بررسی اثر هیدروکلوئیدهای آگار و پکتین و شرایط خشک کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پاستیل بادام

شیر بادام حاوی مواد غذایی ارزشمند و سلامتی بخش می باشد. شیر بادام به لحاظ دارا بودن ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی، در جلوگیری از فعالیت رادیکال های آزاد در بدن نقش موثری دارد. تنقلات بر پایه میوه نسبت به سایر تنقلات دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتر می باشند. لذا فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع مختلف هیدروکلوئیدها و مواد افزودنی در فرمول آن ها مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجا که در تهیه و تولید فراورده های میوه ای حتی می-توان از میوه های درجه 2 و 3 نیز استفاده نمود، این گونه فرآوری ها در صنعت می تواند اقدام بزرگی جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده محصولات باغی و زراعی باشد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف آگار (0/5، 0/75 و 1 درصد) و پکتین (صفر، 0/75 و 1 درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آب، پارامترهای رنگی، ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی پاستیل بر پایه شیر بادام بررسی گردید. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین فعالیت آب فرمول های مختلف وجود دارد. افزودن پکتین به لحاظ آماری به صورت معنی داری منجر به افزایش رطوبت فراورده گردید. اثر آگار و پکتین در تمامی سطوح کاملاً بر پارامترهای رنگی نمونه ها معنی دار بود و منجر به کاهش پارامترهای رنگی a* و b* گردید. اما با افزایش آگار و پکتین پارامتر رنگی l* روند افزایشی نشان داد. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی های بافتی فراورده اثر معنی دار داشت. علاوه براین ویژگی های پاستیل بادام تولیدی در خشک کن با هوای داغ در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بهترین دمای خشک کردن، 70 درجه سانتی گراد و بهترین فرمول پاستیل بادام، فرمولاسیون حاوی 0/5 درصد آگار و 1 درصد پکتین بوده است.