ارزیابی تغییرات گوشت چرخ شده و چرخ شده شسته ماهی زالون (alosa branschnikowi) طی 5 ماه نگهداری در دمای 20- و مقایسه کیفیت حسی فیش برگر تولیدی از آنها

ماهی زالون (alosa branschnikowi) گونه ای چرب با ارزش تغذیه ای بالا، کم مصرف و دارای قیمت پایین می باشد که می تواند یکی از منابع تهیه ماده خام اولیه محصولات شیلاتی نظیر مینس، مینس شسته و سوریمی باشد. با توجه به منابع محدود و اثرات مشابه احتمالی آبکشی با شستشوی کامل، در این تحقیق تاثیر آبکشی بر ترکیبات موثر در تغییرات چربی ها و تغییرات ماهیت پروتئین ها و نیز کیفیت مینس و مینس شسته ماهی زالون طی 5 ماه نگهداری در فریزر بررسی شد. همچنین با تولید برگر ماهی از مینس و مینس شسته منجمد ماهی زالون در ماه های 0، 1، 2، 3 و 5 کیفیت حسی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. آبکشی به مدت 30 ثانیه باعث افزایش میزان رطوبت، پروتئین، ph و سفیدی در مینس شسته گشت، در حالیکه میزان چربی، میوگلوبین، آهن هم، whc و sh مینس با آبکشی کاهش یافت ولی تفاوت معنی داری در مقدار tba و ffa بین دو تیمار مینس و مینس شسته و نیز میزان چسبندگی و حلالیت ژل تولیدی از آنها مشاهده نشد. نتایج آزمایشات شیمیایی در هر دو تیمار نشان دهنده اکسیداسیون چربی، رنگدانه ها و پروتئین ها طی نگهداری در فریزر است که این تغییرات در تیمار مینس بیشتر از تیمار مینس شسته بود. الگوی ژل الکتروفورز افزایش وزن مولکولی پروتئین میوزین و نیز عدم تغییر در وزن مولکولی پروتئین اکتین را در اثر شستشو نشان داد. طی نگه داری در فریزر وزن مولکولی میوزین کاهش یافت ولی تغییری در شدت باند آن مشاهده نشد در حالیکه وزن مولکولی و شدت باند اکتین با افزایش زمان نگه داری بیشتر شد. از نظر ارزیابی حسی برگر تولیدی، شاخص های رنگ و بو در تیمار مینس شسته بهتر از تیمار مینس بود ولی شاخص های طعم، بافت و پذیرش کلی به لحاظ آماری تفاوتی بین دو تیمار نشان نداد. با افزایش زمان نگهداری مینس و مینس شسته، امتیاز شاخص های حسی رنگ، بو و طعم در برگر تولیدی از آنها کاهش یافت ولی در بافت و پذیرش کلی آنها تغییر معنی داری را مشاهده نشد. نتایج این تحقیق نشان داد که شستشو تاثیر مثبتی بر کیفیت و ماندگاری مینس شسته در مقایسه با تیمار مینس طی نگهداری در فریزر دارد همچنین برگر تولیدی از تیمار مینس شسته به لحاظ رنگ و بو، کیفیت بهتری نسبت به برگر تولیدی از مینس داشت.