تهیه نانوکپسول های کازئین حاوی اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بلند زنجیر

اصولا استفاده از پروتئین هایی نظیر کازئین یکی از راهکارهای مناسب برای محافظت و رساندن غذا-داروهای آب گریز نظیر اسیدهای چرب غیراشباع می باشد که اغلب برای تهیه میکرو و نانوکپسول کازئین از روش هایی مانند امولسیونه کردن و خشک کردن با خشک کن پاششی ، باز سرهم سازی میسل کازئین (r-cm)، استفاده از غلظت بحرانی میسلی شدن (cmc) کازئینات سدیم بهره می برند. اما این روش ها اغلب به دلیل بروز مشکلاتی مانند مدفون بودن مناطق آب گریز کازئین در مناطق داخلی (که سبب کاهش برهم کنش با ترکیبات آب گریز می گردد)، از دست دادن ساختار اصلی و اولیه میسل و عملکرد طبیعی آن، بزرگتر بودن اندازه ذرات میکروکپسول ها، پائین بودن پایداری اکسیداتیو ، ناپایداری در محیط مایع در طول دوره نگهداری، و زمان بر بودن (در مورد روش r- cm) از مطلوبیت مناسبی برخوردار نمی باشند. بنابراین در پژوهش حاضر، تاثیر افزایش ph (9-7/6) و یا ترکیب آن با تیمار فراصوت (شدت های 25، 50 و 100% و مدت های 5/0، 1، 2، و 4 دقیقه) در سه نوع روش تیمار دهی شامل: up (اعمال تیمار فراصوت قبل از افزایش ph)، pup (اعمال فراصوت پس از افزایش ph) و pu ( اعمال فراصوت پس از کاهش مجدد ph) روی توانایی تشکیل نانوکپسول کازئین طبیعی شیر در پوشش دهی چندین نوع روغن غیراشباع (روغن ماهی، روغن کلزا، روغن سویا) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که کدورت پراکنش کازئین به موازات افزایش ph از 7/6 به حدود 11 کاهش و هم زمان با افزایش ph از 7/6 به 8، اندازه متوسط ذرات از 242 نانومتر به 5/330 نانومتر افزایش یافت. هم چنین، یافته های ما نشان داد که کارایی کپسوله شدن در روش اندازه گیری با اولتراسانتریفوژ، به موازات افزایش نسبت روغن از 54/0 به 27/1% (وزنی/حجمی) از حدود 35/92% به 5/51% کاهش یافت اما با اندازه گیری به روش ترسیب در نقطه ایزوالکتریک، کارایی تقریباً در حدود 97-96% بود. همچنین، تیمار pup کارایی کپسوله شدن را (در نمونه حاوی 68/0% وزنی/حجمی روغن) نسبت به روش های pu و up بیشتر افزایش داد. یافته های این بررسی نشان داد که میسل کازئین طبیعی شیر قادر است ترکیبات آب گریز را از طریق تغییرات ph و بازتر شدن ساختار کازئین به تله انداخته و با کاهش ph ساختار اولیه خود را بازیافته و این ترکیبات آب گریز را به-عنوان نانوکپسول در خود حفظ کند. هم چنین، تیمار فراصوت سبب بهبود کارایی کپسوله شدن گردید. به علاوه، اندازه گیری پتانسیل زتا نشان داد که تفاوت بسیار کمی بین نمونه شیرپس چرخ تیمار نشده (19-) و نمونه تیمار شده با روش pup حاوی 54/0% روغن کلزا (18-) وجود داشت که بیان گر حداقل تغییرات در میزان پایداری و تغییرات ساختاری در میسل های کازئین بود.