تاثیر پوره کدوحلوایی و پوشش دهی بر جذب روغن، ویژگی-های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی سنتی (کاکا)
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی
- نویسنده عارفه رفیعی فر
- استاد راهنما مهدی کاشانی نژاد علیرضا صادقی ماهونک محمد قربانی امان محمد ضیایی فر
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1393
چکیده
کدوحلوایی دارای ارزش تغذیه¬ای بالایی است. میوه این گیاه غنی از کاروتن، پکتین، مواد معدنی، ویتامین¬ها و سایر ترکیبات با ارزش و مفید برای سلامت انسان است. همچنین اثرات سلامتی بخشی کدوحلوایی به دلیل وجود فیبرها و آنتی¬اکسیدان¬های موجود در آن می¬باشد. میزان تولید کدو در کشور ایران بالاست. از دانه¬های کدو برای مصارف خوراکی (آجیل) استفاده می¬شود و باقی مانده کدو (پوست، گوشت و الیاف داخل آن) یک محصول جانبی بعد از جمع آوری دانه¬های آن است. علی رغم ارزش تغذیه¬ای بالا و خواص حسی مطلوب کدوحلوایی، در صنعت استفاده چندانی از میوه آن نمی¬شود. در این تحقیق از پوره کدوحلوایی با درصدهای 0، 20، 30، 40 و 50 به منظور غنی سازی شیرینی سنتی کاکا استفاده شد. کاکا نوعی شیرینی محلی نواحی گیلان است که با ذائقه مردم سازگاری دارد. پس از افزودن کدوحلوایی به شیرینی کاکا خواص فیزیکی (رنگ و بافت) و خواص شیمیایی (پروتئین، خاکستر، فیبر، ویژگی¬های آنتی¬اکسیدانی، رطوبت و میزان روغن جذب شده) محصول اندازه¬گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن کدوحلوایی به کاکا خواص حسی مطلوب از جمله نرمی بافت، رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی محصول افزایش یافت، اما با گذشت زمان بیاتی سریع¬تر اتفاق افتاد و ماندگاری محصول کاهش یافت. با افزودن کدوحلوایی میزان پروتئین (37/1-1%)، خاکستر (45/0-11/0%)، فیبر (3/42-22/0%)، رطوبت (82/23-33/13%) و فعالیت آنتی اکسیدانی (97/20-77/0%) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین جذب روغن محصول به میزان 02/15-06/4% زیاد شد. در طی دوره نگهداری شیرینی¬ها در فریزر به تدریج از میزان فعالیت آنتی¬اکسیدانی نمونه¬ها و همچنین جذب روغن آنها کاسته شد. در مرحله بعد از ایزوله پروتئینی سویا، هیدروکسی¬پروپیل¬متیل¬سلولز و کربوکسی¬متیل¬سلولز در دو سطح 5/0 و 1 درصد به عنوان پوشش برای کاهش جذب روغن در تیمار حاوی 30% کدوحلوایی استفاده شد. نتایج نشان داد که همه پوشش¬های مورد استفاده اثر مثبتی بر کاهش جذب روغن داشتند.
منابع مشابه
تاثیر پوشش دهی با آرد گندم و نمک بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ شده
مقدمه: مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه مطلوب از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار هستند اما بدلیل دارا بودن مقدار زیادی روغن استفاده از پوشش‌ها در جهت کاهش جذب روغن در این مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخورداراست. مواد و روش‌ها: در این مطالعه قطعات گوشت سینه مرغ در محلولهای مختلف آرد گندم (صفر، 3 و 5 درصد) و نمک (صفر و 1 درصد) پوشش دهی گردید. تیمارهای مختلف در در...
متن کاملارزیابی تاثیر پوشش خوراکی نانوذرات اکسید روی بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی انگور سیاه طی انبارداری
کاهش ضایعات انگور به‌عنوان دومین محصول باغی کشور، اهمیت فراوانی بر اقتصاد ایران دارد. محلولهای پوشش‌دهنده بر پایه نانو اکسید روی با حل کردن و توزیع یکنواخت نانو ذرات اکسید روی به کمک امواج فراصوت در آب مقطر در غلظت‌های متفاوت صفر، 25/0 ، 75/0 و 25/1 g/L تهیه شد. پوشش‌دهی خوشه‌های انگور با غوطه‌ور سازی آنها به مدتmin 5 در دمای محیط در هریک از محلول‌ها انجام گرفت. پس از آبکشی، خوشه‌ها ...
متن کاملبررسی تاثیر پوشش دهی برش های بادمجان در کاهش جذب روغن در طول فرآیند سرخ کردن
در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف )شیمیایی و پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی( بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری بادمجان سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت. برای فرآیند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از دو ترکیب پکتین (% 2و 4% ) و کربوکسی متیل سلولز (%2 و 4%) و تیمارهای آنزیم بری با آب داغ و بخاراستفاده شد . برای فرآیند شیمیایی از محلولهای نم...
متن کاملبررسی تأثیر جایگزینی شکر با پوره خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی دونات
چکیده امروزه به دلیل ارتباط مصرف شکر با برخی بیماری ها نظیر فشار خون، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتیها مضر است، پژوهشهای مرتبط با جایگزینی شکر با سایر شیرین کنندهها رو به افزایش است. در این تحقیق پوره خرما در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100%) جایگزین شکر در فرمول دونات شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری محصول نهایی ارزیابی گردید. بررسی نتایج...
متن کاملمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023