بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک بدون چربی

پایان نامه
چکیده

نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طور معنی داری افزایش، درصد سینرزیس و میزان پروتئولیز نمونه ها کاهش یافت (p ? 0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب و رطوبت نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ph، رطوبت و ظرفیت نگهداری آب کاهش، اسیدیته و میزان پروتئولیز نمونه ها افزایش معنی داری نشان داد (p ? 0.05). با توجه به نتایج ارزیابی حسی، با افزایش میزان کازئینات سدیم امتیاز رنگ بطور معنی داری کاهش و امتیاز عطر و طعم با افزایش غلظت آنزیم افزایش یافت. همچنین افزایش غلظت آنزیم و میزان کازئینات سدیم بطور معنی داری موجب افزایش امتیاز قوام و پذیرش کلی محصول شد (p ?0.05). غلظت آنزیم 1.42 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 0.47 درصد و زمان نگهداری 15 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید. در این شرایط تعداد لاکتوباسیلوس کازئی، درصد سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، پروتئولیز و امتیاز پذیرش کلی به ترتیب 8.33 سیکل لگاریتمی، 6.58 درصد، 27.51 درصد، 5220 سانتی پوآز، در جذب 0.349 نانومتر و 3.96 از 5 بود.

منابع مشابه

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنی‌شده با کازئینات سدیم

در این مطالعه، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ماست پروبیوتیک بدون چرب طی 19 روز نگهداری در دمای1± 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به طور معنی­داری موجب افزایش مقدار ویسکوزیته و درصد ظرفیت نگهداری آب نمونه­ها گردید. اما تیمار آنزیمی میزان روشنائی (L*) را افزایش و طیف رنگی زرد ...

متن کامل

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان بخشی از کنسانتره پروتئین شیر بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج

سابقه و هدف: آنزیم ترانس‮گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین‌ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس‮گلوتامیناز بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش، آنزیم ترانس‮گلوتامیناز (با غلظت‎های 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی ا...

متن کامل

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنی شده با کازئینات سدیم

در این مطالعه، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ماست پروبیوتیک بدون چرب طی 19 روز نگهداری در دمای1± 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به طور معنی­داری موجب افزایش مقدار ویسکوزیته و درصد ظرفیت نگهداری آب نمونه­ها گردید. اما تیمار آنزیمی میزان روشنائی (l*) را افزایش و طیف رنگی زرد ...

متن کامل

استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان جایگزین بخشی از شیر خشک بدون چربی در ماست اسفناج

مقدمه: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جز آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. پیوندهای کوالانسی ایجاد شده توسط این آنزیم، اثرات منحصر به فردی روی ظرفیت تشکیل ژل، پایداری حرارتی و ظرفیت نگهداری آب در پروتئین ها دارد. در این پژوهش، این آنزیم (با غلظت های ١/٠، ٢/٠ و ٣/٠گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخ...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023