بهینه سازی کپسوله کردن ویتامین ث توسط مخمر ساکارومیسس سرویزیا به عنوان یک بیوکپسول

یکی از چالش های عمده ی کپسوله کردن ترکیبات غذایی، دارای درجه ی خوراکی بودن ماده ی پوشش دهنده ی مورد استفاده است که برای این منظور عموما از بسپارهای گران قیمت استفاده می شود. در این مطالعه ترکیب محلول در آب ویتامین ث با موفقیت در مخمر نانوایی ساکارومایسس سرویزیا که ارزان قیمت بوده و در حجم های بالا در دسترس می باشد کپسوله شد. برای بهینه سازی کپسول سازی مرحله-ی رشد مخمر مورد بررسی قرار گرفت و مشخص شد که انتهای فاز لگاریتمی مناسب ترین زمان برای کاربرد این ریزسازواره به منظور کپسوله کردن می باشد. سپس کارایی فرایند پلاسمولیز در سه غلظت 2، 5 و 8 درصد ترکیب تسریع کننده پلاسمولیز تعیین شد و مشخص شد که با افزایش غلظت نمک، کارایی افزایش یافت. کپسوله کردن با درنظر گرفتن سه متغیر درصد ترکیب تسریع کننده ی پلاسمولیز (0p0=، 2p1=، 5=p2، 8=p3 درصد)، روش کپسوله کردن (c1: کپسوله کردن به مدت 24 ساعت در دمای ?c25، c2: کپسوله کردن به مدت 5/1 ساعت در دمای ?c45 و ادامه ی فرایند در دمای ?c25 تا اتمام 24 ساعت، c3: کپسوله کردن به مدت 4 ساعت در دمای ?c45) و نسبت ویتامین ث به مخمر r1، r2، r3 که معادل نسبت های 4:1، 2:1 و 1:1 می شود، به منظور بهینه سازی فرایند انجام شد. مشخص شد که هر سه متغیر دارای تاثیر معنی دار روی کپسوله کردن می باشند. با در نظر گرفتن هر دو پاسخ کارایی فرایند کپسوله کردن و هم چنین کارایی ویتامین و اثرات متقابل این سه متغیر، سه تیمار p3c2r3، p3c1r3 و p2c2r3 به عنوان تیمارهای بهینه ی کپسوله کردن تعیین شدند. ویتامین ث کپسوله شده در برابر حرارت های بالا نسبت به ویتامین آزاد پایداری بیشتر داشت. ویتامین کپسوله شده پایداری بیشتری در فرایند پخت متداول از خود نشان دا د. هم چنین ویتامین کپسوله شده در برابر نور فرابنفش (شدت 15000 لوکس) پایدارتر بود. سرعت رهایش ویتامین ث در آب در ابتدا زیاد بوده و سپس رهایش به کندی صورت گرفت.