اثرات غوطه وری در محلول پلی فسفات و بسته بندی تحت خلاء بر تغییرات شیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی فیله ماهی سفید طی نگهداری در یخ

بسته بندی تحت خلاء، یکی از روش های جلوگیری از فساد و حفظ کیفیت ماهی می باشد. پلی-فسفات ها نیز در فرآوری غذا به عنوان یکی دیگر از فاکتورهای نگهدارنده، می توانند در صورت لزوم به بسته بندی تحت خلاء در افزایش بهتر کارائی آن کمک کنند. بدین منظور در این تحقیق، اثرات غوطه وری در محلول پلی فسفات ها و بسته بندی تحت خلاء بر تغییرات شیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی فیله ماهی سفید rutilus frisii kutum طی نگهداری در یخ بررسی شد. فیله ها در محلول های سدیم تری پلی فسفات و تترا سدیم پیرو فسفات و ترکیبی از این دو ماده با غلظت 2 % در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه غوطه ور شدند و سپس به صورت معمولی و تحت خلاء، بسته بندی و در یخ به مدت 18 روز نگهداری شدند. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی چون ph، tbars، tvb-n، sh و whc نشان داد که از نظر آماری، اختلاف معنی داری بین نمونه های بسته بندی شده در شرایط معمولی و تحت خلاء وجود دارد، بین انواع پلی فسفات ها نیز، استفاده از سدیم تری پلی فسفات بهترین نتایج را در حفظ کیفیت ماهی با افزایش زمان نگهداری نشان داد. تغییرات در بار باکتریایی فیله های ماهی سفید، ارتباط مستقیمی با کیفیت حسی فیله ها در هر دو نوع بسته بندی تحت خلاء و معمولی داشت. الگوی ژل الکتروفورز نشان داد که با افزایش زمان نگهداری اختلاف محسوسی در هیدرولیز پروتئین های میوزین، اکتین و تروپومیوزین بین تمام تیمارها مشاهده نشد. از نظر ارزیابی حسی، ماندگاری و کیفیت فیله های بسته بندی شده در خلاء با تیمار پلی فسفات ها در مقایسه با فیله های بسته بندی شده در شرایط معمولی 3 روز بیشتر از فیله های بسته بندی شده به حالت معمولی بود. از نظر خصوصیات بافتی نیز، به تدریج با گذشت زمان، میزان سختی فیله ها در تمام تیمارها کم شد. نتایج این تحقیق نشان داد که غوطه وری فیله ماهی سفید در محلول 2 % سدیم تری پلی فسفات به همراه بسته بندی آن در خلاء در کاهش ارگانیزم های عامل فساد، به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربی، اکسیداسیون گروه های سولفیدریل، افزایش ظرفیت نگهداری آب و در نهایت افزایش عمر ماندگاری محصول موثر است.