اثر پروتئین های آب پنیر اصلاح شده با استفاده از فرایند حرارتی و تنظیم ph بر ویژگی های فیزیکی و پایداری خامه قنادی کم چرب
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
- نویسنده مجتبی ساجدی فومنی
- استاد راهنما جواد کرامت علی نصیرپور
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1393
چکیده
آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر و کازئین در صنایع لبنی است. این ماده یکی از مهمترین آلاینده های محیط زیست به شمار می آید. از سوی دیگر این محصول منبعی غنی از پروتئین های کاربردی است که می توانند در محصولاتی همچون محصولات لبنی، تولیدات نانوایی، غذای کودک و آشامیدنی ها، مورد استفاده قرار بگیرند. به منظور بهبود کاربرد پروتئین های آب پنیر، تیمارهای فیزیکی مختلفی بر روی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفته است، در این میان، تیمار حرارتی یکی از موثرترین روش ها به حساب می آید. از تیمار حرارتی می توان به منظور بهبود ویژگی های کف کنندگی پروتئین های آب پنیر استفاده کرد. خامه قنادی یکی از محصولات لبنی پر مصرف می باشد که دارای ساختار پیچیده امولسیونی به صورت کف است. این محصول به سبب عطر و طعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است اما به دلیل بالا بودن درصد چربی در این محصول، کارشناسان تغذیه به پرهیز از مصرف آن توصیه می کنند، بدین سبب محقیقن در صدد یافتن جایگزینی برای چربی آن می باشند که علاوه بر ایجاد بافتی مناسب، عطر و طعم آن را نیز دچار خدشه نکند. در این تحقیق تلاش شده است که با استفاده از فرایندهای حرارتی در phهای مختلف ساختار کنسانتره پروتئین آب پنیر را به نحوی تغییر دهیم تا از آن بتوان به عنوان جایگزین چربی در خامه قنادی استفاده کرد. برای این کار، با تنظیم ph محلول 9% wpc در سه ph 2/3، 2/5 و 2/7، فرایند حرارتی مورد نظر در دمای 80 درجه سانتی گراد و در سه زمان 5، 5/12 و 20 دقیقه انجام شد. پس از آماده سازی پایدارکننده، ویژگی های فیزیکی مختلف آن از جمله میزان تولید انعقادهای نامحلول، کدورت دیسپرسیون های wpc، توزیع اندازه ذرات پروتئین های آب پنیر و میزان هیدروفوبیسیتی آن ها بررسی شد. پس از بررسی میزان تغییرات ساختاری، در سه غلظت 1، 2 و 3 درصد به خامه قنادی با درصد چربی های 25، 30 و 35 درصد اضافه شد. سپس با انجام آزمایشات مختلف تأثیر این چهار عامل با استفاده از طرح rsm مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که ph پروتئین های آب پنیر حین فرایند حرارتی و درصد چربی خامه قنادی بر میزان اورران، ویسکوزیته، آب اندازی و سفتی بافت محصول نهایی تأثیر معنی داری داشت. همچنین زمان فرایند حرارتی پروتئین های آب پنیر، اثر معنی داری بر میزان ویسکوزیته و سفتی بافت داشت. علاوه بر این، درصد پایدارکننده نیز دارای تأثیر معنی داری بر میزان ویسکوزیته و اورران محصول نهایی بود.
منابع مشابه
اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملبررسی اثر صمغ فارسی و فرایند حرارتی بر ویژگی های امولسیون پایدار شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر
بسیاری از محصولات غذایی دارای ساختار امولسیون ژل هستند که در آنها سامانه امولسیونى در شبکه ژلى پراکنده شده است. یکی از مهمترین مراحل تولید امولسیون ژل، آماده سازى امولسیون پایه است که در مرحله بعد بتواند با فرایندهایی مانند حرارت، اسیدی کردن و آنزیم زنى به ژل تبدیل شود. در این تحقیق اثر غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر ( w/w%8-3) و بخش محلول صمغ فارسی (w/w %6/0-0) بر خصوصیات امولسیون تازه و نیز پس...
متن کاملاثر زمان اعمال تیمار حرارتی پروتئین بر ویژگی های کمپلکس صمغ کتیرا-ایزوله پروتئین آب پنیر
سابقه و هدف: صمغ کتیرا در زمره صمغ های ترشحی با کاربردهای متنوع در صنایع غذایی و دارویی است. متأسفانه اطلاعات محدودی در خصوص اتصالات الکترواستاتیک این صمغ با پروتئین ها به خصوص پروتئین های دناتوره شده در دسترس است. به همین دلیل هدف اصلی پژوهش حاضر بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی های ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکس های حاصله با صمغ کتیرا می باشد. مواد و روش ها: ابتدا اثر مدت زمان اعم...
متن کاملبررسی تأثیر نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم چرب
با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان 1، 2 و 3% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یاف...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023