بررسی خواص و ترکیب آرد بلوط و امکان بهبود کیفیت نان حاصل از آن

بلوط را می توان بطور عمومی در مورد صدها گونه درخت از جنس quercus بکارد بردکه دارای بیش از 300 گونه گیاهی که اغلب بومی مناطق مدیترانه ای می باشند، است. شاه بلوط نیز متعلق به جنس castanea بوده واز معروفترین گونه های گیاهی آن می توان به c.dentana (شاه بلوط آمریکایی) و c.sativa اشاره کرد. در این تحقیق به مواردی نظیر تعیین ویژگی های ظاهری(ابعاد)، وزن هزار میوه، تعداد میوه در کیلوگرم، درصد پوست و آندوسپرم و هم چنین تعیین درصد پروتیین، چربی، نشاسته، آمیلوز، اسیدهای چرب، خاکستر، فیبر، املاح و قندها پرداخته شد و به دنبال استخراج قلیایی نشاسته و ایزوله پروتیینی از آرد این نمونه ها، خصوصیات حرارتی و مورفولوژیک گرانولهای نشاسته و الگوی الکتروفورتیک پروتیین های آرد و ایزوله پروتیینی آنها تعیین شد. سپس امکان تهیه نان با اضافه کردن سطوح مختلف گلوتن و آرد گندم به آرد بلوط بررسی و با کمک آزمونهایی از قبیل تعیین کشش پذیری و تست نفوذ (puncher test), جهت تعیین روند بیاتی و نیز با استفاده از آزمون رنگ سنجی، بهترین فرمول انتخاب شد. نتایج بیانگر این بود که بین گونه ها (q.branti وc.sativa) از نظر وزن هزارمیوه و تعداد میوه در کیلوگرم، در سطح احتمال 1/0 د ر صد اختلاف معنی دار وجود دارد. از نظر میزان چربی، فیبر، رطوبت و کلسیم، بلوط معمولی غنی تر و از نظر در صد خاکستر، پروتیین، پتاسیم و سدیم شاه بلوط غنی تر از بلوط معمولی بود. محتوای نشاسته بلوط معمولی معادل 60/45 و شاه بلوط 78/63 و میزان آمیلوز این دو بترتیب بمیزان 39/35 و10/29 در صد بود. تصاویر تهیه شده با sem از گرانول های نشاسته نشان داد که آنها به شکل کروی تا بیضی و گاهی سه یا چهار وجهی و به قطر کمتر یا برابر با 5 الی 20 تا 26 میکرومتر می باشند. دمای آغاز ژلاتینه شدن نشاسته بلوط معمولی برابر با°c70? و در شاه بلوط°c 53 بدست آمد. حداکثر دمای ژلاتینه شدن برای نشاسته بلوط معمولی و شاه بلوط بترتیب°c 2/77 و °c2/64 و مشاهده شد که تغییرات آنتالپی ضمن ژلاتینه شدن نشاسته بلوط معمولی کمتر از نشاسته شاه بلوط است. از نظر میزان قند، ساکاروز قند اصلی و فروکتوز و گلوکز در رتبه بعدی از نظر اهمیت قرار گرفتند. اسیدهای چرب غیر اشباع نظیر.c18:2 و c18:1 به عنوان بخش اصلی و اسیدهای چرب اشباع از جمله c16:0 و c18:0 در روغن این میوه ها شناسایی شدند. در الگوی الکتروفورتیکی بدست آمده از پروتیین های بلوط و شاه بلوط، پروتیین های باوزن مولکولی 45 کیلو دالتون مشاهده نشد. همچنین مشخص شد عمده پروتیین های موجود در این نمونه ها دارای وزن مولکولی 20 تا 25 کیلو دالتون و 30 تا 32 کیلو دالتون می باشند. اندازه گیری فعالیت آلفا آمیلاز نشان داد که آرد مورد بررسی جهت نانوایی مناسب می باشد. نتایج حاصل از آزمون تعیین کشش پذیری خمیر تهیه شده از فرمولاسیون های مختلف بیانگر این امر بود که در هیچ سطحی از گلوتن افزوده شده به آرد بلوط به تنهایی، خمیر مناسب جهت نانوایی تشکیل نشد. نتایج آزمون بیاتی بیانگر آن بود که در تمامی نمونه ها به جزء نان گندم، روند بیاتی به تاخیر افتاد، همچنین مشاهده شد که بیاتی در نان های حاوی آرد بلوط روند کندتری داشته است. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشان داد که بین فرمولاسیون های آماده سازی شده از جنبه فاکتور b(شدت زردی)،و c(خلوص رنگ) در سطح 5 در صد اختلاف معنی داری وجود نداشت.