، سرعت هم‏زدن 5/217 دور بر دقیقه، غلظت نمک 03/8 و غلظت شکر 04/34 درصد حصول گردید که در این شرایط درصد خروج آب 24/70، درصد نفوذ ماده جامد 75/9 و محتوای رطوبتی 01/63 بود. نتایج ارزیابی حسی نهایی و پردازش تصویر دمای 50 درجه خشک کردن با هوای گرم را مناسب‏ترین دما بدست آورد.