بهینه سازی تولید مربای کم کالری "به" با استفاده از شیرین کننده مصنوعی استویا و اثر آن بر خواص کیفی و تغذیه ای مربا

رژیم های غذایی پرکالری به همراه فعالیت فیزیکی ناکافی می تواند منجر به بروز بیماری های متعددی همچون چاقی گردد. از آنجائیکه بروز بسیاری از بیماری ها به طور مستقیم به تغذیه مربوط می باشد، در صنعت غذا، رژیمهای غذایی ویژه ای در حال گسترش می باشند تا از بروز برخی از بیماریها جلوگیری کند. یکی از این رژیم های خاص، تولید غذاهای کم کالری با میزان کمتر شکر است که در این رابطه ترکیبات شیرین کننده متنوعی به عنوان جایگزین شکر مطرح شده اند. در سالهای اخیر شیرین کننده های مصنوعی متنوعی مانند سیکلامات، ساخارین و آسپارتام با موفقیت مورد استفاده قرار گرفته اند. شیرین کننده استویا، یک ترکیب طبیعی به شمار می آید که کالری زا نبوده و می تواند جایگزین مناسبی برای شیرین کننده های مصنوعی باشد، بدون آنکه اثرات ناشی از سوء مصرف این شیرین کننده ها را به همراه داشته باشد. استویا ریبادیانا گیاهی علفی است که دارای برگ های کوچک است که این برگ ها به صورت متناوب روی ساقه قرار گرفته اند. مهمترین اهمیت اقتصادی استویا کاربرد آن به عنوان یک ماده شیرین کننده طبیعی در جایگزینی شیرین کننده های مصنوعی است. استویوزید مهمترین ترکیب شیرین استویا می باشد که کالری زا نبوده و 250 برابر شیرین تر از شکر می باشد. گلیکوزیدهای استویا در پی اچ 3 تا 9 و تا دمای زیاد (100درجه سانتیگراد) پایدار هستند، به همین دلایل کاربردهای وسیعی در فرآورده های خوراکی داشته و می تواند بعنوان منبع شیرینی در محصولاتی همچون محصولات قنادی و نانوایی، آبمیوه، مربا، شکلات، بیسکویت و دیگر مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. مربا یک ماده غذایی نیمه جامد است که معمولا از مخلوط کردن 45% وزنی میوه و 55% وزنی شکر بدست می آید. این مخلوط سپس تا غلظت 65% مواد جامد محلول تغلیظ می شود و از آنجایی که میزان شکر در مرباهای معمولی بالا است، در این تحقیق پودر استویا برای تولید مربای کم کالری (میزان شکر کمتر) با استفاده از میوه "به" بکار گرفته شد. برای تولید یک محصول با ویژگی مطلوب، متغیرهای متفاوتی شامل درصد پکتین، درصد شکر و درصد پودر استویا در نظر گرفته شد که در نهایت با استفاده از روش آماری سطح پاسخ(rsm) بهینه سازی واکنش و تعیین سطح مطلوب هر متغیر انجام شد. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از دو پاسخ قوام و بریکس استفاده شد که پکتین و شکر به ترتیب به صورت خطی و درجه دوم بر قوام موثر بودند و بین شکر و پکتین یک اثر متقابل وجود داشت. همچنین شکر بصورت درجه دوم بر بریکس موثر بود. با توجه به نتایج، اختلاف معنی داری بین بریکس و قوام اندازه گیری شده و پیش بینی شده وجود نداشت و شرایط بهینه تولید با استفاده از نرم افزار، 4/0 درصد پکتین، 27/0 درصد پودر استویا و 50 درصد شکر تعیین شد. در بخش دوم تحقیق اثر دما (یخچال و محیط) و زمان (60 روز انبارداری ) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مربای تولیدی در شرایط بهینه مورد بررسی قرار گرفت و مشاهد شد که انبارداری مربا به مدت دو ماه در دمای یخچال و محیط باعث کاهش در میزان آنتوسیانین ها، ترکیبات فنولیک، ویتامین c، مواد جامد محلول، قوام، اسیدیته و فاکتور a* و افزایش در فعالیت آبی و پی اچ شد. با توجه به ارزیابی حسی مربا در طی انبارداری مشخص شد که دمای یخچال به مدت 40 روز قادر به حفظ کیفیت این مربا می باشد. نتایج بطور کلی نشان داد که تولید مربای کم کالری با استفاده از پودر استویا ممکن می باشد تا جائیکه می توان میزان شکر را به 50% میزان معمول تقلیل داد.