بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی دانه گوجه فرنگی و بررسی ویژگی پرتئین استخراج شده از آن

هدف از این تحقیق بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عمکلردی دو نمونه دانه گوجه فرنگی حاصل از فرآیند سرد و گرم بود. میزان پروتئین نمونه ی گرم و نمونه سرد به ترتیب 68/35 درصد و 03/33 درصد بدست آمد. تاثیر ph و نمک بر ویژگی عملکردی بررسی شد. ظرفیت جذب آب، امولسیون کنندگی، کف کنندگی، پایداری کف و حلالیت تحت تاثیر ph قرار گرفت و کمترین میزان آنها در 4 ph مشاهده گردید. با توجه به دناتوره شدن پروتئین ها در حین حرارت و کم شدن حلالیت پروتئین، ویژگی جذب آب و روغن نمونه ی گرم از نظر آماری بیشتر (05/0p< ) از نمونه ی سرد بود ولی در سایر ویژگی های عملکردی مورد بررسی، نمونه ی سرد ویژگی بهتری را نشان داد. نمونه گرم دارای ویژگی جذب آب بالا بوده که میتوان در فرمولاسیون مواد گوشتی و خمیر نان جهت نگهداری آب بهره گرفت. بکارگیری نمک سبب افزایش جذب آب هر دو نمونه گردید. از نمونه ی سرد بدلیل امولسیون کنندگی مناسب میتوان در فرمولاسیون های غذایی نظیر انواع سس، سوپ و کیک ها استفاده نمود. از آنجائیکه استخراج پذیری و رسوب پروتئین های دانه گوجه فرنگی تابعی از ph، دما و غلظت و نوع نمک بوده لذا در این تحقیق تهیه کنسانتره با سه تیمار ph استخراج (12-5/11-11) ، ph ترسیب پروتئین (5/4، 4، 5/3 و 3 ) ، دما ( c? 80 و70، 60) و نمک کلرید سدیم با دو غلظت 5/2 و 5 درصد و سولفات سدیم با دو غلظت 5/0 و 25/0 درصد درنظر گرفته شد. نتایج نشان داد بهترین شرایط جهت تهیه کنسانتره پروتئینی، استخراج در شرایط قلیایی با 12 ph و رسوب گذاری در نقطه ایزوالکتریک 4ph بوده است. در تهیه کنسانتره پروتئینی، با اعمال حرارت، بیشترین مقدار کنسانتره پروتئینی با دمای 80 درجه سانتی گراد برای نمونه ی گرم به میزان 69/61 درصد و بیشترین میزان استخراج پروتئین 35/73 درصد، با استفاده از نمک کلرید سدیم 5/2 درصد برای نمونه گرم حاصل شد. پروتئین دانه گوجه فرنگی ترکیبی مناسب از اسید های آمینه ضروری و غیر ضروری می باشد بطوریکه مقدار اسیدهای آمینه آسپارژین و گلوتامیک اسید، متیونین، سیستئین، ترئونین، تریپتوفان آن با دانه های غلات قابل مقایسه می باشد، بنابراین میتوان گفت با توجه به اینکه پروتئین دانه گوجه فرنگی دارای ترکیب اسید آمینه مناسبی است لذا دارای کیفیت بالا بوده و جهت استفاده در فرمولاسیون های غذایی مناسب می باشد. دانه گوجه فرنگی حاوی 4/6-1/6 درصد لیزین می باشد از اینرو بدلیل کمبود اسید آمینه لیزین در آرد غلات و بخصوص گندم میتوان با جایگزینی آرد دانه گوجه فرنگی کیفیت تغذیه ای و ارزش بیولوژیکی نودل را افزایش داد. نتایج تعیین اسیدهای چرب روغن بذر گوجه فرنگی با روش گاز کروماتوگرافی نشان می داد که میزان اسید های چرب غیر اشباع روغن دانه گوجه فرنگی بیشتر از اسید های چرب اشباع می باشد. اسید چرب غیر اشباع عمده در این روغن اسید لینولئیک بوده که در نمونه ی سرد و نمونه ی گرم به ترتیب با 7/44 و 49 درصد می باشد. در هر دو نمونه سرد و گرم، اسید پالمتیک، اسید چرب عمده اشباع و به دنبال آن استئاریک اسید بود.