تهیه نانوذرات پروتئین های سرمی شیر به روش امولسیون سازی- ایجاد ژل آنزیمی به عنوان حامل برای کافئین و عصاره گیاهی

در این پژوهش برای نخستین بار با طراحی یک سامانه ی میکروامولسیونی با درجه ی کاملا خوراکی، دو مادهی زیست فعال آبدوست شامل کافئین و عصاره ی آبی بابونه درون دیوارهای از جدایه ی پروتئین آب پنیر (wpi) در مقیاس نانو درون پوشانی شده و نانوکپسولهایی تولید شد که می توان از آنها در فرمول بندی غذاهای فراسودمند استفاده کرد. این پژوهش در سه مرحله انجام شد. در مرحله ی نخست، عصاره ی آبی گل های بابونه تهیه شده و برخی از ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن مورد بررسی قرار گرفت.در مرحله ی دوم، یک میکروامولسیون عاری از کمک سورفکتانت با درجه ی خوراکی شامل روغن آفتابگردان، اسپن 80 و آب دوبار تقطیر فرمول بندی شد. در مرحله ی سوم، با استفاده از میکروامولسیون طراحی شده به عنوان یک واکنشگاه، نانوذرات و نانوکپسول های مورد نظر در دو گروه یکی بدون استفاده از آنزیم ترنس گلوتامیناز و دیگری با استفاده از آنزیم، تهیه شدند. نتایج نشان داد که حرارت دهی در زمانها و در دماهای مختلف تاثیری بر میزان ترکیبات فنلی کل در عصاره ی بابونه نداشت. کاهش ph عصاره و حرارت دهی آن در ph اسیدی سبب کاهش میزان ترکیبات فنلی کل شد. همچنین با افزایش دما فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ی بابونه کاهش یافت. میکروامولسیون نهایی مورد استفاده در این سامانه شامل روغن آفتابگردان، اسپن 80 و فاز آبی حاوی wpi و ترکیبات زیست فعال آبدوست به نسبت 48: 48: 4 درصد وزنی وزنی بود. درشت ترین نانوکپسول های حاصل از تیمارهای گروه بدون آنزیم دارای میانگین قطر 260 نانومتر و در تیمارهای گروه دارای آنزیم، 136 نانومتر بودند. در شبیه سازی درون لوله ای هضم معدی- رودهای، نانوکپسول های تهیه شده در تیمارهای حاوی آنزیم رهایش کمتری نسبت به تیمارهای بدون آنزیم داشتند. همچنین نتایج آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی (dsc) نشان داد که حرارت دهی نانوذرات پروتئینی درون میکروامولسیون در 90 درجه ی سلسیوس به مدت 15 دقیقه سبب واسرشته شدن کامل پروتئین ها نمی شود و بخشی از پروتئین دست نخورده باقی میماند. از نتایج حاصل از آزمون اسپکتروسکوپی فروسرخ (ftir) مشخص شد که مواد زیست فعال آبدوست مورد مطالعه درون نانوکپسول پروتئینی به دام افتاده و محصور شده اند و هیچ پیوند کووالانسی بین دیواره و ماده ی هسته ای ایجاد نشده است.