طبقه بندی تقلبات عسل با قندهای مرکب با بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی و استفاده از آنالیز آماری چندمتغیره

عسل یک ماده غذایی کاملاً طبیعی با ارزش تغذیه بالا و خواص دارویی فراوان است. اجزای اصلی عسل کربوهیدرات های ساده (عمدتاً فروکتوز و گلوکز و مقداری ساکارز) و آب هستند که همین امر منجر به انجام تقلب در عسل با شربت های قندی ارزان قیمت که به صورت تجاری در دسترس می باشند، می شود. تقلب عسل با انواع شربت های قندی یک نگرانی مهم در کنترل کیفیت این محصول می باشد. در این مطالعه، تقلب در عسل با افزودن دو شربت قندی مرکب (قند اینورت و قند خرما) هر کدام در سه غلظت 7%، 15% و30% به عسل کاملاً طبیعی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تشخیص نوع و غلظت تقلب از اندازه گیری ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی به همراه روش های آنالیز آماری چند متغیره استفاده شد. برای طبقه بندی نوع و غلظت تقلب، 32 ویژگی فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی اندازه گیری و محاسبه شد. با استفاده از آنالیز تفکیک کننده خطی (lda) و همچنین آنالیز مولفه های اصلی (pca) طبقه بندی عسل های تقلبی در 6 گروه مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. پس از کاهش ابعاد متغیرها توسط pca و مشخص شدن مولفه-های اصلی، به کمک lda از 21 پارامتر (شامل 6 پارامتر شیمیایی، 3 پارامتر فیزیکی، 6 پارامتر رئولوژیکی و 6 شاخص رنگ) برای طبقه بندی استفاده شد. بهترین طبقه بندی نوع و غلظت تقلب (100%) با استفاده از سه ویژگی شیمیایی hmf، اسیدیته آزاد و خاکستر به دست آمد. برای طبقه بندی نوع و غلظت تقلب سه خاصیت فیزیکی ویسکوزیته، هدایت الکتریکی و aw نیز با 06/97% و همچنین سه خاصیت شیمیایی دیگر یعنی محتوای لاکتون، دیاستاز و درصد ساکارز با 10/95% قدرت تمایز داشتند. خواص رئولوژیکی با 65/67% و همچنین شاخص های رنگ با 75/62% کمترین قدرت تمایز را داشتند. نتایج نشان داد که تجزیه و تحلیل افتراقی روش های تجزیه و تحلیل کلاسیک نمونه های تقلبی عسل می تواند برای تشخیص سریع تقلب در عسل استفاده شود.