بررسی میزان بقاء لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7ریزپوشینه دارشده در ماست و در شرایط شبیه سازی شده گوارشی

در تحقیق حاضر، سلول های میکروبی سویه بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7، در ذرات آلژینات کلسیم، ذرات آلژینات کلسیم پوشیده شده با پروتئین های آب پنیر و ذرات آلژینات کلسیم پوشیده شده با آلژینات سدیم ریزپوشینه دار شدند. میزان بقاء سلول های پروبیوتیک معمولی، ریزپوشینه دار شده بدون پوشش و ریزپوشینه دار شده پوشش دار، در بسترهای سرم فیزیولوژی و ماست طی 50 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد و در محیط شبیه سازی شده گوارشی(قبل از تلقیح به ماست و پس از پایان انبارمانی ماست)، ارزیابی شد. علاوه بر این میزان تغییرات ph ماست طی انبارمانی اندازه گیری و خصوصیات حسی ماست ها توسط آزمایش گر ها ارزیابی شد. میانگین اندازه ریزپوشینه های آلژینات کلسیم، ریزپوشینه های آلژیناتی پوشیده شده با آلژینات سدیم و ریزپوشینه های آلژیناتی پوشیده شده با پروتئین های آب پنیر به ترتیب برابر 88/14 ± 24/77 ،50/19 ± 20/79 و 97/16 ± 70/80 میکرومتر بود. نتایج نشان داد که کلیه ریزپوشینه ها به شکل کروی بوده و سطحی صاف داشتند. تصاویر برش عرضی ریزپوشینه های آلژیناتی پوشیده شده با پروتئین های آب پنیر مشخص کرد که باکتری ها به صورت تصادفی در شبکه آلژینات توزیع شده اند. کاهش ph در نمونه های ماست حاوی ریزپوشینه-های پوشش دار و بدون پوشش در مرحله تخمیر کند تر از ماست های حاوی سلول های آزاد صورت گرفت. علاوه بر این نتایج حاصل از اندازه گیری ph نمونه های ماست طی انبارمانی نشان داد که تولید اسید در ماست حاوی باکتری های پروبیوتیک ریزپوشینه دار شده کندتر از نمونه ماست کنترل و ماست حاوی سلول های معمولی بود. نتایج ارزیابی حسی نمونه های ماست نشان داد که استفاده از سلول-های معمولی و ریزپوشینه دار شده باکتری پروبیوتیک تأثیر معنی داری بر خصوصیات حسی نمونه های ماست طی دوره نگهداری نداشت(05/0>p). میزان بقاء سلول های ریزپوشینه دار شده در سرم فیزیولوژی و ماست به طور چشمگیری در مقایسه با سلول های معمولی افزایش یافت. بر اساس نتایج این تحقیق، جمعیت سلول های ریزپوشینه دار شده در آلژینات کلسیم، ریزپوشینه های آلژیناتی پوشیده شده با آلژینات سدیم و ریزپوشینه های آلژیناتی پوشیده شده با پروتئین های آب پنیر در ماست، پس از پایان دوره نگهداری 50 روزه با حداقل میزان جمعیت سلولی قابل قبول در فراوده های لبنی(حداقل cfu 109- 107 سلول پروبیوتیک در گرم یا میلی لیتر فراورده) مطابقت داشت. میزان بقاء سلول های لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 در بسترهای سرم فیزیولوژی و ماست، نشان داد کاهش پایداری سلول های معمولی و ریزپوشینه دار شده در بستر ماست نسبت به سرم فیزیولوژی، کمتر بود. میزان بقاء سلول های ریزپوشینه دار شده در محیط شبیه سازی شده گوارشی به طور چشمگیری در مقایسه با سلول های آزاد افزایش یافت . نتایج همچنین نشان داد در صورتی که سلول های معمولی، ریزپوشینه دار شده پوشش دار و ریزپوشینه دار شده بدون پوشش، پیش از تلقیح به محیط شبیه سازی شده گوارشی، در بستر ماست قرار گیرند، میزان بقاء آنها نسبت به حالتی که به طور مستقیم از سرم فیزیولوژی به محیط گوارشی منتقل شوند، بهبود می یابد. از مجموعه اطلاعات به دست آمده در تحقیق حاضر استنباط می شود که پوشش دهی روش بهینه ای جهت بهبود میزان بقاء باکتری های پروبیوتیک طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد در ماست و در محیط شبیه سازی شده گوارشی است. بنابراین، پروتئین های آب پنیر یک ماده مناسب، ارزان، کارا، زیست تجزیه پذیر و مقاوم به محیط اسیدی معده بوده و مواد مناسبی برای پوشش-دارکردن ریزپوشینه های آلژینات حاوی باکتری پروبیوتیک هستند.