جداسازی و شناسایی گونه های لیستریا در پنیرهای سنتی و صنعتی منطقه اصفهان

چکیده از بین 6 گونه لیستریا(لیستریا منوسیتوژنز، لیستریا اینوکوا، لیستریا ایوانوی، لیستریاسیلیجری، لیستریا مورایی و لیستریا گرایی) ، اگر چه در موارد معدودی لیستریا ایوانووی و لیستریا سیلیجری عامل بیماریزا شناخته می شوند ولیکن لیستریا منوسیتوژنز به عنوان گونه بیماریزای اصلی محسوب می شود. بیماری در افراد مبتلا به نقص در سیستم ایمنی، نوزادان، افراد پیر و زنان باردار به صورت سقط جنین، تولد زود رس، مننژیت و سپتیسمی ظاهر می شود و در افرادی با سنین پایین علایم ملایمی مانند تب و اسهال بروز می نماید. این میکروارگانیسم در حالت عادی جز فلور طبیعی بدن انسان محسوب شده و در صورت ضعیف شدن سیستم ایمنی بدن می تواند به عنوان میکروب بیماریزای مهلک عمل نماید. در ایران فراوانی حضور این میکروارگانیسم در مواد غذایی سنتی و محیط اطراف ما ناشناخته باقی مانده و بیماریهای ناشی ازآن به علت عدم شناسایی ثبت نمی گردد، که علت آن را می توان فرصت طلب بودن این میکروارگانیسم در هنگام ایجاد بیماری و دوره کمون بالای این بیماری دانست. یکی از مواد غذایی مهم و مستعد آلودگی با لیستریا پنیر است و از آنجایی که این محصول جز غذای اصلی اکثر مردم به حساب می آید ، بررسی وجود لیستریا در آن مهم و ضروری به نظر می رسد. در این طرح حضور این میکروب در74 پنیر سنتی جمع آوری شده از مناطق مختلف اصفهان ،2 نمونه پنیرصنعتی منطقه اصفهان ، چند نمونه شیر و محیط اطراف محل تهیه شیرنظیر قسمت های مختلف بدن دام، علوفه، ظروف آبخوری و... مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات ظاهری و آزمون های شیمیایی اعم از ph، نمک، اسیدیته و رطوبت هر یک از نمونه های پنیر ارزیابی شد . برای ردیابی حضور گونه های مختلف لیستریا تست های کاتالاز، گرم، اسپور، حرکت، متیل رد،ووگس پراسکویر، همولیز ، تست تخمیر قند بر روی پرگنه های جدا شده از نمونه های مورد بررسی انجام شد. و به منظور فراهم نمودن امکان مقایسه نتایج بدست آمده از برگزاری آزمونهای میکروبی بر روی پرگنه های جدا شده از پنیر، یک کشت خالص از لیستریا منوسیتوژنزritcc1293 ، سروتیپ a4 شناخته شده ،به عنوان کنترل مثبت در کنار آزمون ها مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین 74 نمونه پنیر سنتی، لیستریا مورایی در 66/6 درصد،لیستریا گرایی در 4 درصد و لیستریا ایوانووی در 66/2 درصد از نمونه ها حضور داشتند. تنها از یک نمونه شیر کوشک لیستریا گرایی جداسازی شد. و از پنیرهای صنعتی و نمونه های سطحی هیچ یک از گونه های لیستریا جدا نشد:عدم وجود لیستریا منوسیتوژنز در کلیه نمونه های مورد بررسی می تواند به یکی از دلایل احتمالی زیر باشد. نامناسب بودن شرایط فیزیکوشیمیایی نمونه ها،تولید فاژ توسط گونه های لیستریا علیه گونه های دیگر این جنس، باکتریوسین های مترشحه توسط باکتری های لاکتیک اسید آغازگر یا غیر آغاز گر ودیگر میکروب های محیط، رقابت تغذیه ای بین گونه های مختلف لیستریا ، رقابت بین گونه های لیستریا و میکروبهای فلور طبیعی ماده غذایی واثر فصل و وجود ترکیباتی مانند لیزوزیم، پراکسیدازو اسیدهای چرب لینولییک، لینولنیک و... بنابراین می توان گفت که پنیرهای سنتی و صنعتی منطقه اصفهان به علت رعایت نکات بهداشتی در حین تولید ، حمل و نقل و نگهداری و عدم وجود لیستریا منوسیتوژنز در آنها از ضریب ایمنی بالایی برای مصرف برخوردارند، با این حال به علت وجود گونه های دیگر لیستریا در آنها احتمال راه یافتن لیستریا منوسیتوژنز به این محصولات نباید نادیده گرفته شود.