تاثیرات پوشش دهی با پروتئین میوفیبریل حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی بر کیفیت فیله ماهی بیگ هد(hypophthalmichthys nobilis) نگهداری شده در دمای یخچال

تمایل به استفاده از بسته بندی های زیست تخریب پذیر شامل پوشش ها و فیلم های خوراکی به دلیل عاری بودن از مواد شیمیایی سنتزی و عدم ایجاد آلودگی های محیط زیستی، در صنعت روز به روز در حال افزایش است. در این راستا، به کارگیری ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی نظیر پروتئین هیدرولیز شده در فیلم ها می تواند کارایی این نوع بسته بندی را تا حد زیادی بهبود بخشد. در این پژوهش، نخست قابلیت پوشش های پروتئینی میوفیبریلی با غلظت های 1، 2 و 3% در نگهداری فیله ماهی سرگنده در دمای یخچال (c ?4) از طریق سنجش خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ها بررسی گردید. این آزمایش ها در فواصل زمانی 3 روز یکبار در بازه زمانی 12 روزه از نگهداری انجام شد. بطور کلی نتایج آنالیز میکروبی، شیمیایی نمونه ها نشان ازپایین تر بودن مقادیر بار باکتریایی کل و سرمادوست، اسیدهای چرب آزاد و ph در تیمارهای پوشش داده شده به ویژه تیمارهای پوشش دهی شده با غلظت 1% پروتئین میوفیبریل در نمونه های نگهداری شده در یخچال (c ?4) بود. اما مقادیر پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در طول دوره نگهداری در تیمارهای پوشش دهی شده با محلول پروتئینی 2 و 3% نسبت به نمونه شاهد بالاتر بود. از نظر ظرفیت نگهداری آب نیز اختلاف معناداری بین تیمارها مشاهده نشد. در ادامه تحقیق، اثر پوشش دهی توسط فیلم های پروتئینی 2% و فیلم های حاوی 5 ، 15 و 30% پروتئین هیدرولیز شده ماهی بر کیفیت و ماندگاری فیله ماهی سرگنده طی نگهداری در یخچال (c?4) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی حاکی از عملکرد بهتر فیلم های پروتئینی حاوی 30% پروتئین هیدرولیز شده در مقایسه با سایر تیمارها است. بطوریکه مقادیر پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد به عنوان شاخص های شیمیایی کنترل کیفی و تعداد باکتری های سرمادوست به عنوان شاخص میکروبی در تیمار پوشش دهی شده با فیلم پروتئینی حاوی 30% پروتئین هیدرولیزشده کمتر از سایر تیمارها بود. میزان تغییرات ph در تیمارهای مختلف طی نگهداری به طور معناداری دارای روند کاهشی بود، که این تغییرات در تیمار پوشش دهی شده با فیلم پروتئینی حاوی 30% پروتئین هیدرولیزشده کمتر از سایر تیمارها است. ارزیابی های حسی نشان داد، استفاده از پوشش های پروتئینی، فیلم های پروتئینی میوفیبریلی حاوی درصدهای متفاوت از پروتئین هیدرولیز شده ماهی تاثیر نامطلوبی بر پذیرش محصول نداشت.