غنی سازی دوغ با اسیدهای چرب چند غیراشباعی بلندزنجیر امگا-3

اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که پژوهش های گوناگونی اثرات سودمند مصرف آن ها را در توسعه سلامت و ممانعت از بیماری ها به اثبات رسانده اند. از آن جایی که یک شکاف بین مصرف واقعی ماهی روغنی و دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده ی به وسیله بسیاری از کمیته های تخصصی وجود دارد و پیشنهاد متخصصان تغذیه افزایش مصرف آن هاست. به همین دلیل به نظر می رسد یک راه عقلایی برای دست یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد، افزودن این نوع اسیدهای چرب به فرآورده های غذایی باشد. از سوی دیگر، شیر و فرآورده های لبنی به طورکلی به عنوان غذاهای سالم شناخته می شوند ولی، حدود 70 درصد چربی آن ها از نوع اسیدهای چرب اشباع است و مصرف آن ها منجر به افزایش بیماری های قلبی-عروقی می شود. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا-3 برای تولید دوغ به عنوان یک فرآورده لبنی مورد ارزیابی قرار گرفت. در مرحله ی اول امکان تهیه ی دوغ غنی شده پایدار از لحاظ فیزیکی، با دو روش تولید مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3 از ماست، آب، نمک (7/0%)، فاز محلول صمغ کتیرا (2/0%) و روغن خام کلزا، روغن خام سویا و روغن ماهی استفاده شد. در روش اول، ماست با محلول آب، نمک و پایدارکننده مخلوط شد و در ادامه روغن به آن افزوده و با امواج فراصوت همگن شد. در روش دوم ابتدا روغن با ماست به وسیله امواج فراصوت همگن شد و سپس مخلوط حاصله به محلول آب، نمک و پایدارکننده اضافه و مجدداً عمل همگن سازی با فراصوت انجام شد. همگن سازی با امواج فراصوت در شدت ها و زمان های متفاوت برای انتخاب بهترین شدت و مدت زمانی که با تیمار فراصوت می توان پایدارترین دوغ را تهیه کرد، انجام پذیرفت. هم چنین، تأثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید در فاصله های منظم در طول 35 روز نگه داری ارزیابی شد. در ادامه، ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها از جمله نوع رفتار جریان و آزمون های نوسانی مطالعه شد. در نهایت نمونه های پایدار شده پس از افزودن اسانس های طبیعی از لحاظ ویژگی های چشایی نیز مورد ارزیابی قرار گرفتند. مطابق یافته های این پژوهش، روش آماده سازی دوغ غنی شده تأثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد. طبق نتایج مشخص گردید که روند تغییر میزان پراکسید در تمام نمونه ها در طول مدت نگه داری افزایشی بود و تمامی نمونه ها در طول مدت نگه داری از لحاظ فیزیکی پایداری خوبی داشتند. مقایسه اثر شدت ها و زمان های متفاوت همگن سازی با فراصوت هم نشان داد که اثر این تیمارها نسبت به یک دیگر تفاوت چندانی بر پایداری شیمیایی نمونه-ها نداشت. اعمال تیمار حرارتی و افزودن آنتی اکسیدان هم تفاوت معنی داری در میزان عدد پراکسید نسبت به نمونه ی شاهد ایجاد نکرد اما بین میزان پراکسید در نمونه نگه داری شده در دمای یخچال و دمای محیط تقریباً در تمام مدت نگه داری تفاوت معنی دار مشاهده شد. طبق نتایج این پژوهش، مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه های حاوی روغن اضافه تا سطح یک درصد وزنی و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونه ی حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد. براساس ویژگی های ویسکوالاستیک، رفتار غالب در نمونه های بدون تیمار حرارتی رفتار گرانرو و در نمونه ی با اعمال تیمار حرارتی رفتار الاستیک بود. نمونه ی دارای 25/0 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونه ها داشت. شاید بتوان این طور نتیجه-گیری کرد که تهیه ی دوغ غنی شده ای با پذیرش بالا که مصرف روزانه سه لیوان (200 میلی لیتر) از آن، نیاز بدن به اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا-3 را تأمین کند، امکان پذیر است.