ساختار و شرایط تشکیل کمپلکس بین صمغ کتیرا و پروتئین بتالاکتوگلوبولین

پروتئین ها و پلی ساکاریدها در بسیاری از موارد در محصولات غذایی به طور همزمان مورد استفاده قرار می گیرند. بنابراین شناخت واکنش های آنها نقش مهمی در کنترل ساختار و پایداری غذاهای فرایند شده ایفا می نماید. این واکنش ها تحت تأثیر ph، قدرت یونی، دانسیته بار الکتریکی و غلظت پروتئین و پلی ساکارید قرار می گیرند. کمپلکس های تشکیل شده بین پلیمرها می تواند به عنوان یک پلیمر جدید در غذاها تلقی شود، که ویژگی های عملکردی متفاوتی در مقایسه با اجزای تشکیل دهنده آن دارا می باشند. در این مطالعه واکنش های بین پروتئین بتالاکتوگلوبولین و صمغ کتیرا در محیط آبی به عنوان تابعی از ph (6-5/3)، نسبت پروتئین به پلی ساکارید و غلظت کلی پلیمر بررسی شد. بدین منظور ابتدا محلول های استوک بتالاکتوگلوبولین و صمغ کتیرا تحت شرایط هم زدن آرام در دمای 25 درجه سانتی گراد در مدت حداقل 2 ساعت تهیه شدند. سپس دیسپرسیون ها در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 18 ساعت به منظور کامل شدن آب گیری پلیمرها نگهداری شدند. پلیمرها در غلظت های مختلف مخلوط شدند و ph مخلوط ها با استفاده از اسید هیدروکلریدریک تنظیم شد. سپس جذب مخلوط پلیمرها با نسبت های مختلف پروتئین به پلی ساکارید و غلظت های مختلف با استفاده از اسپکتروفتومتر در طول موج 650 نانومتر اندازه گیری شد. مقادیر جذب اندازه گیری شده به عنوان تابعی از ph رسم گردید. پس از مخلوط کردن پلیمرها در نسبت های مختلف و تنظیمph ، فازدیاگرام رسم گردید و رفتار فازی مخلوط ها به منظور تعیین مرز بین بخش های پایدار و ناپایدار توسط فاز دیاگرام مشخص شد. نتایج بدست آمده نشان داد با کاهش ph در مخلوط پلیمرها، بتالاکتوگلوبولین و صمغ کتیرا ابتدا کمپلکس های محلول تشکیل داده و میزان جذب مخلوط افزایش یافت و زمانی که ph به یک حد بحرانی کاهش یافت، جداشدن فاز مشاهده شد. phیی که در آن تشکیل کمپلکس یا جدا شدن فاز اتفاق افتاد بستگی به نسبت پروتئین به پلی ساکارید داشت و با افزایش میزان بتالاکتوگلوبولین در مخلوط، ph بحرانی به ph ایزوالکتریک بتالاکتوگلوبولین نزدیک شد. نتایج نشان داد که صمغ کتیرا فازدیاگرام جالب توجهی در مقایسه با دیگر صمغ ها دارد و آگاهی از شرایط تشکیل کمپلکس ها به استفاده از صمغ کتیرا در فرمولاسیون های اسیدی و خنثی در محصولات لبنی کمک می کند. کلمات کلیدی: واکنش های پروتئین-پلی ساکارید؛ جداشدن فاز با تجمع ذرات؛ واکنش های الکتروستاتیکی؛ فازدیاگرام؛ پراکنش نوری؛ رئولوژی.