تاثیر برخی اسید های آلی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم طبیعی و با اتصالات عرضی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده پانیذ بی پروا
- استاد راهنما مهسا مجذوبی [email protected] بدیعی جلال جمالیان عسگر فرحناکی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1390
چکیده
نشاسته پرکاربردترین پلی ساکارید طبیعی در صنعت غذا است که نقش بسزایی در ایجاد قوام ، بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی ایفا می کند. همچنین نشاسته های اصلاح شده نیز به دلیل خصوصیات عملکردی بهتردرصنایع غذایی استفاده می شوند. خصوصیات عملکردی نشاسته وقتی در مواجهه با سایر ترکیبات در غذا مانند قندها، نمکها و اسید ها قرار می گیرد، ممکن است تغییر پیدا کند. بنابراین بررسی تاثیر سایر افزودنی های غذایی بر خصوصیات عملکردی نشاسته از اهمیت بسیاری برخوردار می باشد. هدف اصلی از این مطالعه بررسی تاثیر تعدادی از اسید های خوراکی که یا به طور طبیعی در غذا وجود دارند و یا به صورت مصنوعی اضافه می شوند، بر خصوصیات عملکردی نشاسته های طبیعی و با اتصالات عرضی می باشد. در این تحقیق اسید های آلی نظیر استیک، آسکوربیک، مالیک، لاکتیک و سیتریک قبل و بعد از ژلاتینه شدن با غلظت ثابت (mg/kg 148 وزن نشاسته) به نشاسته ها اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزودن اسید ها باعث کاهش قدرت جذب آب و ویسکوزیته ذاتی نشاسته ها شد. از میان اسید های مورد مطالعه اسید مالیک تاثیر بیشتری در کاهش این دو عامل داشت. اسید های مورد بررسی در این تحقیق به خصوص اسید مالیک باعث افزایش حلالیت نشاسته ها گردیدند. الگوی پراش اشعه ایکس نشاسته های طبیعی گندم که با اسید تیمار شده بودند، تغییری نکرد، اما به مقدار ناچیزی از درجه کریستالیزاسیون نشاسته کاسته شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی در سطح گرانول های نشاسته لکه ها و فرورفتگی هایی را نشان داد. بررسی خصوصیات حرارتی نمونه ها با استفاده از تکنیک dsc نشان داد که محدوده دمای ژلاتینه شدن نشاسته های تیمار شده با اسید به خصوص نشاسته هایی که با اسید مالیک تیمار شده بودند، افزایش داشت. آنتالپی ذوب کریستال نمونه های تیمار شده با اسید در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. قدرت ژل نشاسته های تیمار شده با اسید نیز که با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد ، کاهش یافت. به طور کلی می توان گفت که هر دو نوع نشاسته طبیعی و با اتصالات عرضی تحت تاثیر اسید های آلی مورد مطالعه در این تحقیق قرار گرفتند. البته تاثیر اسید ها در مورد نشاسته طبیعی گندم در مقایسه با نشاسته با اتصالات عرضی بیشتر بود. همچنین تاثیر اسید ها بر روی نمونه های ژلاتینه شده در مقایسه با نمونه هایی که ژلاتینه نشدند، بیشتر بود. از بین اسید های مورد مطالعه در این تحقیق، اسید مالیک بیشتر از سایر اسید ها، خصوصیات نشاسته های طبیعی و با اتصالات عرضی گندم را تحت تاثیر قرار داد.
منابع مشابه
بررسی اثر فرایند امواج فراصوت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته طبیعی و نشاسته بااتصالات عرضی گندم
نشاسته نقش مهمی در تغذیه بشر دارد و بررسی رفتار آن بسیار مورد توجه صنعت غذا می باشد. بدلیل از بین رفتن برخی خواص مطلوب نشاسته در طی فرایند های مختلف و به منظور بهبود خواص عملکردی آن، می توان به روش های مختلف نشاسته را اصلاح کرد. در این تحقیق به کمک واکنشگر فسفریل کلراید، نشاسته عرضی بااتصالات عرضی تهیه شد. میزان جایگزینی مولی نشاسته گندم پس از واکنش دهی100 گرم نمونه با 240/0 میلی لیتر واکنشگر ف...
15 صفحه اولتاثیر افزایش سبوس و نشاسته گندم با اتصالات عرضی بر ویژگی های خمیر و نان بربری (مسطح ایرانی)
چکیــــده نان پر مصرف ترین غذای انسان می باشد و از میان انواع مختلف نانهای موجود، نانهای سفید مشتری پسندی بیشتری دارند. این نوع نانها دارای مقدار فیبر کمتری نسبت به نانهای سبوس دار می باشند. از طرفی تاثیرات مثبت فیبر در رژیم غذایی بر سلامت انسان کاملا به اثبات رسیده است. به منظور افزایش فیبر موجود در نانهای سفید می توان از سایر منابع فیبر (به غیر از سبوس) استفاده کرد. در این صورت علاوه بر ...
متن کاملبرخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نشاسته های فسفریله و هیدروکسی پروپیله گندم
چکیده اصلاح شیمیایی نشاسته از متداولترین روش های مورد استفاده جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن می باشد. دراین تحقیق نشاسته های فسفریله و هیدروکسی پروپیله با درصد های جایگزینی به ترتیب 096/0 و 106/2 درصد از نشاسته طبیعی گندم تولید شدند و برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و رئولوژیکی آن ها در مقایسه با نشاسته طبیعی ارزیابی گردید. تغییرات شیمیایی ایجاد شده در نتیجه هیدروکسی پروپیله و فسفریله کرد...
متن کاملمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملخصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته برخی ارقام برنج ایرانی
برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته موجود در شش واریته برنج ایران (طارم، طارم حشمتی، ندا، رمضانی، فجر و کامفیروزی) توسط تکنیک های مختلفی شامل گرماسنجی پویشی افتراقی، پراش اشعه ایکس ، ویسکوآنالیزر سریع، طیف سنجی به روش تبدیل فوریرمادون قرمزمورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. نتایج گرماسنجی پویشی افتراقی نشان داد نشاسته موجود در واریته های مختلف برنج دارای خواص ژلاتینه شدن از نظر انتالپی ، دمای ژلاتینه...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023