میکروکپسوله سازی در صنایع غذایی (مطالعه امولسیون روغن در آب، احاطه سازی وانیلین توسط صمغ عربی، نشاسته اصلاح شده و پروتئین سویا)

کیفیت اسانسها و طعم دهنده های غذایی متأثر از شرایط محیطی مثل درجه حرارت و رطوبت هوا می باشد. میکروکپسوله سازی تکنیکی هدفمند در حفظ کیفیت اقلام متفاوت شیمیایی در برابر اثرات مخرب محیط اطراف شناخته شده است. از این رو مطالعه تهیه امولسیونهای غذایی موضوعی همیشه مطرح بشمار می آید. در تهیه امولسیون به نقش کلیدی ترکیب دیواره ای (wall material) به عنوان احاطه کننده ماده مورد نظر (core material) توجه ویژه وجود دارد و پلیمرهای کربوهیدرات نظیر صمغ غربی و نشاسته در بخش دیواره ای کاربرد گسترده ای دارند. با توجه به قیمت بالا و عرضه محدود گام، به فکر جایگزینی برای آن بوده است و با توجه به کاربرد گسترده نشاسته و مشتقات جانبی آن در صنایع غذایی، تولدی مشتقات آن نیز امری ضروری به نظر می رسد. از جمله مشتقات پرکاربرد نشاسته، نشاسته سوکسنیله است که به دلیل دارا بودن خاصیت دو گانه هایدروفوبیک-هایدروفیلیک می تواند جایگزین امولسیفایرهای پر مصرف نظیر گام عربی در بخش میکروانکپسوله سازی طعم دهنده های فرار مانند اسانس وانیل نیز شود. پروتئین سویا نیز در این آزمایشات به عنوان جایگزینین برای صمغ عربی معرفی شده است که با توجه به قیمت مناسب وعرضه زیاد و نیز نتایج رضایت بخش آن در احاطه سازی وانیل در ترکیب ماده دیواره ای بکار رفته است. در اینجا از گام عربی در ترکیب با نشاسته سوکسنیله و پروتئین سویای ایزوله شده به عنوان امولسیفایر در تهیه امولسیون اسانس وانیل در آب (o/w) استفاده شده است. از روش آماری ccd، رابطه ریاضی بین متغیرهای وابسته اکتیویته، پایداری و سه متغیر قابل کنترل میزان وانیل، میزان پروتئین سویا و میزان نسبت گام به نشاسته سوکسنیله ، بدست آمده است و قابل قبولی معادلات توسط مقادیر r2 بالای 47/6? و 20/98? تایید شده است. تصاویر میکروسکوپ نوری و توزیع سایز ذرات و نیز شکل ظاهری امولسیونها پس از 2 ماه نشان دهنده پایداری امولسیونهای بدست آمده می باشد.