بررسی تأثیر افزودن کازئینات سدیم و عصاره نعناع بر میزان فعالیت بازدارندگی aceدر ماست پروبیوتیک بدون چربی

در این تحقیق با افزودن کازئین و عصاره نعناع، میزان فعالیت ace-inhibitory مورد بررسی قرار گرفت. افزون بر ارزش تغذیه ای ناشی از حضور باکتری پروبیوتیک ، غنی شدن از نظر پروتئینی و بدون چربی بودن این محصول ، خاصیت عملکردی آن به دلیل حضور بازدارنده ها و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره نعناع از ویژگی های دیگر این محصول می باشد.افزودن کازئینات سدیم و عصاره نعناع می تواند خصوصیات طعمی و بافتی محصول را تحت تأثیر قرار دهد؛ همچنین ترکیب و غلظت افزودنی ها پروتئولیز ماست را تحت تأثیر قرار می دهد و در نهایت موجب بهبود و توسعه فعالیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین گردد.آنزیم مبدل آنژیوتنسینangiotensin converting enzyme (ace )یک آنزیم متالوکربوکسی پپتیداز حاوی فلز روی و اگزوپپتیداز است و دی پپتیدها را از انتهایc(c-terminel) جدا می کند(murray et al, 2004, 59; (smacchi et al, 2000, 22. اتصال به ace شدیداً تحت تأثیر توالی تری پپتیدی c-terminal سوبسترا است و به نظر می رسد سوبستراهایی ترجیح داده می شوند که به طورعمده باقی مانده های آمینواسیدی هیدروفوبیک داشته باشند. در تیمارهای بدون عصاره با گذشت زمان ph و اسیدیته تقریباَ ثابت اما در مقادیر بالای عصاره نعناع ph کاهش و اسیدیته افزایش یافت(p<0/05).با افزایش مقدار کازئینات سدیم آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب کاهش و با گذشت زمان ماندگاری، آب اندازی کاهش اما ظرفیت نگهداری آب ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت(p<0/05).حداقل میزان آب اندازی در بیشترین مقدار کازئینات سدیم و مدت زمان نگهداری بالا مشاهده شد(p<0/05).با افزایش میزان کازئینات سدیم، عصاره نعناع و مدت زمان نگهداری ویسکوزیته ظاهری افزایش نشان داد(p<0/05). ماست حاوی مقدار بالای کازئینات و زمان نگهداری بالا بیشترین ویسکوزیته را داشت. در طول 20 روز دوره نگهداری تعداد لاکتوباسیلوس کازئی کاهش و سپس افزایش و با افزایش مقدار کازئینات سدیم تعداد این باکتری افزایش یافت؛ بیشترین رشد پروبیوتیک در میزان کازئینات بالاتر و اواخر دوره نگهداری مشاهده شد(p<0/05).با افزایش درصد عصاره نعناع شاخصb* افزایش و با گذشت زمان کاهش یافت. تأثیر عصاره بر شاخص b* قوی تر از مدت زمان نگهداری و زمان تنها فاکتور موثر بر فعالیت آنتی اکسیدانی بود(p<0/05). با افزایش مدت زمان نگهداری میزان o-phthaldialdehayde (opa) افزایش و در مقادیر کم عصاره نعناع با افزایش درصد کازئینات سدیم میزان opa افزایش یافت اما در مقادیر بالای عصاره با افزایش سدیم کازئینات میزان opa ابتدا افزایش و سپس کاهش نشان داد(p<0/05).در اوایل دوره نگهداری با افزایش درصد کازئینات سدیم بازدارندگی افزایش و در اواخر این دوره کاهش یافت(p<0/05).در زمان های نخست با افزایش مقدار عصاره نعناع بازدارندگی تقریباً ثابت اما در اواخر این دوره با افزایش میزان عصاره نعناع فلفلی بازدارندگی افزایش یافت(p<0/05).