امروزه با توجه به شناخت عوارض سوء طعم دهنده ها و نگهدارنده های شیمیایی که در مواد غذایی بطور بی رویه مورد استفاده قرار می گیرد و همچنین عکس العمل منفی مصرف کنندگان به استفاده از آنها به دلیل اثرات زیان بار این مواد، باعث افزایش تمایل به استفاده از ترکیبات طبیعی شده است. از جمله ترکیبات طبیعی که به عنوان بهترین طعم دهنده ها و نگهدارنده ها در مواد غذایی شناخته شده اند، اسانس های روغنی و عصاره های گیاهی است و در طی تحقیقاتی که در سال های اخیر انجام گرفته است، تاثیرات ضد باکتریایی، ضد- قارچی، ضد ویروسی و آنتی اکسیدانی این ترکیبات به اثبات رسیده است. بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر دو نوع اسانس گیاهی شوید و ترخون در چهار سطح (?، ???، ??? و ??? میکرولیتردرلیتر) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی(ph، اسیدیته، ویسکوزیته و سینرزیس)، میکروبی (شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس، شمارش کپک و شمارش مخمر) و حسی(عطر و طعم، بافت و ویژگی ظاهری) ماست پروبیوتیک، در طی روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم از طول دوره نگهداری، مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج حاصله، در نمونه های حاوی اسانس شوید به طور معنی داری (05/0p<) میزان سینرزیس، ph، شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و امتیاز حسی (عطرو طعم) کمتر بود، ولی میزان اسیدیته، ویسکوزیته، شمارش مخمری و امتیاز حسی (بافت) بالاتر از نمونه های حاوی اسانس ترخون بود. با توجه به نتایج پژوهش حاضر نمونه های ماست حاوی اسانس ترخون شرایط مناسب تری را جهت رشد و بقاء هر دو نوع باکتری پروبیوتیک فراهم نمودند. بیشترین شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( logcfu/g82/7) در نمونه های حاوی غلظت 700 میکرولیتردر لیتر از اسانس ترخون، و بیشترین شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس ( logcfu/g75/8) در نمونه های حاوی غلظت 400 میکرولیتر در لیتر از اسانس ترخون مشاهد گردید. به طور کلی با افزایش غلظت اسانس ها در مورد هر دو نوع اسانس شوید و ترخون، میزان سینرزیس، شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و ph به طور معنی- داری(05/0p<) افزایش یافت، ولی میزان اسیدیته، ویسکوزیته، شمارش کپک، شمارش مخمری و امتیاز حسی (عطر و طعم، بافت و ویژگی ظاهری) به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. همچنین با گذشت زمان نیز در طی دوره نگهداری میزان اسیدیته و سینرزیس و شمارش کپک و مخمری به طور معنی داری (05/0p<) افزایش یافت ولی میزان ویسکوزیته و امتیاز حسی (عطر و طعم، بافت و ویژگی ظاهری)، شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. با این حال تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در پایان دوره نگهداری به ترتیب بالاتر از cfu/g log?7/? و log cfu/g06/8 بودند، که این میزان بالاتر از حداقل میزان مورد نیاز برای بروز اثرات سلامت- بخشی آنها می باشد. بنابراین با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش جهت حفظ ویژگی های کیفی در ماست پروبیوتیک قالبی و ایجاد تنوع طعمی در این نوع ماست، استفاده از غلظت های پایین درحدود 100 میکرولیتردرلیتر از اسانس های شوید و ترخون پیشنهاد می شود.

در این تحقیق با افزودن کازئین و عصاره نعناع، میزان فعالیت ace-inhibitory مورد بررسی قرار گرفت. افزون بر ارزش تغذیه ای ناشی از حضور باکتری پروبیوتیک ، غنی شدن از نظر پروتئینی و بدون چربی بودن این محصول ، خاصیت عملکردی آن به دلیل حضور بازدارنده ها و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره نعناع از ویژگی های دیگر این محصول می باشد.افزودن کازئینات سدیم و عصاره نعناع می تواند خصوصیات طعمی و بافتی محصول را تحت تأثیر قرار دهد؛ همچنین ترکیب و غلظت افزودنی ها پروتئولیز ماست را تحت تأثیر قرار می دهد و در نهایت موجب بهبود و توسعه فعالیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین گردد.آنزیم مبدل آنژیوتنسینangiotensin converting enzyme (ace )یک آنزیم متالوکربوکسی پپتیداز حاوی فلز روی و اگزوپپتیداز است و دی پپتیدها را از انتهایc(c-terminel) جدا می کند(murray et al, 2004, 59; (smacchi et al, 2000, 22. اتصال به ace شدیداً تحت تأثیر توالی تری پپتیدی c-terminal سوبسترا است و به نظر می رسد سوبستراهایی ترجیح داده می شوند که به طورعمده باقی مانده های آمینواسیدی هیدروفوبیک داشته باشند. در تیمارهای بدون عصاره با گذشت زمان ph و اسیدیته تقریباَ ثابت اما در مقادیر بالای عصاره نعناع ph کاهش و اسیدیته افزایش یافت(p<0/05).با افزایش مقدار کازئینات سدیم آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب کاهش و با گذشت زمان ماندگاری، آب اندازی کاهش اما ظرفیت نگهداری آب ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت(p<0/05).حداقل میزان آب اندازی در بیشترین مقدار کازئینات سدیم و مدت زمان نگهداری بالا مشاهده شد(p<0/05).با افزایش میزان کازئینات سدیم، عصاره نعناع و مدت زمان نگهداری ویسکوزیته ظاهری افزایش نشان داد(p<0/05). ماست حاوی مقدار بالای کازئینات و زمان نگهداری بالا بیشترین ویسکوزیته را داشت. در طول 20 روز دوره نگهداری تعداد لاکتوباسیلوس کازئی کاهش و سپس افزایش و با افزایش مقدار کازئینات سدیم تعداد این باکتری افزایش یافت؛ بیشترین رشد پروبیوتیک در میزان کازئینات بالاتر و اواخر دوره نگهداری مشاهده شد(p<0/05).با افزایش درصد عصاره نعناع شاخصb* افزایش و با گذشت زمان کاهش یافت. تأثیر عصاره بر شاخص b* قوی تر از مدت زمان نگهداری و زمان تنها فاکتور موثر بر فعالیت آنتی اکسیدانی بود(p<0/05). با افزایش مدت زمان نگهداری میزان o-phthaldialdehayde (opa) افزایش و در مقادیر کم عصاره نعناع با افزایش درصد کازئینات سدیم میزان opa افزایش یافت اما در مقادیر بالای عصاره با افزایش سدیم کازئینات میزان opa ابتدا افزایش و سپس کاهش نشان داد(p<0/05).در اوایل دوره نگهداری با افزایش درصد کازئینات سدیم بازدارندگی افزایش و در اواخر این دوره کاهش یافت(p<0/05).در زمان های نخست با افزایش مقدار عصاره نعناع بازدارندگی تقریباً ثابت اما در اواخر این دوره با افزایش میزان عصاره نعناع فلفلی بازدارندگی افزایش یافت(p<0/05).

نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طور معنی داری افزایش، درصد سینرزیس و میزان پروتئولیز نمونه ها کاهش یافت (p ? 0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب و رطوبت نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ph، رطوبت و ظرفیت نگهداری آب کاهش، اسیدیته و میزان پروتئولیز نمونه ها افزایش معنی داری نشان داد (p ? 0.05). با توجه به نتایج ارزیابی حسی، با افزایش میزان کازئینات سدیم امتیاز رنگ بطور معنی داری کاهش و امتیاز عطر و طعم با افزایش غلظت آنزیم افزایش یافت. همچنین افزایش غلظت آنزیم و میزان کازئینات سدیم بطور معنی داری موجب افزایش امتیاز قوام و پذیرش کلی محصول شد (p ?0.05). غلظت آنزیم 1.42 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 0.47 درصد و زمان نگهداری 15 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید. در این شرایط تعداد لاکتوباسیلوس کازئی، درصد سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، پروتئولیز و امتیاز پذیرش کلی به ترتیب 8.33 سیکل لگاریتمی، 6.58 درصد، 27.51 درصد، 5220 سانتی پوآز، در جذب 0.349 نانومتر و 3.96 از 5 بود.

کم آبیاری یکی از راهکارهای بهینه سازی مصرف آب در اراضی فاریاب است. به منظور بررسی اثرات کم آبیاری بر رشد، عملکرد و صفات کیفی دو رقم گوجه فرنگی یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با سه تکرار در ایستگاه تحقیقات کشاورزی میاندوآب در سال 1390 انجام شد. تیمارهای آزمایشی شامل دو رقم گوجه فرنگیearly urbana111 و rio grand و چهار تیمار کم آبیاری60 ، 80 ، 100 و 120 میلی متر تبخیر از تشتک آبیاری بود. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها نشان داد، که تأثیر سطوح مختلف آبیاری بر شاخص های ارتفاع بوته، تعداد میوه درجه یک، وزن میوه، طول میوه، عملکرد کل، مواد جامد محلول، کلروفیل، لیکوپن، بتاکاروتن و ec در سطح احتمال 5 درصد معنی دار بود. ارقام مورد آزمایش نیز برای شاخص های ecمیوه، لیکوپن و رنگ در سطح احتمال 5 درصد با هم تفاوت معنی دار داشتند. مقایسه میانگین تیمار ها نشان داد که تیمار کم آبیاری با 60 میلی متر تبخیر از تشتک آبیاری سبب افزایش رشد رویشی شد، در حالی که تیمار 120 میلی متر تبخیر از تشتک آبیاری صفات پس از برداشت گوجه فرنگی را افزایش داد. به طور کلی نتایج این آزمایش بیانگر آن است که کم آبیاری باعث کاهش شاخص های رویشی و افزایش کیفیت پس از برداشت ارقام گوجه فرنگی مورد آزمایش شد.

در این مطالعه اثر افزودن فیبر انگور، کیتوزان و زمان نگهداری، بر زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم (atcc14931)، خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های رئولوژیکی، میکروبی و حسی در ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی کیوی با استفاده از طرح آزمایشی ccrd و روش سطح پاسخ (rsm) بررسی گردید. مقدار فیبر انگور در محدوده 2/1-0 درصد، مقدار کیتوزان در محدوده 1-0 درصد و زمان نگهداری21-3 روز بود. نتایج نشان داد که در طول نگهداری زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم با افزایش میزان کیتوزان بطور معنی داری کاهش و با افزایش مقدار فیبر بطور معنی داری افزایش یافت (p < 0.05). با افزایش مقدار فیبر و کیتوزان رطوبت و سینرزیس بطور معنی داری کاهش و ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته بطور معنی داری افزایش یافت (p < 0.05). در اثر افزایش کیتوزان نیز امتیاز رنگ و با افزایش مقدار فیبر امتیاز رنگ و طعم بطور معنی دار کاهش یافت (p < 0.05). با توجه به مدل تجربی بدست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیر های مورد مطالعه (به جز اندیس *a، کپک و مخمر) مناسب تشخیص داده شد. بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی کیوی میزان فیبر انگور 1/1 درصد، کیتوزان 1/0 درصد و زمان نگهداری 12 روز تعیین گردید.

در این مطالعه، تأثیر افزودن آرد سویا به عنوان پری بیوتیک در پنج سطح (10/5%، 35/4%، 55/2%، 75/0%، 0%) بر روی قابلیت زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدومbb-12 در ماست کم چرب سین بیوتیک و نیز از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی و ارزیابی حسی ماست کم چرب در روزهای 27و 23، 14، 5، 1 نگهداری در شرایط یخچال مورد بررسی قرار گرفت. آرد سویای افزوده شده به ماست یک افزایش معنی داری (p<0/05)، در شمار بیفیدوباکتریوم بیفیدومbb-12 در مقایسه با ماست شاهد نشان داد. قابلیت زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم bb-12 به طور معنی داری تا چهاردهمین روز نگهداری افزایش نشان داد و سپس کاهش یافت. افزودن آرد سویا باعث یک افزایش معنی داری (p<0/05)، در ویسکوزیته ظاهری، ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته قابل تیتر، phو کاهش معنی داری(p<0/05) در مقدار سینرزیس و رطوبت ماست های کم چرب سین بیوتیک شد. در کل، نتایج تمام آزمایشات، شواهد قانع کننده ای را ارائه داد، مبنی بر اینکه آرد سویا اثرات مفیدی بر روی زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدومbb-12 و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب سین بیوتیک دارد.

تأثیر ? گلوکان و صمغ عربی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی در ماست همزده بدون چربی در طول 21 روز به روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل مقدار? گلوکان در محدوده 8/0-0 درصد، صمغ عربی در محدوده 2/1-0 درصد و زمان نگهداری در محدوده زمانی 21-1 روز بود.هدف از این تحقیق مطالعه تغییرات فیزیکو شیمیایی و رئولوژیکی و حسی در ماست همزده بدون چربی تهیه شده با کاربرد ?گلوکان یولاف و صمغ عربی و بررسی برهمکنش بین ? گلوکان و صمغ عربی در ماست همزده بدون چربی می باشد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.