بررسی اثر پرتودهی با الکترون شتاب زده و نگهداری در سرمای بالای صفر بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی گوشت بلدرچین

گوشت مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است. در شرایط معمولی، مدت نگهداری گوشت در بسته بندی هوازی و در شرایط یخچال به علت رشد و فعالیت بیوشیمیایی باکتری ها محدود می باشد. پرتودهی به عنوان یکی از روش های نگهداری گوشت می باشد که به طور موثری موجب حفظ سلامت و افزایش ماندگاری آن می گردد. در این بررسی نمونه های گوشت بلدرچین تحت تاثیر صفر (شاهد)، 5/1، 3 و 5 کیلوگری پرتوهای الکترون شتاب دار قرار گرفته و در دمای 1±4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند، سپس اثر پرتودهی و نگهداری در دمای یخچال بر کیفیت میکروبی، شیمیایی، حسی، افت ناشی از پخت، رنگ و بافت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی میکروبی دلالت بر این دارد که پرتودهی با دوز 5/1، 3 و 5 کیلوگری باعث کاهش معنی داری (p<0/05) در تعداد اولیه باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، قارچ ها و مخمرها گردید. پرتودهی با دوز 5/1 و 3 کیلوگری نیز، باعث کاهش معنی داری (p<0/05)در تعداد اولیه کلی فرمها گردید. در طول مدت زمان نگهداری نمونه های کنترل و پرتودهی شده تحت شرایط یخچال، بار میکروبی به طور معنی داری (p<0/05)در تمام نمونه ها افزایش یافت که سرعت این افزایش در نمونه های کنترل بیشتر بود. پرتودهی باعث افزایش عمر نگهداری نمونه های پرتو دیده به بالاتر از 15 روز گردید، در حالی که نمونه های شاهد تحت شرایط مزبور تنها 4 روز قابل نگهداری بودند. پرتودهی به طور معنی داری (p<0/05) باعث افزایش میزان اولیه tba در نمونه ها گردید. نگهداری در یخچال به طور معنی داری(p<0/05)موجب افزایش tba در همه ی نمونه ها شد. با این حال فرآوری گوشت بلدرچین با اشعه تاثیر معنی داری روی مشخصات حسی اولیه نمونه ها نداشت (p>0/05) و موجب افزایش عمر نگهداری گوشت بلدرچین به بیشتر از 15 روز شد ولی نمونه های کنترل تحت همین شرایط تنها 5 روز قابل نگهداری بودند. در بررسی افت ناشی از پخت که روی گوشت بلدرچین کنترل و پرتودهی شده انجام گرفت، نتایج نشان داد که پرتودهی و نگهداری آن به طور معنی دار موجب افزایش افت ناشی از پخت در مقایسه با نمونه های کنترل شد (p<0/05). پرتودهی اثر معنی داری (p<0/05)بر روی فاکتور های رنگ هانتر (l، a و b) داشت، به طوری که در اثر پرتودهی فاکتور l و b افزایش و فاکتور a کاهش یافت. افزایش دوز پرتودهی و مدت زمان نگهداری اثر معنی داری (p<0/05)روی hardness نمونه های گوشت بلدرچین داشت. نتایج حاصل از بررسی های این مطالعه به طور واضح نشان داد که پرتودهی گوشت بلدرچین با الکترون شتاب دار و نگهداری آن در شرایط سرما اثرات مثبتی بر خصوصیات کلی گوشت و افزایش مدت ماندگاری آن دارد.