تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی از پنیر آب نمکی نیمه رس گاوی

پایان نامه
چکیده

پنیر اصلاح شده آنزیمی به پنیری اطلاق می شود که جهت تشدید طعم تحت تیمار آنزیمی قرار می گیرد. استفاده از این نوع پنیر در تولید مواد غذایی می تواند بدون افزایش لاکتوز و چربی شدت طعم پنیری مورد نیاز را ایجاد کرده و موجب کاهش هزینه ی تولید تا 80-40 درصد شود. در این مطالعه عصاره پروتئازی سویه های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوکوکوس لاکتیس به روش اولتراسوند استخراج شد و به همراه لیپاز رایزوموکور مهی برای تشدید طعم پنیر آب نمکی نیمه رس گاوی مورد استفاده قرار گرفت. تیمارها ترکیبی از دو آنزیم لیپاز و عصاره پروتئازی هر کدام با غلظت های 001/0، 003/0 و 005/0 درصد بودند که بعد از گرمخانه گذاری به مدت 1، 3 و 6 روز تحت آزمایش های ph، لیپولیز، اسیدیته، ازت محلول و الکتروفورز قرار گرفتند. تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح کرت خرد شده در زمان بر پایه طرح کاملاً تصادفی، افزایش معنی داری (05/0p<) را بین تیمار ها از نظر اندیس لیپولیز، اسیدیته و درصد ازت محلول در ph 6/4 نشان دادند، همچنین زمان گرمخانه گذاری و اثر متقابل این دو فاکتور نیز معنی دار (05/0p<) بود. در مورد ph، زمان گرمخانه گذاری افزایش 7/2 درصدی نسبت به نمونه شاهد داشت در حالی که نوع تیمار و اثر متقابل آن با زمان غیر معنی دار بود. ارزیابی پروتئولیز با استفاده از ازت محلول در ph 6/4 و الکتروفورز روی ژل پلی آکریل آمید صورت گرفت. در همه تیمار ها با افزایش زمان گرمخانه-گذاری و غلظت آنزیم مقادیر اندیس لیپولیز، اسیدیته و ازت محلول نمونه ها به ترتیب 16/16، 4/23 و 97/14 درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش یافتند که نشانگر تأثیر آنزیم های به کار برده شده بر فرایند لیپولیز و پروتئولیز است. ارزیابی حسی توصیفی محصول گرا بر اساس شدت طعم توسط 14 پانلیست انجام شد و نتایج حاصل افزایش شدت طعم پنیری را با افزایش غلظت آنزیم و زمان گرمخانه گذاری نشان داد. بنابرین آنزیم های مذکور می توانند بدون ایجاد تلخی برای تشدید طعم پنیری مورد استفاده قرار گیرند.

۱۵ صفحه ی اول

برای دانلود 15 صفحه اول باید عضویت طلایی داشته باشید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی از پنیر آب نمکی نیمه رس گوسفندی

: با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید غذاهایی با طعم پنیری، بهترین و اقتصادی ترین روش تولید آن، پنیر اصلاح شده آنزیمی است. تکنولوژی آنزیمی باعث افزایش و تقویت عطر و طعم و ویژگی های حسی و ارگانولپتیکی محصول می شود. در این تحقیق از عصاره آنزیمی پروتئازی حاصل از میکروارگانیسم های لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم و آنزیم لیپاز مستخرج از سویه رایزوموکور مهی استفاده شد. تیمارها هر کدام ترکیبی از ...

15 صفحه اول

تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی­های مختلف پنیر را به گونه­ای منفی تحت تاثیر قرار می­دهد. می­توان با تیمار ترانس­گلوتامیناز پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب تلفیق­شده با پروتئین­های آب­پنیر، به محصولی با ویژگی­های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر­چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخص­های پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روش­ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...

متن کامل

استفاده از عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی

مقدمه: به دنبال تمایل مصرف­کنندگان برای محصولات غذایی دارای عطر پنیر، تقاضای تولید طعم­های پنیری نیز رو به افزایش می­باشد. در حال حاضر اقتصادی­ترین روش جهت تولید طعم­های پنیری تولید پنیر اصلاح­شده آنزیمی (EMC) می­باشد. هدف از این تحقیق تولید عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس­کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا و اندازه­گیری فعالیت پروتئینازی و لیپازی عصاره­های آنزیمی تولید شده سپس بررسی اثر آن­ها...

متن کامل

تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز از آب پنیر توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس با استفاده از آب پنیر

بتاگالاکتوزیداز یکی از آنزیم‌های صنعتی مهم است که قادر به تجزیه لاکتوز به گلوکز و فروکتوز است. در این مطالعه دو سویه از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (GY101 و BY101) جهت تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز، با استفاده از محیط کشت آب پنیر مورد بررسی قرارگفتند. آب پنیر با هر یک از دو سویه تلقیح گردید و با هوادهی 100 دور در دقیقه به مدت 144 ساعت از نظر تولید آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. به منظور افزایش تولی...

متن کامل

تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز از آب پنیر توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس با استفاده از آب پنیر

بتاگالاکتوزیداز یکی از آنزیم‌های صنعتی مهم است که قادر به تجزیه لاکتوز به گلوکز و فروکتوز است. در این مطالعه دو سویه از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (GY101 و BY101) جهت تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز، با استفاده از محیط کشت آب پنیر مورد بررسی قرارگفتند. آب پنیر با هر یک از دو سویه تلقیح گردید و با هوادهی 100 دور در دقیقه به مدت 144 ساعت از نظر تولید آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. به منظور افزایش تولی...

متن کامل

پراکندگی ژن‌ انتروتوکسین A‌ در استافیلوکوکوس اورئوس‌های جدا شده از پنیر سفید سنتی آب نمکی

مصرف مواد غذایی حاوی انتروتوکسین­های استافیلوکوکی، اغلب موجب مسمومیت غذائی می شوند. انتروتوکسین A شایع­ترین سم در مسمومیت­های استافیلوکوکی شناخته شده است. هدف از این مطالعه تعیین میزان آلودگی پنیرهای سفید آب نمکی تهیه شده به روش سنتی به استافیلوکوکوس اورئوس و شناسایی ژن­ کد کننده انتروتوکسین A (sea) بود. در مجموع تعداد 120 نمونه پنیر آزمایش شدند که از این تعداد استافیلوکوکوس اورئوس از 11 (1/9%)...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023