بررسی و مدل سازی رفتار جذب و دفع آب در نان و بهینه سازی جذب آب در بازسازی نان خشک

در این پژوهش،نان خشک به وسیلهروش هایتنوریوآون هوای داغدر سه دما خشک شدهوسپسنان خشکتولیدشدهبه وسیلهاینروش هاازلحاظویژگی هایفیزیکوشیمیایی و رئولوژیکیباهممقایسه شدند. مدل سازی ریاضی پختن و خشک کردن نان خشک به صورت لایه نازک مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن لایه نازک در سه دمای مختلف 110، 150 و 190 درجه سانتی گراد در سرعت هوایm/s 1/0±5/0و رطوبت مطلقg/kg 04/0±6/. هوای خشک صورت گرفت. بر اساس یافته ها فرآیند پخت و خشک کردن در دوره نزولی اتفاق می‏افتد. انتقال رطوبت از نان خشک به وسیله مدل نفوذ فیک توصیف شد. نفوذ موثر در دامنه بین8-10×88/2 تاm2/s7-10×11/1برای نان خشک بدون سبوس و از 8-10×47/2 تا m2/s 8-10×84/8 برای نان خشک سبوس دار می‏باشد. انرژی فعال سازی برای نمونه‏ بدون سبوس و نمونه سبوس دار به ترتیب 22/25 و kj/mol 43/23 میباشد که نشان دهنده‏تاثیر دما بر روی ضریب نفوذ است. هشت مدل معروف از مدل‏های پخت خشک کردن لایه نازک با داده های آزمایشگاهی و با استفاده از تکنیک آنالیز رگرسیون غیر خطی برازش شدند. براساس آنالیز آماری با استفاده از ضریب تبیین (r²) و میانگین ریشه‏ی مربعات خطا (rmse) بهترین مدل برای برازش داده های پخت و خشک کردن با هوای داغ نان خشک بدون سبوس، مدل وانگ و سینگ و لگاریتمی بود، در حالی که نمونه های نان خشک سبوس دار با مدل های پیج، لگاریتمی و وانگ و سینگ بهترین برازش را داشتند. هم دمای جذب و دفع نمونه ها در سه دمای مختلف اندازه گیری شده و مقدار پسماند نیز تعیین شد. در قسمت دیگر این تحقیق نمونه های نان خشک تولیدی پودر شده و خواص رئولوژیکی آنها بررسی شد. همچنین از نمونه های نان خشک آسیاب شده در تولید نان ترکیبی در سه سطح 0، 10 و 20 درصد جایگزینی استفاده شد. به منظور بازسازی نان خشک و فرآیند جذب آب از دو تکنیک اسپری آب سرد و بخار اشباع استفاده شد و نتایج ارزیابی های حسی - چشایی، اسپکتروسکوپی مادون قرمز فوریه و همچنین تصویربرداری رزونانس مغناطیسی(mri) نشاندهنده جذب بهتر آب در روش پاشش آب سرد می باشد.