ارزیابی اثر پوشش کیتوزان و سفیده تخم مرغ بر کینتیک انتقال جرم، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ناگت پنیر کردی سرخ شده به روش عمیق و شبیه سازی با استفاده از مدل پوسته

هدف این پژوهش ارزیابی اثر دمای روغن، زمان سرخ کردن، فرمولاسیون های مختلف خمیرابه بر ویژگی های کیفی ناگت پنیر کردی رفتار جریان خمیرابه، میزان جذب پوشش، میزان حذف رطوبت و جذب روغن بخش پوسته و هسته ناگت پنیر به طور مجزا، رنگ، بافت و ویژگی های حسی و کینتیک انتقال جرم بود. بدین منظور با افزودن صفر، 5/0 و 5/1 درصد کیتوزان و صفر، 5 و 10 درصد سفیده تخم مرغ به خمیرابه، ناگت های پنیر در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد در زمان های صفر، 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند و در ادامه شبیه سازی ویژگی های پوسته ناگت پنیر با استفاده از سیستم مدل پوسته سرخ شده به روش عمیق انجام پذیرفت و میزان دفع رطوبت و جذب روغن پوسته شبیه سازی شده با پوسته ناگت مقایسه شد. نتایج نشان داد که میزان جذب خمیرابه به طور مستقیم با رفتار جریان خمیرابه همبستگی دارد. میزان جذب در خمیرابه های حاوی کیتوزان بیشتر از سایر خمیرابه ها بود. از میان تمامی فرمولاسیون ها، ناگت های پوشش یافته با خمیرابه 10 درصد سفیده تخم مرغ یا 5/1 درصد کیتوزان، کمترین میزان جذب روغن (در بخش پوسته و هسته) را داشتند. میزان کاهش جذب روغن در نمونه های حاوی 10 درصد سفیده تخم مرغ یا 5/1 درصد کیتوزان به ترتیب 76/22 و 42/19 درصد بود. میزان همبستگی بین نتایج میزان رطوبت و روغن به دست آمده از سیستم مدل پوسته با پوسته ناگت پنیر کردی سرخ شده به روش عمیق، بسیار بالا بود. از قانون فیک برای مدل سازی انتقال رطوبت استفاده شد. مقادیر ضریب نفوذ موثر رطوبت در بخش پوسته و هسته به ترتیب بین (m2/s) 9-10×74/0 تا (m2/s) 9-10×38/1 و (m2/s) 9-10×69/6 تا (m2/s) 9-10×19/14 به دست آمدند. انرژی فعال سازی ضریب نفوذ رطوبت با استفاده از برازش داده ها با معادله ی آرنیوس برای بخش پوسته و هسته نمونه ها، به ترتیب در محدوده 98/0±11/7 تا(kj/mol) 03/1±91/18 و 86/0±22/9- تا(kj/mol) 52/0±14/15- به دست آمد.