تأثیر افزودن روغن پالم بر ویژگی های فیزیکی - شیمیایی، میکربی و حسی ماست پرچرب

پایان نامه
چکیده

هدف از این تحقیق بهبود تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب: ماست 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای c°4 نگهداری شد. ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و میکربی نمونه ها در فواصل زمانی یک هفته ای و ویژگی های حسی نمونه ها در هفته اول و سوم ارزیابی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار و زمان نگهداری تأثیر معنی داری (05/0< p) بر رویph، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی و عدد پراکسید داشت. به طوریکه میزان ph تا روز 28 نگهداری کاهش یافت. در طول نگهداری میزان آب اندازی تمام نمونه ها افزایش، ویسکوزیته کاهش یافت. میزان ماده خشک و پروتئین و چربی نمونه ها در طی نگهداری تغییر معنی داری (05/0< p) نداشت. از نظر میکربی تیمار و زمان نگهداری اثر معنی داری (05/0> p) بر جمعیت باکتری های آغازگر داشت. در نمونه کنترل بالاترین فعالیت باکتری های آغازگر مشاهده گردید. از نظر زمان نگهداری جمعیت باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نمونه کنترل و نمونه حاوی 4% پالم از روز 7 و در مورد نمونه حاوی 8% پالم از ابتدای دوره نگهداری تا روز 28 نگهداری و از نظر شمارش تعداد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نیز در نمونه کنترل و نمونه حاوی 8% پالم از روز 7 و در مورد نمونه حاوی 4% پالم از ابتدای دوره نگهداری کاهش تعداد این باکتری مشاهده شد. همچنین در مدت 28 روز نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر در هیچ کدام از نمونه ها مشاهده نشد. جایگزینی چربی شیر با روغن پالم سبب کاهش میزان اسید های چرب اشباع و کوتاه زنجیر گردید، در مقابل مقادیر اسید های چرب اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک افزایش معنی داری (05/0> p) یافت. از نظر ارزیابی حسی بالاترین امتیاز متعلق به نمونه کنترل بود، و بعد از آن به ترتیب نمونه های حاوی 4% و 8% پالم قرار داشتند. این مطالعه نشان داد که در کل جایگزینی چربی شیر با روغن پالم از لحاظ ویژگی های فیزیکی – شیمیایی قابل توصیه می باشد و می تواند مضرات اسید های چرب اشباع بالا و کلسترول بالای موجود در چربی شیر را کاهش دهد، و همچنین سبب کاهش هزینه های تولید گردد.

منابع مشابه

تأثیرات افزودن روغن پالم بر ویژگی‌های فیزیکی - شیمیایی ماست پرچرب

هدف از این تحقیق تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب شامل ماست دارای 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه‌های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای C˚4 نگهداری گردید. ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی نمونه‌ها در فواصل زمانی یک هفته‌ای ارزیابی شد. نتایج حاص...

متن کامل

تأثیر عصاره زیره سبز بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و حسی ماست موسیر

: در سال های اخیر تولیدکنندگان مواد غذایی گرایش به استفاده از نگه دارنده های طبیعی که فاقد عوارض احتمالی بوده و به غذا طعم و بوی مناسب می بخشد، پیدا نموده اند. در این تحقیق سعی شد با تولید ماست طعم دار (ماست موسیر) حاوی اسانس گیاه زیره سبز امکان تولید محصولی فراسودمند با بهره گیری از خواص موسیر و زیره سبز به صورت همزمان با حفظ و یا بهبود ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی مناسب برای این محصول مور...

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده¬مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست همزده بدون چربی

متن کامل

اثرات برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد

سابقه و هدف: در تهیه ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود. مواد و روش ها: همه نمونه ها حاو...

متن کامل

وی‍‍ژگی¬های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوه¬ای غنی شده با فیبر گندم

متن کامل

اثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد

سابقه و هدف: در تهیه‌ ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب‌ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود. مواد و روش‌ها: همه نمونه‌ها...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی

کلمات کلیدی

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023