تلخی زدایی از آب لیمو شیرین با استفاده از آنزیم های طبیعی موجود در مرکبات

تلخی پس ار آب گیری از مسائل مهم در صنعت آب مرکبات است. این پدیده تحت عنوان تلخی تاخیری یاد می شود و در نتیجه حضور ترکیبات لیمونوئیدی بویژه لیمونین ایجاد می شود. میزان لیمونین در لیموشیرین بیشتر از سایر مرکبات است. این بدلیل بیان دیر هنگام ژن آنزیم لیمونین گلوکوسیل ترانسفراز در لیموشیرین بر خلاف سایر مرکبات است. به منظور کاهش این تلخی، آب لیموشیرین به نسبت های مختلف با آب نارنگی ساتسوما، پرتقال والنسیا و آناناس مخلوط شد و اثر آنزیم لیمونین گلوکوسیل ترانسفراز موجود در نارنگی و پرتقال بررسی شد. از آب آناناس نیز با هدف پوشانندگی طعم تلخ لیموشیرین استفاده شد. برای تعیین تلخی از تست چشایی و برای اندازه گیری لیمونین از hplc استفاده شد. نتایج نشان داد که آناناس بخوبی تلخی آب لیموشیرین را می پوشاند و آب نارنگی ساتسوما نیز تا حدی میزان لیمونین آنرا کاهش می دهد (01/0p<) و همچنین تلخی آنرا می پوشاند. بطوری که طعم آنها از طعم آب گریپ فروت بسته بندی شده در بازار که آن نیز تا حدودی تلخ است، بهتر بود. با توجه به این که تشکیل لیمونین در دمای بالا تشدید می شود، پاستوریزاسیون در دمای c ? 60- 55 انجام شد و برای جلوگیری از افزایش بار میکروبی ناشی از کاهش دمای پاستوریزاسیون از نانو ذرات اکسید روی استفاده شد و اثر کشندگی آن با اثر نانو ذرات اکسید نقره و سولفات روی حجیم مقایسه شد. نانو ذرات اکسید نقره بیشترین قدرت میکروب کشی (بر باکتری های اسید دوست و کپک و مخمر کل) و پس از آن نانو ذرات اکسید روی، سولفات روی حجیم نیز کمترین قدرت میکروب کشی را داشت (01/0 < p). نانو ذرات اکسید روی سبب پایداری رنگ و افزایش سبزی آب میوه نیز شد(01/0p<). جنبه دیگر استفاده از نانو ذرات اکسید روی صرفه جویی در مصرف انرژی ناشی از پاستوریزاسیون می باشد. همچنین پس از 5-4 هفته نگهداری آب لیموشیرین در دمای یخچال(c ? 4) تلخی آن از بین رفت. در صورتیکه فرمول های تهیه شده با آب میوه های دیگر پس از گذشت این مدت زمان هنوز تلخ بودند. کلمات کلیدی: لیمونین، آب لیموشیرین، تلخی تاخیری، نانو درات اکسید روی، نانو ذرات اکسید نقره، سولفات روی.