برآورد ترکیبات شیمیایی و برخی عناصر معدنی در آردو نانهای مصرفی مردم در شهر ارومیه

در تحقیق پیش رو چهار نوع نان لواش، سنگک، باگت و تست و آردهای آنها برای تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و پنج عنصر کلسیم، سدیم، آهن،روی و مس مورد آنالیز قرار گرفتند. تحقیق در یک بازه زمانی دو ماهه از نانوائی های شهر ارومیه و بصورت تصادفی ازموقعیت های جغرافیایی مختلف انجام گرفت . بر اساس نتایج این تحقیق رطوبت آرد لواش با بیشترین مقدار تفاوت معنی داری با سه نوع دیگر دارد. آرد تست نیز کمترین مقدار رطوبت را داراست که با سه نوع دیگر تفاوت معنی داری دارد (p<0.05).در مورد نان حالت عکس وجود دارد یعنی لواش با کمترین مقدار رطوبت تفاوت معنی داری با سه نوع دیگر داشته (p<0.05)ونان سنگک و تست دارای بیشترین میزان رطوبت می باشند که خود تفاوت معنی داری با هم ندارند. نتایج نشان می دهد که میزان خاکستر آرد های با درجه استخراج بالاتر مانند لواش و سنگک(85%) تفاوت معنی داری با آرد های تست و باگت با درجه استخراج کمتر(82%) دارد p<0.05)). همین امر سبب شده که میزان خاکستر نانهای لواش و سنگک بالاتر بوده و تفاوت معنی داری با مقدار خاکستر موجود در نانهای باگت و تست داشته باشدp<0.05)). در مورد پروتئین آرد، بالاترین مقدار مربوط به لواش بوده وکمترین مقدار مربوط به آرد تست می باشد تفاوت مقدار پروتئین بین آرد سنگک و باگت معنی دار نبوده ولی بین دو آرد لواش و تست از نظر پروتئین تفاوت معنی دار می باشد p<0.05)). در مورد نانها بالاترین مقدار پروتئین مربوط به نان تست بوده که تفاوت معنی داری با سه نوع دیگر نان ندارد لازم به ذکر است که سه نان لواش، سنگک و تست از نظر میزان پروتئین بسیار به هم نزدیک بودند. با توجه به نتایج حاصل از اندازه گیری عناصر مورد تحقیق در آرد و نان به نظر می رسد که نانهای نازک و مسطح صرفنظر از میزان نمک زیاد تأمین کننده بخش مهمی از پروتئین و مواد معدنی مهم مورد نیاز افراد می باشند چرا که در واقع مصرف روزانه نان در وعده های مختلف غذایی می تواند کمبود حاصل از مقادیر این عناصر مغذی را در نان جبران نماید در باره نانهای حجیم نیز نان تست از نظر دارا بودن مقادیر بیشتر مواد مغذی بر نان باگت برتری دارد هر چند که مصرف نان باگت در مقایسه با تست بالاتر است