تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی از پنیر آب نمکی نیمه رس گاوی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده آیلار ناظمی
- استاد راهنما صدیف آزادمرد دمیرچی جواد حصاری رضا رضایی مکرم سید عباس رأفت
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1392
چکیده
پنیر اصلاح شده آنزیمی به پنیری اطلاق می شود که جهت تشدید طعم تحت تیمار آنزیمی قرار می گیرد. استفاده از این نوع پنیر در تولید مواد غذایی می تواند بدون افزایش لاکتوز و چربی شدت طعم پنیری مورد نیاز را ایجاد کرده و موجب کاهش هزینه ی تولید تا 80-40 درصد شود. در این مطالعه عصاره پروتئازی سویه های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوکوکوس لاکتیس به روش اولتراسوند استخراج شد و به همراه لیپاز رایزوموکور مهی برای تشدید طعم پنیر آب نمکی نیمه رس گاوی مورد استفاده قرار گرفت. تیمارها ترکیبی از دو آنزیم لیپاز و عصاره پروتئازی هر کدام با غلظت های 001/0، 003/0 و 005/0 درصد بودند که بعد از گرمخانه گذاری به مدت 1، 3 و 6 روز تحت آزمایش های ph، لیپولیز، اسیدیته، ازت محلول و الکتروفورز قرار گرفتند. تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح کرت خرد شده در زمان بر پایه طرح کاملاً تصادفی، افزایش معنی داری (05/0p<) را بین تیمار ها از نظر اندیس لیپولیز، اسیدیته و درصد ازت محلول در ph 6/4 نشان دادند، همچنین زمان گرمخانه گذاری و اثر متقابل این دو فاکتور نیز معنی دار (05/0p<) بود. در مورد ph، زمان گرمخانه گذاری افزایش 7/2 درصدی نسبت به نمونه شاهد داشت در حالی که نوع تیمار و اثر متقابل آن با زمان غیر معنی دار بود. ارزیابی پروتئولیز با استفاده از ازت محلول در ph 6/4 و الکتروفورز روی ژل پلی آکریل آمید صورت گرفت. در همه تیمار ها با افزایش زمان گرمخانه-گذاری و غلظت آنزیم مقادیر اندیس لیپولیز، اسیدیته و ازت محلول نمونه ها به ترتیب 16/16، 4/23 و 97/14 درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش یافتند که نشانگر تأثیر آنزیم های به کار برده شده بر فرایند لیپولیز و پروتئولیز است. ارزیابی حسی توصیفی محصول گرا بر اساس شدت طعم توسط 14 پانلیست انجام شد و نتایج حاصل افزایش شدت طعم پنیری را با افزایش غلظت آنزیم و زمان گرمخانه گذاری نشان داد. بنابرین آنزیم های مذکور می توانند بدون ایجاد تلخی برای تشدید طعم پنیری مورد استفاده قرار گیرند.
منابع مشابه
تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی از پنیر آب نمکی نیمه رس گوسفندی
: با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید غذاهایی با طعم پنیری، بهترین و اقتصادی ترین روش تولید آن، پنیر اصلاح شده آنزیمی است. تکنولوژی آنزیمی باعث افزایش و تقویت عطر و طعم و ویژگی های حسی و ارگانولپتیکی محصول می شود. در این تحقیق از عصاره آنزیمی پروتئازی حاصل از میکروارگانیسم های لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم و آنزیم لیپاز مستخرج از سویه رایزوموکور مهی استفاده شد. تیمارها هر کدام ترکیبی از ...
15 صفحه اولتأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن
مقدمه: کاهش چربی، ویژگیهای مختلف پنیر را به گونهای منفی تحت تاثیر قرار میدهد. میتوان با تیمار ترانسگلوتامیناز پنیر سفید آبنمکی کمچرب تلفیقشده با پروتئینهای آبپنیر، به محصولی با ویژگیهای رئولوژیکی مشابه با پنیر پرچرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخصهای پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روشها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...
متن کاملاستفاده از عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی
مقدمه: به دنبال تمایل مصرفکنندگان برای محصولات غذایی دارای عطر پنیر، تقاضای تولید طعمهای پنیری نیز رو به افزایش میباشد. در حال حاضر اقتصادیترین روش جهت تولید طعمهای پنیری تولید پنیر اصلاحشده آنزیمی (EMC) میباشد. هدف از این تحقیق تولید عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوسکازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا و اندازهگیری فعالیت پروتئینازی و لیپازی عصارههای آنزیمی تولید شده سپس بررسی اثر آنها...
متن کاملتولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز از آب پنیر توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس با استفاده از آب پنیر
بتاگالاکتوزیداز یکی از آنزیمهای صنعتی مهم است که قادر به تجزیه لاکتوز به گلوکز و فروکتوز است. در این مطالعه دو سویه از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (GY101 و BY101) جهت تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز، با استفاده از محیط کشت آب پنیر مورد بررسی قرارگفتند. آب پنیر با هر یک از دو سویه تلقیح گردید و با هوادهی 100 دور در دقیقه به مدت 144 ساعت از نظر تولید آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. به منظور افزایش تولی...
متن کاملتولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز از آب پنیر توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس با استفاده از آب پنیر
بتاگالاکتوزیداز یکی از آنزیمهای صنعتی مهم است که قادر به تجزیه لاکتوز به گلوکز و فروکتوز است. در این مطالعه دو سویه از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (GY101 و BY101) جهت تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز، با استفاده از محیط کشت آب پنیر مورد بررسی قرارگفتند. آب پنیر با هر یک از دو سویه تلقیح گردید و با هوادهی 100 دور در دقیقه به مدت 144 ساعت از نظر تولید آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. به منظور افزایش تولی...
متن کاملپراکندگی ژن انتروتوکسین A در استافیلوکوکوس اورئوسهای جدا شده از پنیر سفید سنتی آب نمکی
مصرف مواد غذایی حاوی انتروتوکسینهای استافیلوکوکی، اغلب موجب مسمومیت غذائی می شوند. انتروتوکسین A شایعترین سم در مسمومیتهای استافیلوکوکی شناخته شده است. هدف از این مطالعه تعیین میزان آلودگی پنیرهای سفید آب نمکی تهیه شده به روش سنتی به استافیلوکوکوس اورئوس و شناسایی ژن کد کننده انتروتوکسین A (sea) بود. در مجموع تعداد 120 نمونه پنیر آزمایش شدند که از این تعداد استافیلوکوکوس اورئوس از 11 (1/9%)...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023