غنی سازی کیک اسفنجی با سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و فروس سولفات و بررسی خواص حسی، فیزیکی و شیمیایی آن

کم خونی از مهم ترین بیماری های شایع در جهان است و سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که حدود 62/? میلیارد نفر در جهان مبتلا به کم خونی می باشند. کم خونی از بیماری های شایع در ایران نیز می باشد به طوری که در گروه سنی 14-2 سال شیوع کم خونی خفیف ، متوسط و شدید در هر دو جنس 8/15، 8/4 و 3/2 درصد (مجموعاً 8/23 درصد) گزارش شده است. غنی سازی مواد غذایی با آهن به عنوان بهترین و موثرترین روش برای مبارزه با کم خونی ناشی از فقر آهن معرفی شده است. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر افزودن سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (nafeedta) و فروس سولفات (4feso) در سطوح مختلف بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بود. برای آنالیز مشاهدات مربوط به شاهد با نمونه های غنی شده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار استفاده شد. در این مطالعه از پنج سطح 432، 576، 720، 864 و 1008 میلی گرم سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و از سه سطح 39، 68 و 97 میلی گرم فروس سولفات به ازای یک کیلوگرم مواد اولیه برای غنی سازی کیک استفاده شد. خصوصیات سفتی بافت، عدد پراکسید، میزان آهن موجود در نمونه ها و خواص حسی کیک اندازه گیری شد. سفتی بافت در روزهای اول، هفتم و چهاردهم و عدد پراکسید در روزهای 1، 14، 28 و 48 اندازه گیری شد. با افزودن سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و فروس سولفات تغییر معنی داری در بافت کیک مشاهده نشد اما با افزایش دوره نگهداری سفتی بافت افزایش یافت. به طوری که میزان سفتی در روزهای هفتم و چهاردهم نسبت به روز اول به ترتیب 44 و 67 درصد افزایش نشان داد. نتایج حاصل از اندازه گیری عدد پراکسید نشان داد که با افزایش زمان نگهداری عدد پراکسید در نمونه های کنترل و غنی شده افزایش یافت، که این افزایش در نمونه های غنی شده با سرعت بیشتری صورت گرفت. این مطلب نشان از تاثیر سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و فروس سولفات در طول دوره نگهداری بر عدد پراکسید بود. بیشترین میزان عدد پراکسید در سطح سوم فروس سولفات در روز 48 بود (57/1 میلی اکی والان در کیلوگرم چربی) که پایین تر از حد مجاز استاندارد آن (حداکثر 2 میلی اکی والان در کیلوگرم چربی) است. با افزودن سطوح اول تا سوم سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و سطح اول فروس سولفات اختلاف معنی داری با نمونه شاهد از نظر پذیرش کلی دیده نشد، و سطوح ذکرشده از دیدگاه ارزیاب ها قابل قبول بود. اما از دیدگاه ارزیاب ها سطح پنجم سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و سطوح دوم و سوم فروس سولفات قابل قبول نبود و آن ها را رد کردند. بنابراین می-توان نتیجه گیری کرد که بدون ایجاد مشکل در بافت، عدد پراکسید و خصوصیات حسی کیک از سطوح 432، 576، 720 و 864 میلی گرم بر کیلوگرم سدیم فریک اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و سطح 39 میلی گرم فروس سولفات می توان برای غنی سازی کیک استفاده کرد.