استفاده از خمیرترش، پودر هسته خرما و مخلوط آن دو در فرمولاسیون نان باگت و بررسی خصوصیات کیفی نان و چگونگی تأثیر تیمارها بر اندیس گلایسمی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده رضا حقیقی باوفا
- استاد راهنما محمد باقر حبیبی نجفی ریحانه احمدزاده قویدل محمدرضا عدالتیان
- سال انتشار 1393
چکیده
نان اصلیترین غذای انسان در کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته است و همین امر سبب شده درسالهای اخیر تقاضای مصرفکنندگان برای استفاده از نانهای سالم و فاقد افزودنیهای شیمیایی افزایش یابد. از اینرو به دلیل نقش مهم این کالا در اقتصاد و تغذیه خانوارها انتخاب بهترین روش تهیه نان و غنیسازی آن با ترکیبات طبیعی بهطوری که بتواند در ارتقاءکمیت و کیفیت این محصول استراتژیک به ویژه در بعد تغذیهای و ماندگاری موثر باشد، اهمیت زیادی دارد. بنابراین هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن خمیرترش در سطوح 5، 10 و 15 درصد و جایگزینی بخشی از آرد گندم با پودر هسته خرما در سطوح 7، 14 و 21 درصد در فرمولاسیون نان باگت بود. بدین منظور پارامترهایی از قبیل حجم مخصوص، سفتی در دو بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت، مولفههای رنگی پوسته و ویژگیهای حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش خمیرترش در فرمولاسیون نان باگت بر میزان حجم و مولفه رنگی پوسته l? افزوده و از میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی (2 و 72 ساعت پس از پخت) کاسته شد. این در حالی بود که بین سطوح مصرف 10 و 15 درصد خمیرترش اختلاف معنیداری در سطح احتمال 95 درصد مشاهده نگردید. همچنین نتایج نشان داد که افزایش پودر هسته خرما در کاهش حجم مخصوص و افزایش مولفه رنگی a? پوسته نمونههای تولیدی اثرگذار بود. از سوی دیگر نتایج میزان سفتی بافت بیانگر برتری نمونه حاوی 14 درصد پودر هسته خرما بود. در نهایت باارزیابی حسی نمونه حاوی 10 درصد خمیرترش و 14 درصد پودر هسته خرما بهترین نمونه شناخته شد. از اینرو اندیس گلایسمی نمونه حاوی 10 درصد خمیرترش و 14 درصد پودر هسته خرما با نمونه فاقد پودر هسته خرما و خمیرترش (نمونه شاهد) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج این بخش به وضوح نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد خمیرترش و 14 درصد پودر هسته خرما در مقایسه با نمونه شاهد (نمونه فاقد خمیرترش و پودر هسته خرما) از اندیس گلایسمی کمتری برخوردار بود.
منابع مشابه
The Study of Stressful Factors in Clinical Education for Nursing Students Studying in Nursing and Midwifery College in Khorramabad
کچ هدي پ شي مز هني فده و : شزومآ لاب يني شخب ساسا ي شزومآ مهم و راتسرپ ي تسا . و هنوگ ره دوج لکشم ي شزومآ رد لاب يني ، آراک يي هدزاب و ا ني شزومآ زا شخب راچد ار لکشم م ي دنک . فده اب رضاح شهوژپ سررب ي لماوع سرتسا از ي شزومآ لاب يني رد وجشناد ناي راتسرپ ي هدکشناد راتسرپ ي و يامام ي ماـجنا داـبآ مرـخ تسا هتفرگ . شور و داوم راک : رضاح هعلاطم کي هعلاطم صوت يفي عطقم ي تسا . د...
متن کاملبررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر کاهش بیاتی نان بربری
This study was intended to use the sourdough LAB containing specific starter cultures for Barbari bread production and reduction of its staling. For sourdough preparation, fresh microbial cells were collected by centrifugation from LAB cultures. Then 1.5% of flour (w/w) from these washed cells with the same amounts of wheat flour and tap water and 0.25% (w/w) active dry yeast extract, containin...
متن کاملبررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر کاهش بیاتی نان بربری
This study was intended to use the sourdough LAB containing specific starter cultures for Barbari bread production and reduction of its staling. For sourdough preparation, fresh microbial cells were collected by centrifugation from LAB cultures. Then 1.5% of flour (w/w) from these washed cells with the same amounts of wheat flour and tap water and 0.25% (w/w) active dry yeast extract, containin...
متن کاملThe effect of cyclosporine on asymmetric antibodies and serum transforming growth factor beta1 in abortion-prone model of mice CBA/J x DBA/2
كچ ي هد فده و هقباس : ي ک ي طقس زورب للع زا اه ي ،ررکم ا لماوع تلاخد ي ژولونوم ي ک ا رد ي ن قم طققس عون ي وراد دقشاب ي س ي روپسولک ي ،ن ح لدم رد طقس شهاک بجوم ي ناو ي CBA/j×DBA/2 م ي تنآ ددرگ ي داب ي اه ي ان و راققتم TGF-β لماوع زا عت مهم يي ن گلماح تشونرس هدننک ي سررب روظنم هب رضاح هعلاطم تسا ي ات ث ي ر اس ي روپسولک ي ن م رب ي از ا ي ن تنآ عون ي داب ي س و اه ي اکوت ي ن TGF...
متن کاملمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملبررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری
این بررسی بهمنظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد. پس از فراوری یکسان نمونه‌ها، میزان آلودگی به کپک و باکتری طی هفت روز متوالی با ا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023