بررسی پدیده تبخیر در فرآیند پخت نان با استفاده از روش عددی

چکیده در این تحقیق فرایند پخت و تاثیر فرآیند تبخیر بر روی آن مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور مقالات انجام شده در این زمینه مورد بررسی قرار گرفت و مناسب ترین مدل برای انجام کار انتخاب شد. یکی از مواردی که در مطالعه این فرآیند اهمیت دارد، آشنایی با فرآیند پخت خمیر نان است. برای به دست آوردن پارامترهای سینتیکی این فرآیند، روش خاصی در این تحقیق معرفی شده است و نتایج آن با مدل های شیمیایی مختلف مقایسه گردیده است و در نهایت مناسب ترین مدل برای ادامه مطالعات انتخاب شده است. روش بررسی فرایند پخت در این تحقیق، استفاده از تکنیک مدل سازی با روش المان محدود است. با توجه به پیچیده بودن هندسه نان برای پیش پردازش و مشبندی از نرم افزار gid استفاده شده است. داده ها از این نرم افزار به matlab انتقال داده می شود و فرایند پخت با استفاده از کد المان محدودی که به توسط نویسنده ایجاد شده است، شبیه سازی شده است. برای اطمینان از صحت کد ایجاد شده، نتایج آن با نتایج حاصل از یک کار تجربی مقایسه گردیده است. پس از آن با استفاده از تکنیک "مطالعه پارامتریک" تاثیر هر یک از پارامترهای پخت مانند دمای تنور، مدت زمان پخت و ضریب انتقال حرارت جابه جایی بر روی پخت نان بررسی شده است و در نهایت شرایط مناسب برای پخت پیشنهاد شده است. لازم به ذکر است که این روش، برای سایر فورمولاسیون های نان و اشکال مختلف نان قابل استفاده است.