بهبود کیفیت و افزایش مدت ماندگاری کیک با استفاده از خاصیت ضد قارچی و آنتی اکسیدانی نگهدارنده های طبیعی مستخرجه از منابع گیاهی

مشکل اصلی در صنعت تهیه کیک فساد شیمیایی و فساد میکروبی است، که دوره ماندگاری آن را کاهش می دهند. فساد شیمیایی رایج در کیک، اکسیده شدن چربی های موجود در آن است. اکسیداسیون چربیها یک فرایند مخرب در غذاها است که منجر به ایجاد خصوصیات نامطلوب برای مصرف کننده و کاهش ارزش غذایی آن ها می شود. فساد میکروبی کیک می تواند به دوصورت باکتریایی و قارچی باشد. فساد اغلب محصولات نانوایی نظیر کیک در اثر رشد کپکهایی مانند آسپرژیلوس، پنی سیلیوم، ریزوپوس و موکور به وجود می آید. این نوع فساد سالانه سبب بازگشت مقادیر بسیار زیادی از این محصول به کارخانه و خسارت های اقتصادی قابل توجهی به تولید کنندگان این محصول می گردد. همچنین مصرف کیک های کپک زده می تواند خطرات متعددی را متوجه سلامت مصرف کنندگان بنماید. یکی از راه های مقابله با انواع فساد در محصولات نانوایی استفاده از نگهدارنده های شیمیایی است. با توجه به اینکه اثرات سوءنگهدارنده های شیمیایی، برای مصرف کنندگان مشخص گردیده، در سال های اخیر مطالعات زیادی در زمینه یافتن نگهدارنده های طبیعی صورت گرفته است. سالهاست وجود ترکیباتی با خاصیت آنتی اکسیدانی در مواد غذایی گیاهی مورد توجه بشر بوده است. در این تحقیق عصاره و اسانس گیاهان و ادویه مورد آزمایش با دو روش استخراج با اتانول و تقطیربا آب انجام آن گاه مقدار ترکیبات فنولیک و فلاونوئید آنها نیز تعیین شد. سپس عصاره ها در غلظتهای مختلف ترکیبات فنولیک در دو مدل سیستم شیمیایی احیا کنندگی و dpph برای تعین اثر آنتی اکسیدانی مورد آزمایش قرار گرفتند. همچنین اثر ضد قارچی آنها با استفاده از قدرت ممانعت کنندگی عصاره در افزایش قطر کلنی قارچ های کشت داده شده تعیین شد. در بخش بعدی این پژوهش، در کارگاه صنایع غذایی و با استفاده از فرمولاسیون کارخانه کیک خوئی، کیک حاوی اسانس و عصاره تهیه شد. با استفاده از روش tba و شمارش کلنی کپک ها اثر این نگهدارنده های طبیعی بر روی حفظ بهتر کیفیت وافزایش مدت ماندگاری کیک در طی دوره انبارداری بررسی گردید.همچنین برای بررسی تاثیر اسانس های روغنی افزوده شده بر خصوصیات ارگانولپتیک کیک از ارزیابی حسی 9 درجه ای استفاده شد.از میان نگهدارنده های طبیعی مورد آزمایش عصاره های زنیان، بادرنجبویه و خار شتر بهتر از آنتی اکسیدان های سنتزی بودند. بنابراین می توان از این نگهدارنده ها در صنعت نیز استفاده کرد و اثر ضد قارچی و آنتی اکسیدانی آنها را ناشی از حضور ترکیبات فنولیک دانست.